Почему мы перестали ненавидеть горькие овощи: научное объяснение взросления вкуса

Domenica a pranzo, anno duemila-e-qualcosa. Davanti a te c’è un piatto fumante di cavoletti di Bruxelles (o di broccoli, o una ciotolina di olive nere). Per te, quel piatto non è cibo: è una punizione divina, una violazione dei diritti dei minori. Dichiareresti sciopero della fame pur di non mandare giù quel sapore amaro, strano, quasi metallico. Facciamo un salto temporale fino a oggi. Sei al ristorante, scorri il menu e ordini con l’acquolina in bocca proprio un antipasto a base di cavoletti caramellati, magari pagandolo anche profumatamente. Cosa ti è successo? Sei diventato improvvisamente saggio o il tuo corpo ha subito una mutazione genetica degna di un film di supereroi? La risposta scientifica (e psicologica) dietro questo cambio di rotta è molto più affascinante di quanto pensi. Perché succede: la chimica della sopravvivenza La spiegazione biologica è una questione di pura e semplice sopravvivenza. Quando siamo bambini, la nostra lingua è una mappa ipersensibile: possediamo circa 10.000 papille gustative, molte più di quante ne avremo da adulti. Per un bambino, il sapore amaro non è solo sgradevole, è un segnale d’allarme. In natura, la stragrande maggioranza delle tossine e delle piante velenose ha un sapore estremamente amaro. Il cervello dei bambini, programmato per la sopravvivenza pura, associa l’amaro al veleno e l’acido al cibo avariato. Crescendo, la densità delle nostre papille gustative diminuisce fisiologicamente. In parole povere: invecchiando, i nostri sensi si “addormentano” leggermente. Quella che sembra una perdita è in realtà una liberazione culinaria, perché ci permette di tollerare e poi amare sapori complessi, terrosi e amari che prima ci facevano scappare. Cosa c’entra il nostro comportamento Non è solo una questione di lingua che “invecchia”, ma anche di cervello che impara. C’è un fenomeno psicologico chiamato “effetto della semplice esposizione”. La prima volta che assaggiamo un cibo forte come il gorgonzola, il cervello va in allerta. La decima volta che lo vediamo consumare da altre persone senza che nessuno finisca in ospedale, il cervello si rilassa. A forza di “rischiare”, quel sapore strano inizia a essere associato a un’esperienza sicura e persino piacevole. Inoltre, ammettiamolo: da piccoli il cibo ci veniva spesso imposto, magari stracotto o bollito fino a perdere ogni dignità culinaria. Da adulti siamo noi a decidere come cucinarlo. C’è una bella differenza tra un broccolo bollito grigio-verde e uno saltato in padella con aglio, olio, peperoncino e una grattugiata di pecorino. Il dettaglio che pochi notano: i cavoletti sono cambiati davvero! Se la tua nemesi d’infanzia erano proprio i cavoletti di Bruxelles, sappi che non sei impazzito tu: sono cambiati letteralmente loro. Negli anni ’90, un gruppo di scienziati e coltivatori olandesi ha identificato le sostanze chimiche specifiche (i glucosinolati) che rendevano i cavoletti così incredibilmente amari e respingenti. Attraverso incroci del tutto naturali e senza modifiche OGM, hanno selezionato varietà molto più dolci e delicate. I cavoletti che mangi oggi nei ristoranti alla moda non sono gli stessi che tua madre cercava di farti ingoiare vent’anni fa. È una vera e propria evoluzione agricola su misura per il nostro palato. Cosa ci dice questa curiosità Questa transizione non è solo una curiosità biologica, ma una metafora della nostra crescita. Il nostro passaggio dai sapori semplici e rassicuranti (lo zucchero, i carboidrati bianchi) a quelli complessi e stratificati (il caffè senza zucchero, i formaggi erborinati, le verdure amare) dimostra come siamo programmati per evolverci. Smettere di odiare i cibi dell’infanzia significa che siamo passati dalla modalità di “difesa e sopravvivenza” alla modalità di “esplorazione e piacere”. Quindi, la prossima volta che ordinerai con entusiasmo un piatto che un tempo avresti usato come arma da lancio, sorridi: è la prova scientifica che sei cresciuto. E che, finalmente, sai goderti la vita (e il piatto) in tutte le sue sfumature. Scarica la nostra app e ricevi notizie, curiosità, misteri, scoperte e tecnologia direttamente sul tuo smartphone. Scarica per AndroidCuriosa per natura e appassionata di tutto ciò che è nuovo, Angela Gemito naviga tra le ultime notizie, le tendenze tecnologiche e le curiosità più affascinanti per offrirtele su questo sito. Preparati a scoprire il mondo con occhi nuovi, un articolo alla volta!