Бананы в супреме: как американское блюдо стало аргентинским классикой

Mi papá hacía un chiste cada vez que aparecía una vieja publicidad de Legui, en la que un hombre apuesto, con acento inglés, miraba la botella de caña y preguntaba, intrigado: “¿Para qué le habrán puesto caballos?”. La gracia era que el que no entendía la etiqueta con los caballos y la leyenda Legui no podía ser argentino: acá Legui no era otro que Leguisamo, el amigo más íntimo de Gardel, el jockey que construyó su leyenda en las pistas argentinas. Había que entender de caballos para entender una publicidad que vendía algo bien nuestro. El otro día, a la salida de un teatro, a pasos de la avenida Corrientes, me reencontré con aquella pregunta, aunque esta vez había cambiado los caballos por bananas. Habíamos entrado a un viejo bodegón y, casi como una aparición, llegó a la mesa una suprema Maryland. Creí que ese plato se había extinguido de los menúes porteños, y que había quedado en un lugar de la infancia, junto a las papas noisette y el salpicón de ave. Pero ahí estaba la suprema dorada, crujiente, con la crema de choclo, el morrón, la panceta y, sobre todo, esa presencia que siempre me había parecido inexplicable: la banana. ¿Para qué le habrán puesto bananas? La pregunta tenía algo de chiste familiar. Y la respuesta del mozo, en cambio, resultó ser menos porteña de lo que imaginaba. Porque la Maryland, a diferencia del licor Legui, no tiene nada de nacional. El plato nació en Estados Unidos. El Chicken Maryland original llevaba pollo y banana. A fines del siglo XIX, Baltimore era uno de los grandes puertos vinculados al comercio de bananas y aquella combinación, que hoy parece extravagante, no tenía nada de extravagante entonces. Después pasó por Nueva York, llegó a la cocina del famoso chef francés Auguste Escoffier, y de allí a los grandes hoteles del mundo. Finalmente desembarcó en Buenos Aires. Y acá la transformamos. El pollo se convirtió en suprema. Aparecieron la crema de choclo, el morrón y la panceta. La receta se volvió más abundante, más porteña, más de bodegón. Pero la banana quedó. Y mientras aquella botella de Legui necesitaba caballos para decir “esto es nacional”, esta suprema necesitó una banana para recordarnos que venía de muy lejos. La comí con ganas y me acordé de mi abuela Asunta. De esas mesas en las que los platos parecían pensados para que nadie pudiera levantarse con hambre y en las que una banana frita al lado de una suprema no necesitaba explicación. Durante años creí que la Maryland era un invento de aquellas abuelas que mezclaban todo sin pedir permiso. También me acordé de mi papá y de la pregunta de los caballos. Ahora tengo otra para hacerle: ¿Para qué le habrán puesto bananas? Sobre la firma Tags relacionados