Диетолог назвала лучшие масла для жарки картофеля и перечислила вредные варианты

Lorsqu’on prépare des frites, le choix de l’huile est loin d’être anodin. Il influence leur goût, mais aussi leur texture croustillante et leur qualité nutritionnelle. En effet, toutes les huiles ne supportent pas bien les hautes températures de la friture. Certaines restent plus stables à la cuisson, tandis que d’autres se dégradent plus rapidement et perdent une partie de leurs qualités. Alors, quelle huile privilégier lorsque l’on souhaite concilier plaisir et santé ? Réponse de Vanessa Bedjaï-Haddad, diététicienne nutritionniste. Pourquoi le choix de l’huile est-il important ? Lors d’une friture, l’huile est chauffée à très haute température : entre 170 et 180 °C, voire davantage si la température est mal contrôlée. Si elle supporte mal la chaleur, elle se dégrade plus vite et peut produire des substances indésirables. Le point de fumée est un bon indicateur : lorsqu’une huile commence à fumer, c’est qu’elle se dégrade et qu’il faut baisser la température. Mais ce n’est pas le seul critère. La composition de l’huile et son mode de fabrication influencent aussi sa résistance à la chaleur. Quelles sont les meilleures huiles pour faire des frites ? Pour obtenir des frites croustillantes, mieux vaut choisir des huiles végétales naturellement stables. La diététicienne recommande en priorité : - L’huile d’arachide, très utilisée pour la friture, en raison de son goût neutre et de sa bonne résistance à la chaleur. - L’huile de tournesol oléique, plus stable que l’huile de tournesol classique grâce à sa richesse en oméga-9 (acide oléique). Elle est souvent vendue comme huile spéciale friture. Peut-on utiliser de l’huile d’olive pour faire des frites ? Bonne nouvelle : l’huile d’olive peut aussi être utilisée pour faire des frites, à condition de ne pas la surchauffer. Grâce à sa richesse en acide oléique et en composés antioxydants, elle résiste relativement bien à la cuisson. Son goût plus marqué peut toutefois modifier légèrement le goût des frites. Elle est aussi plus chère que les huiles spécialement destinées à la friture. Pour une friture occasionnelle, elle reste toutefois une bonne option, surtout si l’on utilise une huile d’olive raffinée ou une huile vierge extra de bonne qualité. Quelles huiles éviter pour faire des frites ? Certaines huiles sont moins adaptées aux hautes températures. C’est le cas : - De l’huile de colza, - De l’huile de noix, - De l’huile de lin. Ces huiles sont riches en oméga-3 et présentent de nombreux bénéfices pour la santé. Mais elles s’oxydent rapidement lorsqu’elles sont chauffées. « Il est donc préférable de les utiliser à froid, par exemple pour assaisonner une salade ou des légumes », insiste Vanessa Bedjaï-Haddad. Et la graisse de canard ou de bœuf ? Certaines recettes traditionnelles utilisent de la graisse animale, comme la graisse de bœuf ou de canard. Elles permettent d’obtenir une belle couleur dorée et des frites particulièrement croustillantes. Mais ces matières grasses sont plus riches en acides gras saturés que la plupart des huiles végétales. Elles doivent donc être utilisées occasionnellement, surtout si vous souhaitez préserver votre santé cardiovasculaire. Peut-on manger des frites quand on fait attention à sa santé ? Oui, à condition qu’elles restent occasionnelles. « Ce qui compte le plus, c’est la fréquence de consommation : même préparées avec une bonne huile, les fritures restent des aliments plaisir à intégrer de temps en temps dans une alimentation globalement équilibrée », rappelle Vanessa Bedjaï-Haddad. En résumé, choisir une huile adaptée permet de limiter sa dégradation pendant la cuisson et d’obtenir des frites de meilleure qualité. Mais cela ne transforme pas les frites en aliment santé. Comme souvent en nutrition, c’est surtout la fréquence de consommation et l’équilibre global de l’alimentation qui comptent !