Патладжан и йогурт: как два продукта создают душу турецкой кухни

Ateşin çocuğu patlıcan, sütün sırdaşı yoğurt; Süleyman Dilsiz yazdı Dolmadan kebaba, reçelden musakkaya… Türk mutfağının tüm makamlarına kurulmuş "Mor Gedikli"nin ve onun en yakın sırdaşı yoğurdun öyküsünü yazdı Süleyman Dilsiz. Bir sebze nasıl olur da dolmaya girer, kebaba dönüşür, közlenir, kurutulur, kızartılır ve sonunda yoğurdun yanına oturur? Nasıl? İki kaderdaş ağız birliği etmişçesine kısa ve öz anlatıverirler.: Hamdık, pişip olgunlaşıp dönüştük biz! Her ikisi de Anadolu'nun 4 mevsimin demirbaşıdırlar. İyi ki de olmuşlar. Patlıcan, 13. yüzyılda yazılan ilk Türkçe sözlüğümüzde “bütüge” olarak yer bulmuş kendine. Mutfağımızın mor gediklisine “Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını… Memleketimizde yaz biraz da patlıcan kızartması kokusudur” Refik Halit’in dizeleri hep benimleydi tüm yaz boyunca… Ekmek yeme rekorlarımın baş sorumlusu oldu musakka! Her yaz bandıra bandıra yemek, istisnasız doyamadığımdır. Patlıcanı küçümsemeyin! Patlıcanın Türk mutfağındaki kariyerine bakarsanız, neredeyse mutfaktaki bütün makamlara gelmiş olduğunu görürsünüz. Dolma olur. Karnıyarık olur. Musakka olur. Kebabın kendisi ya da yatağı olur. Turşusu, salatası yapılır. Hatta reçeli bile yapılır. Çeşit çeşit +99 tarifli kurtarıcıdır mutfağımızda. Bütün bunların arasında bir de yoğurt vardır. Benim için patlıcan ile yoğurdun buluşması, yalnızca bir lezzet tercihi değildir. Anadolu'nun mutfak aklının küçük ama çok güçlü bir örneğidir. Çünkü biz yemeği yalnızca pişirmeyiz. Onu dönüştürürüz. Patlıcanın öyküsü Anadolu'da başlamadı ancak Anadolu’dan nam saldı. Bilimsel çalışmalar patlıcanın yayılmasını Güney Asya, Afrika, İran ve Yakın Doğu arasında uzun bir yolculuk olarak ele alıyor. Bizlerin patlıcanla İran coğrafyasında tanışmış olması da muhtemel. Yani patlıcan bize kapıyı çalıp gelmiş bir sebze değil. Anadolu'ya gelince başına başka bir şey geldi: Osmanlı coğrafyasında 1550’li yıllarda bulunan H. Dernschwam, patlıcan dolmasını anlatırken üzerine yoğurt döküldüğünden de söz ediyor. Bu sadece "yanına yoğurt koymak" değildir. Bu, lezzeti dengelemektir. Bugün gastronomide aroma dengesi diye anlattığımız şeyin mutfak kültürümüzdeki karşılığıdır. Mutfağımızda patlıcanın başarısının bir başka nedeni daha var: Patlıcan, pişirme tekniğini sever. Çiğken biraz mesafelidir. Ateşe girdi mi karakteri değişir. Közlenince dumanı içine alır. Kızarınca yağı emer. Haşlanınca yumuşar. Kurutulunca başka bir aromaya kavuşur. Dolmaya girdiğinde taşıyıcı olur. Beğendi ile neredeyse püre değil, kadife olur. Bu nedenle patlıcanı Türk mutfağında yalnızca "bir sebze" olarak okumak eksik kalır. Patlıcan, teknik bir malzemedir. Mutfak ustasının elinde aynı ürün, onlarca farklı kimliğe dönüşebilir. Zaten mutfağımızda sebze yemeklerinin çeşitliliği dikkat çekicidir ve patlıcan zaman içinde bu mutfak repertuvarının en sevilen ürünlerinden biri haline gelmiştir. İstisnasız Anadolu’nun her yerinde patlıcanı kurutup kışa taşıyoruz. Bugün "kuru patlıcan dolması" dediğimiz şey aslında yalnızca bir yemek değildir; güneşi kilere, yazı kışa taşıma yöntemidir. Kuru patlıcan geleneğinin 17. yüzyıldaki Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nde bile "balcan dolması" olarak karşımıza çıkması bunun ne kadar eski bir mutfak değeri olduğunu gösteriyor. Patlıcan böylece mevsime de meydan okur. Yazın sofraya gelir. Kışın ipte bekler. Sonra yeniden tencereye girer. Peki ya yoğurt? İşte benim asıl meselem burada başlıyor. Türk mutfağını anlamak istiyorsanız patlıcanın yanındaki yoğurda da bakın. Çünkü yoğurt bizim mutfakta sadece bir üründen daha çok dengeleyicidir. Yoğurt, patlıcan kızartmasının yağını kırar. Közlendiğinde dumanını yumuşatır. Sarımsağın keskinliğini taşır. Baharatın ateşini sakinleştirir. En önemlisi, yemeğin sıcaklığı ile damağın ferahlığı arasında köprü kurar. Bu nedenle patlıcan ile yoğurt bana göre tesadüfi bir kaderdaşlık değildir. İkisi de Anadolu mutfak kültürünü anlatır. Biri sütten şekil alır, diğeri ateşten. Biri fermantasyonla karakter kazanır. Diğeri pişirme ile. Sonra aynı tabakta buluşurlar. Biri soğuk, biri sıcak. Biri beyaz, biri mor. Biri süt ürünü, biri sebze. Damakta birbirlerini tamamlarlar. Mutfak kültürümüzün şiiri biraz da budur. Bu şiirin Michelin mutfak seçkilerinde hala karşılık bulmaması şaşırtıcı değil, düşündürücü. Çünkü patlıcanın ateşi ile yoğurdun serinliği, Anadolu mutfağının en karakterli dengesini kuruyor. Bu dengeyi görmemek, seçkilerin değil, bakışın eksikliğidir. Sadece patlıcan+yoğurt zenginliğimizin daha da çok kabul görmesi için. İki küçük tarifle bu nadide ikiliye hak ettiği değeri vermek gerekiyor. İlki çok basit: Köz Patlıcan + Yoğurt + Sarımsak Patlıcanları közleyin. Kabuklarını soyup fazla suyunu süzdürün. Bıçakla iri iri kıyın. Bir kapta süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ve tuzu karıştırın. Köz patlıcanı içine alın. Üzerine iyi bir zeytinyağı gezdirin. İsterseniz çok az limon veya biraz kimyon!. Sakın patlıcanın dumanını öldürmeyin! Çünkü bu yemeğin karakteri dumandır. Ben buna "patlıcan salatası" demektense "közün yoğurtla barışması" demeyi tercih ederim. İkincisi ise Antalya’dan Cive! Anadolu'nun sonbahar tadına yakışan tariflerden. Ancak mutfağımızda mesele malzemenin çokluğu değildir. Mesele, yazın elindeki malzemeyi sofraya yakıştırmaktır Tarifi aşağıda! Burada yoğurdu sunmadan önce tencereye karıştırmayın. Yanında verin. Özetle, patlıcanın mutfağımızdaki öyküsünü anlatırken aslında kendimizi anlatıyoruz. Bir ürünü alıyoruz. Onu Anadolu'ya getiriyoruz. Sonra onu kendi damak zevkimize, kendi saklama yöntemlerimize ve kendi sofra kültürümüze göre yeniden kuruyoruz. İşte bu nedenle patlıcanın öyküsü göçün de öyküsüdür. Ticaretin, tarımın, sarayın, mahallenin de, kış hazırlığının da! Tıpkı yoğurt gibi. Bugün patlıcana baktığımızda çoğu zaman sadece "ne yemek yapalım?" diye soruyoruz. Oysa asıl soru başka: Bu topraklar bir patlıcanı kaç farklı kültürel kimliğe dönüştürebildi? Cevap oldukça uzun ve hala tamamlanmış değil. Çünkü Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biri, malzemeyi tüketmekten çok ona her mevsim, her tatta çeşit çeşit anlamlar kazandırmaktır. Patlıcan bunun belki de en güzel örneklerinden biridir. Yoğurt ise onun yanında duran sessiz tanık: Biri ateşin çocuğu, diğeri sütün… CİVE (Antalya) Malzemeler - 2 adet patlıcan (küp doğranmış) - 4 kaşık pirinç - 8 adet sivri biber (halka doğranmış) - 2 adet orta büyüklükte domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış) - 2 adet orta büyüklükte soğan (ince doğranmış) - 3 diş sarımsak (ince kıyılmış) - 4 dal taze fesleğen (ince kıyılmış) - 2 çay kaşığı toz biber - 3 kaşık zeytinyağı - Tadımlık tuz Yapılışı - Önce patlıcanlar az yağda şöyle bir kızarır; dışı hafifçe renk alırken içi yumuşar. Bir kenarda beklemeye alınır. - Tencereye zeytinyağı girer. Soğanlar ardından sivri biberler… Mutfak yavaş yavaş kokmaya başlar. - Sonra Antalya yazının asıl kahramanları gelir: domatesler. Kabukları soyulmuş, domatesler tencereye bırakılır. Pirinç eklenir. Tuz ve toz biber de onların peşinden gelir. Kapak kapanır. Ateş kısılır. - Cive acele etmez. Domates suyunu bırakır, pirinç o suyu içine çeker. Soğan ve biber domatesle kaynaşır. Tencerenin içindeki bütün malzemeler, Antalya sıcağında birbirine karışan kokular gibi yavaş yavaş bütünleşir. - Tam yemek oldu sanırken, hikayenin son perdesi gelir. Ocak kapanır. - Kızarmış patlıcanlar yeniden tencereye döner. İncecik kıyılmış sarımsak ve taze fesleğen eklenir. Bir kez karıştırılır. - Sonra 10 dakika dinlenmeye bırakılır. Çünkü bazı yemeklerin sırrı pişmesinde değil, dinlenmesindedir. - Cive sofraya geldiğinde yanında yoğurt vardır. Sıcak domatesin, kızarmış patlıcanın, sivri biberin ve fesleğenin karşısına serin, ekşimsi ve sakin bir yoğurt… İşte o anda yemek tamamlanır. Odatv.com