Шеф-повар Алан Пассард получил третью звезду Мишлен за 100% веганское меню

Par Charles Pépin Alain Passard commence sa carrière à l'âge de quatorze ans. En 1986, il achète le restaurant d'Alain Senderens, le rebaptise "L'Arpège" et 10 ans plus tard, il obtient sa troisième étoile au guide Michelin. Le 16 mars 2026, il obtient à nouveau Trois étoiles au Michelin pour sa carte 100% végétale. Avec - Chef cuisinier et chroniqueur dans la matinale du samedi sur France Musique "J’aimerais ce matin vous raconter l’histoire d’un cuisinier, d’un cuisinier qui lit La Disparition de Georges Perec. La disparition, vous savez ce livre écrit sans la voyelle e, cette prouesse permettant à une contrainte folle - écrire un livre entier sans la voyelle e – de donner naissance à une créativité encore plus folle. Mais au fond la créativité n’est-elle pas toujours « sous contraintes » ? N’avoir aucune contrainte… Ne serait-ce pas entrave à la créativité ? Y a-t-il un rapport entre cette lecture de La Disparition de Perec et la décision que ce chef prendra quelques années plus tard : faire disparaître la viande de sa cuisine. Et puis plus tard : faire disparaître de sa cuisine, faire disparaître de son art tout produit issu des animaux et donc, cuisiner sans viande certes, mais également sans crème, sans beurre, sans œufs ! Et comme Perec reconnaissant que cette contrainte d’écrire sans la voyelle e l’aura finalement mis en joie, aura finalement nourri sa joie de créateur, eh bien ce chef dans ses fourneaux découvre la joie d’une cuisine 100% végétale, et le nectar de ses sauces onctueuses sans le moindre soupçon de beurre, la grâce de ses émulsions 100 % végétales. C’est une révolution. Publicité Et pourtant il le fait en même temps dans une fidélité à quelque chose de plus grand, à quelque chose qui lui a été transmis. D’ailleurs, l’acte de rupture opéré par Georges Perec relevait aussi d’une fidélité supérieure : car la voyelle manquante, le e, renvoie aux « eux » de ses parents disparus alors qu’il était enfant. Il y a donc en même temps disparition et fidélité à quelque chose d’essentiel. En même temps disparition et fidélité à quelque chose de plus grand. De même pour notre chef : il fut le meilleur rôtisseur de France mais en se consacrant désormais aux légumes, il est fidèle à l’esprit d’une famille d’artistes : grand-mère cuisinière, grand père sculpteur, père musicien… Tous savaient qu’on ne crée vraiment que sous contraintes, dans le refus de l’ennui et de la facilité. Il est fidèle aux saisons et à notre mère Nature, probablement aussi fidèle à lui-même, à cette audace de se risquer toujours, de se remettre en jeu pour rester vivant, inspiré. Mais de quoi est faite une telle créativité : est-elle réagencement créatif du connu ou au contraire jaillissement d’une pure nouveauté ? Pour en parler ce matin, j’ai la joie de recevoir un chef qui lui ressemble un peu. Triplement étoilé depuis des décennies, ayant conservé cette année sa troisième étoile malgré ce geste O combien radical d’une cuisine 100% végétale, toujours aux fourneaux de son unique restaurant L’Arpège, le grand l’immense Alain Passard est avec nous ce matin et, en sa compagnie, nous allons nous demander ce qui nourrit la créativité, essayer également d’approcher d’un peu plus près l’élan vital au cœur du végétal." Le saut dans l'inconnu : s'affranchir de la viande pour retrouver la flamme Après quarante ans de maîtrise de la cuisine animale, Alain Passard a ressenti le besoin de briser la routine. En effet, pour lui, la répétition de la fameuse recette qui marche est un danger qui finit par éteindre l'envie. En choisissant le légume, il n'a pas seulement changé de produit, il a ouvert une nouvelle porte vers la poésie et la peinture, transformant son plan de travail en atelier de couture. Le chef revient sur ce besoin vital de rupture pour éviter l'ennui : "J'étais un peu au bout de cette cuisine animale. Je tournais en rond, ça devenait un petit peu trop facile. J'avais la motte de beurre sur la table de travail, le seau de crème. Il fallait qu'on passe à autre chose pour pouvoir avoir une nouvelle lumière". Mais il souligne que son savoir-faire d'ancien rôtisseur est le socle de sa nouvelle cuisine : "Je mets au service du légume tout mon savoir faire de la cuisine animale. Je veux rester un saucier, je veux rester un rôtisseur. On continue à rôtir. On continue à fumer. On continue à flamber. On continue à braiser". Ce saut dans l'inconnu représente à ses yeux une réponse à l'invitation de la nature : "J'ai pris énormément de plaisir avec cette cuisine animale, mais les saisons et la nature nous offrent une porte qui est très intéressante, c'est la porte de la couture, c'est la porte de la peinture. Peut-être aussi certainement plus de poésie, y compris dans la cuisine". L'ouie et le regard, deux sens trop sous-estimés en cuisine Il rappelle également que cuisiner à l'Arpège, c'est engager ses cinq sens dans une aventure quotidienne. Si le goût et le parfum sont rois, Alain Passard insiste sur l'importance du geste et surtout de l'ouïe, un sens trop souvent négligé dans les écoles hôtelières. Pour lui, la cuisson d'un légume est un dialogue sonore où chaque frémissement donne une information capitale sur l'état du produit. Il revendique une approche sensorielle de la cuisine : "On ne parle pas assez de l'oreille en cuisine. C'est important et ça donne des informations. Il ne faut pas hésiter à mettre l'oreille dans la casserole, savoir un petit peu écouter comme ça, voir un petit peu s'il faut tempérer un petit peu la cuisson". Il insiste aussi sur l'importance du regard dans l'élaboration d'un plat : "À la fin, c'est le regard qui va donner toutes les informations. On va voir si on a la petite coloration qui va bien. C'est aussi la première chose que le client va voir avant de goûter". Une cuisine de la terre : entre respect du panier et éthique du vivant Pour Alain Passard, une recette ratée est avant tout une recette qui trahit les saisons. Fidèle à ses trois potagers, il refuse par exemple de servir une tomate en hiver, car cela reviendrait à proposer de l'eau glacée au moment où le corps réclame de la chaleur. Cette démarche s'accompagne d'une attention drastique à la réduction des déchets et à l'impact écologique de sa cuisine. Le chef rappelle ainsi que la nature est le maître suprême de la création culinaire : "À partir du moment où vous respectez le panier, que ça soit en juin, en août, en septembre, ça fonctionne. Parce que la nature a écrit le plus beau livre de cuisine". D'ailleurs, il évoque sa satisfaction de voir le monde évoluer vers plus de conscience : "On est très vigilants, on fait attention. Pas de film étirable, pas de sous-vide, pas de siphon. On a réduit de 50 % nos déchets tous les soirs sur le trottoir". >>> Pour découvrir plein d'autres secrets de sa cuisine, écoutez l’intégralité de l'entretien... Programmation musicale - SUZANNE VEGA : Caramel - LESCOP : Comète