Шведский шеф-повар Джинни Валлден объединяет скандинавские традиции и корейскую кухню в ресторане в Мальме

Jennie Walldén har hittat sin egen stil i matlagningen, där Sverige möter Korea. 2013 vann hon Sveriges mästerkock i TV4 och två år senare startade hon och maken Jonas restaurangen Namu i Malmö, en gourmetrestaurang där Jennies båda världar får mötas, leva och utvecklas tillsammans. Menyn är baserad på närodlade, svenska råvaror, men tillagade i asiatisk stil. Och det är ju så: Jennie Walldén präglas av sina båda kulturer – den tidiga barndomen hos mormor i Korea, och det svenska, som hon möttes av som sexåring då hon adopterades av familjen Mårtensson i Kristianstad. JENNIE WALLDÉN Familj: Maken Jonas, två söner. Yrke: Tillsammans är paret krögare och driver Restaurang Namu och Gaji cocktailbar i Malmö. Jennie är också matkreatör, kokboksförfattare, tv-kock och har nyligen lanserat en egen serie med asiatiska såser – UMA, som finns i kyldisken i vanliga matbutiker. Ålder: 50 år. Var: Villa utanför Malmö. Trädgård: Villaträdgård med odlingslådor där hon odlar ätbart. Instagram: @jenniewallden Aktuell med: Boken Middag med Jennie Walldén (Polaris, september 2026). Matlagning var centralt hemma hos mormor och Jennie fick alltid vara med i köket. När hon så kom till Sverige hade hon turen att hamna i en matlagande familj i Kristianstad. I köket kände jag mig trygg. – Min mamma Berith, här i Sverige, har alltid lagat mycket mat, främst svensk husmanskost, berättar hon. Även här fick jag vara med i köket och hjälpa till. Jag kände aldrig att jag var till besvär, eller att jag skulle hålla mig borta från köket. Det underlättade verkligen flytten till Sverige. I köket kände jag mig trygg och hemmastadd. Även ute i hennes trädgård knyts de två världarna ihop. – På landet i Korea hade typ alla grönsaksland, berättar Jennie. Det var fattigt och man var tvungen att odla så mycket egen mat som det gick. Min mormor hade ett stort land där hon odlade pumpor, squash och majs, bland annat. Mamma Berith odlade hon också, och ett år sådde även hon majs. – Jag blev så glad att jag grät när jag fick äta färsk majs igen, berättar Jennie. Jag har dock inte gett mig på att odla det själv, men det finns ett självplock här i närheten, där vi brukar plocka. Åh, vad jag älskade färsk majs! Så snart hon och maken Jonas flyttat till villan utanför Malmö, såg Jennie möjligheten att kunna odla grönsakerna som hon mindes från mormors trädgård och kök. – Jag gillar att odla ätbart och har inte så mycket blommor, men det får jag ju på köpet med grönsakerna, säger hon. Vi satte fruktträden första året och köpte pallkragar året efter. Här brukar jag testa och experimentera och har haft squash, broccoli och pumpa, med varierande framgång. Men också olika koreanska grönsaker. Sin lilla köksträdgård har hon placerat i ena hörnet på tomten. I ett par pallkragar växer gröna och röda blad, som ser smått bekanta ut, men ändå inte helt. I den ena är jorden nästan täckt av bladen på en växt som är svår att placera. – Det är perilla, förklarar Jennie. Den är vanlig i Korea. Man tar bladen och lägger på kött eller ris och äter som ett paket/knyte. Jag gör kimchi på den ibland också. Äpplena är också en stor favorit, och ett självklart val när de flyttat hit och skulle anlägga trädgård. Jennie frågade sin svärmor, som är en van odlare och trädgårdsentusiast, om råd om vilka sorter de skulle välja. – Jag ville ha träd med mycket frukt som var krispig, frisk och god att göra äppelkaka på. ”Jaha då ska du ha ett ’Aroma’ och ett ’Gravensteiner’”, sa svärmor. Och så fick det bli. Äpplena äts flitigt direkt från trädet och används också till många äppelkakor hos familjen Walldén. De hamnar även i Jennies klassiska kimchi, en koreansk fermenterad sallad, som hon gör på bland annat salladskål, lök och en pasta av rismjöl, chili och gochujaru (en koreansk, chilibaserad kryddblandning). Kimchi finns alltid i familjen Walldéns kök, och alla älskar den, utom sönerna. JENNIES KIMCHI 2 kg salladskål, skuren i ca 4 cm stora bitar 3 msk salt 1 ½ dl vatten 2 msk rismjöl 1 msk strösocker 2 msk riven ingefära 2 msk riven vitlök 1 liten gul lök, skalad och riven ½ dl fisksås 1 dl gochujaru (koreanskt chilipulver, kan ersättas med 70/30 paprikapulver/chiliflakes) 3 msk saltade miniräkor eller 15 vanliga räkor, skalade och finhackade, eller 2 msk fisksås 6 salladslökar, tunt skivade 1 morot, skuren i väldigt tunna tändsticksstavar 10 cm rättika, skuren i väldigt tunna tändsticksstavar Gör så här: 1. Lägg salladskålen i en stor skål. Separera bladen väl. Strö saltet över salladskålen och blanda försiktigt men noggrant så att alla blad täcks med salt. Låt stå i 1 ½ timme i rumstemperatur. Skölj salladskålen grundligt för att få bort överflödigt salt. Smaka av så att kålen smakar lite salt. 2. Koka ihop vatten, rismjöl och socker till en tjock och något genomskinlig blandning. Låt svalna något och blanda sedan ner ingefära, vitlök, lök, fisksås, gochujaru och räkor. Rör noga. 3. Tillsätt de finskurna grönsakerna och den saltade salladskålen till chiliblandningen och blanda noggrant, gärna med händerna så att inte grönsakerna går sönder. 4. Lägg i glasburkar, täck med plastfolie direkt på kimchin och sätt på lock. Fyll inte burkarna ända upp – det behövs plats för fermenteringen. Låt stå i rumstemperatur i 2 dagar. När den bubblar av jäsningen är kimchin klar att ätas. Förvaras sedan i kylen. – Äpplena har jag i dels för smakens skull, men också för att få in fler olika mjölksyrebakterier. De hjälper till att kicka igång fermenteringen, förklarar hon. Min äldste son vill alltid ha äppelmos till sin frukostgröt, så det gör jag också varje år. Sedan är det jättegott att ha äpple i sallader, framförallt till fläsk- och kycklingrätter. Jag skär också ner dem i coleslaw. JENNIES BÄSTA ÄPPELTIPS ❥ Riv ner äpple i kimchi – äpplet ger smak och kickar igång fermenteringsprocessen. ❥ Finskuret äpple i coleslaw är supergott. ❥ Ha äpple i diverse sallader, framförallt till rätter av fläsk och kyckling. Toppengott med en syrlig vinägrett med grov dijonsenap och honung. ❥ Äppelmos funkar till så mycket – morgongröten inte minst! ❥ Äppelkaka, äppelkaka och äppelkaka …