Диетические привычки инуитов спасли их от авитаминоза и запустили уникальную генную эволюцию

Vì sao thói quen ăn thịt sống lại cứu sống người Inuit giữa vùng đất chết? (Dân trí) - Việc ăn thịt sống của người Inuit không chỉ xuất phát từ sự thiếu thốn củi đun ở cực địa, mà còn kích hoạt những biến đổi di truyền phi thường giúp họ đánh bại căn bệnh hoại huyết. Ăn thịt chính là sự xa xỉ giữa đài nguyên băng giá Từ lâu, truyền thông quốc tế thường khắc họa người Inuit (thường bị gọi sai thành Eskimo) như những thợ săn hoang dã, xẻ thịt con mồi ăn sống ngay tại chỗ và không bao giờ dùng đến lửa. Tuy nhiên, các ghi chép điền dã nhân học tại vùng Nunavut (Canada) đã chỉ ra một thực tế hoàn toàn khác. Khi ở trong các trại định cư có đủ củi đốt, người Inuit vẫn luộc, nướng thịt tuần lộc hay áp dụng kỹ thuật "dùng đá nung nóng thả vào túi da" để hầm canh. Dù vậy, thịt chín đối với họ vẫn là một điều xa xỉ vì không có củi đun. Giữa đài nguyên Bắc Cực không cây cối, nguồn củi duy nhất của người Inuit đến từ những khúc gỗ mục trôi dạt trên biển. Để gom được vài cành củi, những người thợ săn phải di chuyển gần 100 km trên tuyết. Bởi vậy, nguồn nhiên liệu gần như duy nhất của người Inuit là mỡ cá voi và mỡ hải cẩu - thứ được mệnh danh là "vàng lỏng". Nhưng do mỡ động vật vô cùng quý hiếm, nên người Inuit bắt buộc phải ưu tiên giữ chúng cho việc thắp đèn chiếu sáng và sưởi ấm trong các túp lều tuyết suốt mùa đông dài lê thê. Cú lội ngược dòng trước căn bệnh hoại tuyết Trong thời đại khám phá đại dương, vô số thủy thủ phương Tây đã bỏ mạng vì bệnh hoại huyết (scurvy) do thiếu hụt vitamin C trầm trọng khi chỉ ăn thịt khô và tinh bột. Trái lại, người Inuit sống ở vùng đất hoàn toàn vắng bóng rau xanh lại gần như miễn nhiễm với căn bệnh tử thần này. Và bí ẩn nằm chính ở thói quen ăn thịt sống của họ. Khoa học hiện đại chứng minh rằng vitamin C không chỉ tồn tại trong thực phẩm thực vật. Trong 100 gam gan hải cẩu tươi sống chứa tới 35 mg vitamin C - cao hơn cả cải bó xôi hay khoai tây. Ngoài ra, lớp da cá voi trắng (muktuk) cũng sở hữu lượng vitamin C phong phú tương đương các loài trái cây họ cam quýt. Do vitamin C rất nhạy cảm và dễ bị phân hủy dưới nhiệt độ cao, thói quen ăn sống nội tạng và da động vật tươi vừa đánh bắt đã vô tình giúp người Inuit bảo toàn trọn vẹn dưỡng chất thiết yếu này. Bên cạnh đó, việc tiêu thụ thịt sống chưa bị biến tính bởi nhiệt giúp nguồn protein và chất béo đại phân tử phân giải chậm trong cơ thể, tạo ra lượng nhiệt lượng bền bỉ giúp họ chống chịu cái lạnh khắc nghiệt. Cái giá của sự tiến hóa di truyền Không chỉ dừng lại ở tập quán sinh hoạt, quá trình sinh tồn cực đoan đã can thiệp sâu vào mã di truyền của người Inuit. Công trình nghiên cứu bộ gen công bố trên tạp chí Science năm 2015 chỉ ra sự biến đổi đặc hữu ở cụm gen FADS - bộ phận chịu trách nhiệm chuyển hóa axit béo trong cơ thể người Inuit. Đột biến này cho phép cơ thể họ xử lý cực kỳ hiệu quả lượng lớn axit béo Omega-3 và Omega-6 từ động vật biển. Nhờ đó, dù chế độ ăn hàng ngày chứa tỷ lệ mỡ động vật cực cao và hoàn như không có ngũ cốc, người Inuit truyền thống lại có tỷ lệ mắc các bệnh xơ vữa động mạch thấp hơn đáng kể so với các quần thể dân cư khác. Đồng thời, hệ vi sinh vật đường ruột của họ cũng tiến hóa để chuyên biệt hóa cho việc tiêu hóa đạm và mỡ động vật. Tuy nhiên, sự tiến hóa nào cũng đi kèm cái giá phải trả. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng biến đổi gen FADS khiến tỷ lệ trẻ sơ sinh có trọng lượng thấp ở người Inuit cao hơn 27% so với bình thường. Điều này chứng minh cơ thể con người có thể biến đổi di truyền để thích nghi với môi trường sống khắc nghiệt, nhưng luôn phải đánh đổi bằng những rủi ro sinh học nhất định. Cuộc khủng hoảng sức khỏe thời hiện đại Bức tranh ẩm thực của người Inuit ngày nay đã thay đổi hoàn toàn. Với sự xuất hiện của hệ thống siêu thị, điện lưới, bếp gas và chuỗi cung ứng thực phẩm hiện đại tại các khu định cư, các món ăn truyền thống như da cá voi sống hay nội tạng hải cẩu giờ đây chỉ còn mang tính chất giữ gìn bản sắc văn hóa. Theo khảo sát năm 2021 tại Nunavut, thức ăn từ săn bắt truyền thống hiện chỉ còn chiếm chưa đầy 22% trong khẩu phần ăn của giới trẻ Inuit. Thế nhưng, sự chuyển đổi đột ngột sang các loại thực phẩm chế biến sẵn giàu đường và tinh bột đã đẩy cộng đồng này vào một cuộc khủng hoảng mới. Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường, béo phì và rối loạn chuyển hóa tại đây đang tăng vọt với tốc độ phi mã. Bộ gen và hệ vi sinh đường ruột được tự nhiên nhào nặn qua hàng nghìn năm để tiêu hóa mỡ động vật biển không thể thích nghi kịp thời với lối ăn uống công nghiệp chỉ trong vài thập kỷ.