Секретная ягода Северной Америки: почему черная малина становится новым гастрономическим трендом

Siyah ahudunun kırmızı ahududu ve böğürtlenden farkı I Mirabelle Onar yazdı Amerika'nın bazı bölgelerinde yetişen, kısa ömürlü siyah ahududu özellikle Kızılderililerin en çok sevdiği meyvelerin başında geliyor. Size çok sevdiğim bir meyveden bahsetmek istiyorum. Bu meyve keklerden kokteyllere kadar her tarife derinlik katan siyah ahududu, kısa süren sezonuyla gastronomi tutkunlarını büyülemeye devam ediyor. Her yaz, Kuzey Amerika'nın doğu ve orta bölgelerini saran sarmaşıklar, koyu mor renkli minik mücevherler verir. Sıradan bir kırmızı ahudududan daha tatlı, böğürtlen kadar ekşi olmayan ve adeta yıllanmış bir şarabı andıran derin aromasıyla siyah ahududu (Rubus occidentalis), her yıl belirdiği hızla ortadan kaybolan yerli bir meyvedir. Büyük Ovalar’dan Apalaş Dağları’na kadar yaban hayatında kendiliğinden yetişmesine rağmen, pek az kişi bu meyvenin tadına bakabilmiş ya da evinin yakınlarında büyüyen siyah ahududuları teşhis edebilmiştir. Ancak onu bir kez tanıyanların ortak bir sözü vardır: Tam olgunlaşmış bir siyah ahududunun tadını bir kez aldığınızda, başka hiçbir meyveyle yetinemezsiniz. The Forager Chef’s Book of Flora kitabının yazarı Alan Bergo bu durumu şöyle özetliyor: "İnsanlar önce 'Bu gerçekten harika bir ahududu' diye düşünüyor. Sonra bir tane daha yiyorlar ve 'Hayır, bu muhtemelen yediğim en iyi ahududu' diyorlar." KIRMIZI AHUDUDUDAN DAHA TATLI, BÖĞÜRTLEN KADAR EKŞİ DEĞİL Halk arasında "blackcap" olarak da bilinen siyah ahududu, kırmızı ahududunun yakın bir akrabasıdır ancak şeker oranı daha yüksek, asit oranı ise daha düşüktür. Dalından taze toplandığında adeta bir lezzet patlaması yaşatan meyve; reçel, şurup ve sos olarak pişirildiğinde aromasını daha da yoğunlaştırır. Özellikle Amerika'nın Kuzeydoğu ve Orta Batı bölgelerinde dondurmalara kattığı canlı fuşya rengi ve tatlı-ekşi aromasıyla yaz aylarının vazgeçilmezi sayılır. Alan Bergo, kişisel yemek blogunda siyah ahududunun bu güçlü yönlerini öne çıkaran birçok tarife yer veriyor. Keskin meyve sirkesiyle yapılan soslar, klasik reçeller ve ördek ya da kaz etinin zengin yağ dengesini kesen özel glazürler... Bergo, "Yabani meyveler dünyasına adım atmak isteyenler için harika bir başlangıç. Güvenilir, lezzetli ve mutfakta çalışması son derece kolay" diyor. YERLİ AMERİKAN MUTFAK KÜLTÜRÜNDEN GÜNÜMÜZ RESTORANLARINA Modern şefler siyah ahududuyu keşfetmeden çok önce, bu meyve Kuzey Amerika Yerlilerinin mutfak kültüründe köklü bir yere sahipti. Yüzyıllar boyunca İrokua (Iroquois), Anişinabe (Anishinaabe) ve Dakota toplulukları, kışın kullanmak üzere her yaz siyah ahududuları toplayıp kuruturdu. Lakota kültüründe ise bu meyve, wóžapi adı verilen tatlı bir pudingin ve kurutulmuş et, meyve ile iç yağının karışımından oluşan besleyici wasná yemeğinin ana malzemesidir. Meyvenin yaprakları ise sindirim sistemi ve gebelik ağrıları için şifalı çaylar olarak demlenir. Cheyenne River Lakota kabilesinden şef Luke Black Elk, "Bu meyve Lakota halkı için hayati önem taşıyan süper meyvelerden biridir" diyor. Black Elk şöyle devam ediyor. "Bizim dilimizde 'ahududu' kelimesi aslında siyah ahududuyu ifade eder. Kırmızı ahududu için ise siyah ahududu kelimesinin sonuna 'kırmızı' takısını ekleriz." Luke ve eşi ethnobotanist Linda Black Elk, şef Sean Sherman'ın kurduğu North American Traditional Indigenous Food Systems adlı sivil toplum kuruluşunda çalışıyor. Amaçları, yerli toplulukların geleneksel gıdalara erişimini artırmak ve halka siyah ahududu gibi yerli bitkileri tanıtmak. Linda Black Elk, "Hala siyah ahududunun varlığından haberi olmayan insanlarla karşılaşıyoruz" dedi. "İnsanlara bu meyveyi gösterdiğimizde, 'Bu benim arka bahçemde de yetişiyor ama ben hep böğürtlen sanıyordum' yanıtını alıyoruz." Siyah ahududuyu tanıtmanın en etkili yolu ise mutfakta neler yapabileceğini göstermek. Sean Sherman’ın Minneapolis’teki Indígena by Owamni adlı restoranında bu meyve, yazlık bir glazür olarak geyik kaburgalarının üzerine sürülüyor. Pensilvanya’nın kırsal kesimlerindeki fırınlarda turta, pişmiş puding ve reçel yapımında kullanılıyor. New York'taki Amerika Açık Tenis Turnuvası'nda ise votka, limonata, kavun topları ve siyah ahududu likörüyle hazırlanan meşhur Honey Deuce kokteylinde başrolü oynuyor. KISA SEZON VE GENETİK ZORLUKLAR Tüm bu büyüleyici kullanım alanlarına rağmen siyah ahududunun aşılması zor tek bir engeli var; yeterli miktarda bulunamaması. Yılda yalnızca iki ila üç hafta meyve veren bu narin ve minik taneleri toplamak son derece pahalı ve zahmetli. Cornell Üniversitesi'nden bahçe bitkileri uzmanı Courtney Weber, 20 yılı aşkın süredir bu zorlukları aşacak bir siyah ahududu türü geliştirmek için çalışıyor. Weber'e göre sınırlı genetik çeşitlilik nedeniyle bu meyveyi yetiştirmek her zaman zor oldu. Yine de umut var. 2013 yılında ıslahçılar, erken yaz döneminde ilk ürününü, sonbahar başında ise ikinci ürününü veren bir tür geliştirmeyi başardı. Şimdilik niş bir çeşit olsa da bu gelişme, siyah ahududunun o kısacık zaman diliminin ötesinde de hayatımızda olabileceği bir geleceğe işaret ediyor. O gün gelene kadar siyah ahududu, peşine düşmeye değer kısa ömürlü bir yaz lezzeti olmaya devam edecek. Ormanlarda ya da semt pazarlarında tazesini bulamasanız bile, dondurulmuş seçeneğiyle mutfaklarınıza konuk edebilirsiniz. İster likörünü yapın, ister kısık ateşte leziz bir sosa dönüştürün, ister bir kekin harcına katın ya da kremsi bir dondurmaya çevirin... Meyvenin ömrü kısa olabilir ama damakta bıraktığı unutulmaz tat uzun süre hafızalardan silinmeyecek. Mirabelle Onar https://www.odatv.com/gastroda/sufle-nasil-yapilir-120158264 Odatv.com