Почему наши вкусовые предпочтения меняются с возрастом: от отвращения к любви

Früher mochte ich keine Oliven. Heute könnte ich in ihnen baden. Auch gegen Kapern habe ich mich jahrelang gewehrt. Inzwischen würde ich sie gerne überall draufstreuen. Und mit Kaffee will ich gar nicht erst anfangen: Als Kind war allein der Geruch schon Grund genug, die Nase zu rümpfen. Heute gehört die erste Tasse für viele zum perfekten Start in den Tag. Kommt Ihnen das bekannt vor? Dann sind Sie nicht allein. Geschmack verändert sich. Manchmal ganz langsam, manchmal scheinbar über Nacht. Was früher auf keinen Fall auf dem Teller landen durfte, wird plötzlich zum Lieblingsessen. Aber woran liegt das? Werden unsere Geschmacksknospen mit den Jahren weniger? Oder gewöhnt sich unser Gehirn einfach an Aromen, die wir früher nicht ausstehen konnten? Wenn wir von Geschmack sprechen, denken wir meistens an unsere Zunge. Dort sitzen die Geschmacksknospen, mit denen wir fünf Grundgeschmacksrichtungen wahrnehmen können: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Für das typische Aroma eines Lebensmittels ist aber auch unsere Nase entscheidend. Erst das Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn lässt uns erkennen, ob wir gerade in einen saftigen Pfirsich beißen, eine würzige Tomatensoße probieren oder eine Tasse Kaffee trinken. Das merken Sie besonders dann, wenn Sie erkältet sind. Ist die Nase verstopft, schmeckt selbst das Lieblingsessen plötzlich fade. Dabei funktioniert die Zunge weiterhin. Viele Aromastoffe können nur nicht mehr richtig über die Nase wahrgenommen werden. Auch die Konsistenz und die Temperatur spielen eine Rolle. Ein knackiger Apfel schmeckt anders als Apfelmus, obwohl beides aus demselben Lebensmittel besteht. Und eine warme Suppe nehmen wir anders wahr als dieselbe Suppe, wenn sie abgekühlt ist. Kinder haben häufig eine ausgeprägte Vorliebe für Süßes. Bittere Lebensmittel stoßen dagegen bei vielen zunächst auf Ablehnung. Das ist kein Zufall, sondern könnte mit einem biologischen Schutzmechanismus zusammenhängen. Süße signalisiert energiereiche Nahrung. Bitterkeit konnte in der Evolution dagegen auf bestimmte pflanzliche Inhaltsstoffe hinweisen, die möglicherweise schädlich waren. Der Körper reagiert deshalb besonders aufmerksam auf bittere Aromen. Kein Wunder also, dass Oliven, Kaffee, Grapefruit oder bestimmte Kohlsorten bei Kindern nicht unbedingt für Begeisterung sorgen. Trotzdem gilt: Was heute noch mit einem entschiedenen "Das esse ich nicht!" abgelehnt wird, kann später durchaus auf dem Lieblingsteller landen. Geschmack ist nicht in Stein gemeißelt. Viele Lebensmittel müssen wir erst kennenlernen, bevor wir sie mögen. Durch wiederholtes Probieren kann sich ein zunächst ungewohnter Geschmack vertrauter anfühlen. Gerade bei Kindern steigt die Akzeptanz neuer Lebensmittel häufig, wenn sie immer wieder angeboten werden, am besten ohne Druck. Denn wer gezwungen wird, etwas zu essen, verbindet damit nicht unbedingt positive Gefühle. Auch unser Umfeld prägt, was wir mögen. Welche Gerichte in der Familie auf den Tisch kommen, welche Gewürze wir von klein auf kennen und wie über bestimmte Lebensmittel gesprochen wird, beeinflusst unsere späteren Vorlieben. Wer zum Beispiel erlebt, dass Kaffee mit einem gemütlichen Sonntagsfrühstück verbunden ist, entwickelt möglicherweise eine andere Beziehung zu seinem bitteren Aroma als jemand, der ihn nur als unangenehmes Erwachsenengetränk kennengelernt hat. Darüber hinaus speichert unser Gehirn Geschmack gemeinsam mit Erlebnissen und Gefühlen. Ein bestimmtes Gericht kann uns an einen Urlaub erinnern, ein Gewürz an das Essen bei den Großeltern. Solche positiven Erfahrungen können dazu beitragen, dass wir einen Geschmack irgendwann neu bewerten. Mit zunehmendem Alter kann die Wahrnehmung von Geschmack und Geruch schwächer werden. Die Geschmackssinneszellen erneuern sich zwar regelmäßig, trotzdem können Anzahl und Empfindlichkeit der Geschmacksknospen im Laufe des Lebens abnehmen. Auch Medikamente, bestimmte Erkrankungen, Mundtrockenheit oder Rauchen können den Geschmacks- und Geruchssinn beeinflussen. Häufig betrifft die Veränderung dabei vor allem das Riechen und damit auch das, was wir als Aroma eines Lebensmittels wahrnehmen. Dass Kaffee, dunkle Schokolade, Blauschimmelkäse oder Oliven irgendwann plötzlich schmecken, liegt also meist nicht an weniger Geschmacksknospen. Entscheidend sind Gewöhnung, Erfahrung und ein bisschen kulinarische Altersweisheit. Oder anders gesagt: Ihr Geschmackssinn hat sich nicht verschlechtert. Er ist einfach erwachsen geworden. Und manchmal weiß er heute eben, was gut ist. Auch wenn das früher noch nach "Igitt!" geschmeckt hat.