Рынок здорового питания в Бразилии растет на 10% в год: бразильские пекарни внедряют «нулевые» хлебные изделия

Uma pesquisa da Technavio, empresa de pesquisa de mercado e consultoria, apresentou um panorama sobre o mercado global de alimentos voltados à saúde e ao bem-estar. Nesse estudo, publicado em março, a previsão é de que esse mercado deve registrar um aumento de US$ 697,1 bilhões entre 2025 e 2030 e uma taxa anual de crescimento composta de 10% para o período. A pesquisa apresentou uma projeção de um setor em expansão, motivada por uma mudança importante no comportamento dos consumidores: a busca cada vez maior por alimentos menos prejudiciais à saúde. Leia também | Tapioca: o clássico que não sai da mesa dos cearenses Esse comportamento é incorporado à indústria alimentícia e, no Ceará, uma das marcas a vender produtos voltados à linha saudável é a Speciale Pães, sediada em Fortaleza. Criada em 2012, hoje conta com cinco tipos de pães da linha integral, de mix de grãos a pão de coco integral. A adição mais recente ao catálogo foi o Pão Zero, lançado em maio. Feito com farinha integral e fermentação natural, o produto não tem açúcar, lactose ou farinha branca. Além disso, incorpora ingredientes como semente de girassol, glúten de trigo e gordura vegetal de palma e tem 7,1 gramas de proteína a cada porção de 50g. O novo produto prova a tendência de aumento da procura de consumidores por alimentos mais saudáveis e a decisão de criá-lo foi impulsionada principalmente por demandas de diferentes perfis de clientes (com e sem restrições alimentares) e de nutricionistas. "Também promovemos degustações em supermercados. A própria loja fala que 'tem muitos clientes que estão pedindo pão com fermentação natural' ou que 'só se fala em proteína'. Recebemos esses insumos por parte dos clientes e trazemos para a cozinha", afirma Flávio Sampaio, diretor comercial da Speciale. Com cerca de 70 colaboradores, a Speciale hoje produz mais de 30 mil pães por dia e atende quase 350 pontos de venda, principalmente supermercados e hamburguerias. Os pacotes de pães custam entre R$ 11 e R$ 14. Segundo Ricardo Sampaio, diretor administrativo geral e de logística, o Pão Zero hoje ocupa o segundo lugar em vendas da Speciale. Conforme Gustavo Thomaz, diretor de produção e financeiro da Speciale, o Pão Zero adota o conceito de “clean label” (rótulo limpo). A farinha de trigo, 100% integral, vem de um moinho cearense parceiro. O teor proteico do pão é resultado da adição de insumos naturais e da proteína do glúten presente no trigo. O Vida&Arte foi convidado pela Speciale para conhecer sua fábrica e os procedimentos adotados na produção do pão zero. Até chegar ao resultado final, com o produto já embalado, há um longo processo a ser seguido, começando na masseira. Os insumos secos e líquidos são misturados lentamente para garantir a homogeneização, permitindo que as enzimas se distribuam uniformemente. Conforme explicado por Gustavo Thomaz, adiciona-se água e gelo à massa para compensar o calor gerado pelo atrito mecânico da máquina. O batimento continua até desenvolver “uma rede de glúten” e alcançar o “ponto de veú”, estado em que a massa, ao ser esticada, forma uma película fina e elástica, semelhante a um véu. É o ponto ideal que prepara a massa para as próximas etapas, sendo uma delas a pesagem de massas, na qual a produção é rigorosamente pesada para manter o padrão. No caso do pão de forma (formato do Pão Zero), cada unidade recebe quantidade ideal de massa crua. A massa segue para a divisora volumétrica, que corta de forma padronizada, dividindo blocos grandes em porções menores de mesmo peso (geralmente 20 pedaços iguais). Depois, as porções passam por um processo mecânico de boleamento (para dar molde) e seguem para a modeladora, para chegar ao formato definitivo do pão de forma. Na sequência, a massa é encaminhada à câmara de fermentação, onde o fermento natural (leveduras/fungos ativos) se alimenta dos açúcares e amido naturais do trigo, produzindo gases que fazem a massa crescer. O Pão Zero permanece três horas na câmara - uma “maturação paciente”, segundo Gustavo, que melhora o pH da massa e dá o sabor característico do pão artesanal, com o mínimo de aditivos químicos. Quando saem da fermentação, os pães entram no forno industrial a uma temperatura ideal, onde os pães zero assam por 28 minutos. Nesse tempo, o calor promove a interação química entre as proteínas e os açúcares naturais do trigo (Reação de Maillard), formando a casca dourada e liberando o aroma. Posteriormente, o pão é retirado do forno extremamente quente, com miolo chegando a temperatura média de 94º C. O pão de forma precisa de um resfriamento muito mais lento que pães como o brioche - a produção assada durante o dia só é empacotada à noite. O pão resfriado segue para o fatiador e para uma embaladora. Os pães embalados são encaminhados ao estoque refrigerado ou levados para distribuição nas principais redes de supermercados parceiras. “A saudabilidade é uma tendência mundial que está cada vez mais forte aqui no Brasil. Os consumidores brasileiros estão cada vez mais exigentes, buscando alternativas mais saudáveis e passando a ter um olhar mais crítico para perceber o alimento que é realmente saudável”, pontua Gustavo. Speciale Pães   A vida saudável A produção de um pão “zero” pode se alinhar, no caso da Speciale, à proposta original da empresa de oferecer itens mais voltados à alimentação saudável e mais inclusivos, mas também reflete uma “tendência mundial” de busca por estilo de vida mais saudável, como explica a nutricionista Indira Cely Silva. Diretora de Alimentação e Nutrição do Restaurante Universitário da Universidade Federal do Ceará (UFC), ela pontua que essa procura pode ter relação principalmente com “o maior acesso à informação e também com uma preocupação crescente com saúde, qualidade de vida e prevenção de doenças”. Indira Cely ressalta, porém, que nem tudo que é vendido como “fit”, “zero”, “natural” ou “sem” é “necessariamente melhor”. “Os consumidores precisam aprender a interpretar as informações nutricionais e não ficar apenas preso ao marketing da embalagem”, indica. Nesse sentido, aumenta a importância de conhecer o que vem em cada alimento. No caso de pães, ingredientes como farinha integral contribuem para o aumento do teor de fibras, importante para o funcionamento intestinal, para a saciedade e para uma resposta glicêmica mais adequada, conforme a também mestre em Saúde da Mulher e da Criança. A ausência de lactose e açúcar “pode ser interessante para pessoas com intolerância à lactose, que precisam controlar ou reduzir o consumo de açúcares adicionados, como diabéticos ou com resistência à insulina”, esclarece Indira. A nutricionista enfatiza como há muitos produtos com propostas de “zero”, “fit”, “proteico” ou “funcional” que são alimentos ultraprocessados (ricos em aditivos químicos” - apesar de poderem ser alternativas práticas para quem possui necessidades específicas. No caso de quem não tem restrições alimentares e tem acesso a um pão com ingredientes mais simples, Indira recomenda priorizar essa opção. “É preciso olhar a lista de ingredientes, a tabela nutricional e também o grau de processamento. Um pão não precisa ser “zero” para ser saudável. Então, o “zero” deve ser visto como uma característica que pode atender a uma necessidade, e não como sinônimo de um alimento necessariamente mais saudável”, ressalta. Mais opções em Fortaleza A marca cearense de pães integrais Aipi também disponibiliza aos clientes produtos voltados à alimentação saudável. Entre os pães há seis sabores, todos sem adição de açúcar, sem farinha branca e sem lactose. As opções são 10 Grãos, Sem Grãos, Banana, Coco, Grãos e Castanhas e Ameixa. É possível encontrar os pães Aipi em diferentes supermercados. Mantido pela padeira, gastrônoma e jornalista Kerla Alencar, a Pequena Padaria Caseira fornece pães e bolos inclusivos em Fortaleza. Feitas com 100% da farinha de trigo integral, há opções zero lactose, sem adição de açúcar, veganas, lowcarb e com ingredientes sem glúten (essas, voltadas para não celíacos). A produção é feita sob encomenda. Localizada no bairro De Lourdes, a padaria inclusiva Livremente está em funcionamento desde 2017 e tem proposta de oferecer aos clientes itens livres de glúten e lácteos. O estabelecimento também reúne no cardápio bolos, brownies, salgadinhos, doces, pastas e até cocada. Entre os pães há opções como pão francês vegano de fermentação natural, baguete low carb, pão integral 5 grãos e pão de coco livre de açúcar. Localizada no bairro Cidade dos Funcionários, a Padocaria Saudável fornece produtos livres de glúten, lactose, açúcar refinado e aditivos químicos. Além de pães, é possível encontrar salgados, doces e outros produtos sem leite, veganos e low carb. A loja afirma que a produção é livre de contaminação cruzada, sendo segura para celíacos.