Ресторан Sud 777 с мишленовской звездой: гастрономический триумф и кулинарные провалы

La semana pasada se celebró el día del abuelo y la más pequeña de mis nietas me invitó, con el sponsor incluido, a cenar a Sud 777, uno de los comederos del chef Edgar Núñez, que actualmente cuenta con una estrella Michelin. Todos llegamos con el apetito dispuesto y las expectativas altas por probar la propuesta gastronómica de un cocinero que se auto define como “cocina vegetal mexicana” y que pretende poner a los productos provenientes de los huertos de las chinampas en otro nivel. Es innegable que el lugar es hermoso, mantiene la fisionomía del paisaje arquitectónico del Pedregal con todo y vegetación inmersa en tonos terrosos, la madera está presente y le añade un ambiente acogedor, aunque los espacios son amplios y los techos altos. Una fonda fifí La carta nos resultó interesante al combinar platillos como sopes, manitas de cerdo, fideos, arroz a la mexicana con huevo o tacos como si se tratara de una fonda, pero con productos gourmet como “escargots” también conocidos como caracoles panteoneros, foie gras o wagyu. Como las opciones eran tentadoras decidimos pedir varios platillos para compartir en armonía el pan y la sal con nuestra nieta que mostraba un marcado interés por descubrir nuevos sabores. Comenzamos con una burrata casera servida sobre salsa verde de tomatillo y chile serrano. Una combinación fresca y muy mexicana que consigue sacar al queso italiano de su habitual paseo entre jitomates y hojas de albahaca. Aquí la cremosidad encuentra un contrapunto vegetal ácido y ligeramente picante. Continuamos con el callo de hacha acompañado de coco tierno. La idea prometía sutileza y frescura, pero los brotes de cilantro terminaron imponiéndose sobre el delicado sabor del molusco. Para mi gusto, además, faltó un toque de acidez: ese pequeño latigazo capaz de avivar el coco y permitir que el callo recuperara la voz. Porque si se paga por comer callo de hacha, lo mínimo deseable es poder encontrarlo entre los demás ingredientes. Mucho más afortunado resultó el sope de caracol panteonero, colocado sobre una base de frijol aromatizado con hoja de aguacate. Un plato con identidad, sabores profundos y esa cualidad tan mexicana de transformar un antojito aparentemente sencillo en una preparación refinada sin quitarle el alma. El fideo seco con chamorro, queso cotija, crema y polvo de chile ancho fue otro de los momentos reconfortantes. Sabroso, untuoso y sin avergonzarse de ser una sopita de pasta. No todo en la alta cocina tiene que llegar convertido en espuma, fermento o delicada pincelada para demostrar que posee técnica. Después apareció el arroz con “huevo perfecto”. El arroz estaba bien logrado; el huevo pochado, no tanto. Llamar perfecto a algo siempre es arriesgado: bastó cortar la yema para que semejante seguridad se viniera abajo al notar que estaba seca. Vámonos con los fuertes Bere en su papel de aprendiz de crítica gastronómica calificó al filete Wellington como, “sencillamente delicioso”. Bien ejecutado, apetitoso y con esa combinación de carne suavecita y jugosa con el hojaldre firme que, cuando se trabaja correctamente, no necesita explicación alguna, simplemente se disfruta. La gran decepción llegó con las manitas de cerdo rellenas de mollejas de wagyu, servidas con salsa de hongos. Como me encantan las manitas y tenía antojo de mollejas, pensé que aquel plato me permitiría matar dos pájaros de un tiro. Ordené con entusiasmo; mismo que duró bastante menos que la explicación de la mesera. Las mollejas estaban procesadas como una especie de picadillo, mezcladas con pan y condimentos hasta perder por completo su sabor y su textura. Además, venía innecesariamente ahogada en una salsa cremosa de hongos, que bien me la hubiera comido como sopa ya que era tanta que opacaba al resto de los ingredientes. El resultado fue una verdadera aberración culinaria: muchos ingredientes costosos reunidos para confundir al paladar. Para cerrar, pedimos café. Llegó en unas tazas de cerámica sin asa, tan calientes que resultaba imposible sostenerlas. Muy modernas, seguramente muy fotogénicas y absolutamente inútiles para beber. Alguien olvidó que una taza, antes que objeto de diseño, debe permitir llevarse el café a la boca sin quemarse los dedos. De luz y sombra En Sud 777 Edgar Núñez muestra la experiencia adquirida en su paso por El Bulli y Noma, es evidente que posee trayectoria, técnica, producto y una propuesta que reafirma sus raíces en la cocina mexicana Pero también, es evidente que una estrella Michelin puede proyectar luz y sombras. Nuestra comida tuvo platos memorables y otros incomprensibles. Y en un restaurante de este nivel, el brillo de los reconocimientos nunca debería utilizarse para impedirnos ver con claridad lo que realmente llega a la mesa. Lo más importante de esa noche fue convivir con una persona que va descubriendo la vida, a su Glotón Fisgón y quien al calor de la comida sofisticada abrió una conversación que nos mantuvo en el lugar casi hasta la hora del cierre, lo que hizo de esta una noche memorable.