Почему для варки курицы и утки используют разную температуру воды: советы шеф-поваров

Vì sao nên luộc gà bằng nước lạnh? Thông thường, khi luộc gà, mọi người sẽ dùng nước lạnh, túc là cho gà vào nồi rồi đổ nước lã cho ngập con gà. Việc luộc gà bằng nước lạnh giúp nhiệt độ tăng lên từ từ, tránh tình trạng sốc nhiệt làm da gà bị co rút mạnh và dễ bị rách. Tùy theo kích thước con gà, bạn có thể điều chỉnh thời luộc cho phù hợp. Khi luộc gà, nên sử dụng nồi đế dày, đổ nước lạnh ngập tối thiểu 2/3 con gà để gà không bị thâm. Thêm gừng, hành khô và một chút muối đã thịt gà thơm, đậm đà hơn. Nấu ở lửa vừa cho đến khi nước sôi lăn tăn. Mở vung nồi và vớt bỏ phần bọt nổi lên. Luộc gà ở lửa nhỏ. Sau một lúc, có thể lật trở nhẹ nhàng cho gà chín đều. Nếu phần nước luộc không ngập toàn bộ con gà thì nên xùng muôi múc nước nóng xối lên phần gà chưa ngập. Sau khi nồi nước sôi khoảng 5 phút, bạn có thể tắt bếp và đậy kín vung nồi. Tiếp tục om gà trong nồi nước sôi 25-30 phút để thịt bên trong chín đầu, hạn chế tình trạng đỏ xương, rách ra. Nếu luộc gà lâu hơn 10 phút, bạn hãy rút ngắn thời gian om gà trong nước nóng. Sau khi om gà, hãy vớt con gà ra và ngâm vào chậu nước sôi để nguội có bỏ thêm đá lạnh để da gà giòn hơn, thịt săn lại. Khi gà đã nguội bớt, hãy vớt gà ra, để ráo nước rồi chặt miếng. Ưu điểm của cách luộc bằng nước lạnh chín là hạn chế tình trạng gà bị rách da. Phần nước luộc cũng sẽ ngọt, đậm đà hơn, có thể tận dụng để nếu canh, nấu miến. Nhược điểm của các này là gà giảm bớt độ ngọt, da cũng dễ bị thâm đen nếu làm không khéo. Trên thực tế, bạn có thể luộc gà bằng nước nóng nhưng phải hết sức khéo léo. Cách này sẽ khó thực hiện hơn. Ưu điểm là giúp giữ lại các chất dinh dưỡng bên trong thịt, làm thịt gà ngọt đậm hơn. Nhược điểm của cách này là thịt gà gặp nhiệt đột ngột, các thớ thịt và hợp chất protein bên ngoài đông tụ nhanh, làm cho các protein cũng như chất bẩn bên trong không thoát ra ngoài. Cách này nên áp dụng với gà ta nuôi sạch. Khi luộc gà bằng nước nóng, bạn không nên cho gà vào nồi luộc luôn. Hãy nhúng gà vào nước sôi 2-3 lần cho thịt gà làm quen với nhiệt độ cao rồi mới đặt phần đùi xuống dưới (là phần thịt dày nhất, lâu chính nhất). Đậy vung nồi cho nước sôi trở lại. Sau đó, giảm lửa để nước sôi lăn tăn, vớt bỏ bọt (nếu có). Tùy theo kích thước của con gà, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Sau khi gà chín, hãy tắt bếp và om thêm 5-7 phút cho thịt chín đều, ngậm nước, không bị đỏ xương. Vì sao nên luộc vịt bằng nước nóng? Nên luộc vịt bằng nước nóng để thịt vịt không bị tanh, giữ lại được vị ngon. Khi gặp nước nóng, bề mặt thịt vịt co lại nhanh, protein bên ngoài đông tụ, giữ lại các chất ngọt bên trong con vịt, không làm các chất này thoát ra ngoài và hòa tan vào nước. Khi luộc vịt, bạn cũng cần dùng lượng nước đủ để con vịt ngập trong nước. Điều này giúp thịt vịt chín đều và không bị thâm đen. Để vịt luộc thơm ngon hơn, hãy thêm gừng đập dập, hành khô hoặc hành tây, một chút muối. Cho các gia vị này vào nồi và nấu cho nước sôi. Sau đó, cho vịt vào nồi luộc. Khi nước sôi trở lại, hạ nhỏ lửa để thịt vịt chín đều. Tùy kích thước của con vịt, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Thông thường, một con vịt cần luộc trong 15-18 phút sau đó tắt bếp và om thêm 10-12 phút. Việc ngâm vịt trong nước nóng giúp thịt ngậm nước, chín đều từ trong ra ngoài, không bị đỏ xương. Nếu muốn ăn da giòn, trước khi chặt, bạn nên ngâm vịt luộc trong thau nước đá cho nguội bớt. Vớt vịt ra cho ráo nước rồi chặt miếng vừa ăn.