Двухсотлетняя семейная винодельня в Словенской Истрии: Урош Клабьян и его уникальные 150-летние лозы

Nedavno smo posjetili Uroša Klabjana, jednog od važnijih prirodnih vinara Slovenske Istre, u Ospu, selu pod velikom krškom stijenom, nekoliko kilometara od Tršćanskog zaljeva i talijanske granice. Klabjanove smo Malvazije i Refošk već kušali u zagrebačkom Bastionu, a dio asortimana u Hrvatsku dovodi Edi Perenić preko NaturaVini. Posjet je, međutim, pokazao širu sliku. Klabjan ne radi samo nekoliko prepoznatljivih etiketa, nego ozbiljan, širok i izrazito teritorijalan opus. Njegovi su vinogradi razasuti po dolini Ospa, neobičnom lijevku između mora, lapora i krške stijene. Tu se malvazija ne ponaša kao (često) pitoma istarska bijela sorta za brzu potrošnju. Klabjan raspolaže i starim, necijepljenim nasadima malvazije, dijelom starima do 150 godina, koji još daju grožđe. Rijetka, gotovo nestvarna činjenica u europskom, ma svjetskom, vinogradarstvu. Inače, obitelj Klabjan u Ospu drži posjed od 1785., kad su preci s očeve strane doselili iz Beča. Djed je vinograd obrađivao i u vrijeme Jugoslavije, ali je odbijao predati grožđe lokalnoj vinskoj zadruzi, nego je vino prodavao ispod žita, susjedima iz okolice i nekolicini kupaca iz Trsta i Venecije, jer punjenje u boce tada nije bilo ni dopušteno ni tehnički izvedivo. Obitelj je uz vinograde vodila i gostionicu. Vino se ovdje desetljećima radilo za vlastitu kuću, za goste i za lokalne kupce, prije nego što je Klabjan postao izvozno ime na ozbiljnoj europskoj prirodnoj sceni kakva je danas. Uroš je s ocem počeo raditi u vinariji 1993., a prvo vlastito vino napravio je samostalno 1997., iste godine kad je formalno preuzeo vinograde i podrum. Diplomirani je agronom, čovjek vrlo jasnih stavova o tome što vino može biti, a što ne smije biti. Nije mistik. Ne priča o prirodnom vinu kao o čistoj, idealiziranoj kategoriji. Prirodno vino kod Klabjana nije izgovor za nečistoću, nestabilnost ili devijaciju. Njegov je cilj napraviti vino s minimalnim intervencijama, ali vino koje može izdržati test vremena. A neka vina koja smo pili ne samo da su izdržala taj test nego su poremetila i naša uvjerenja koliko vina mogu biti mlada i nakon dvadeset godina. To je važno jer Klabjan godišnje radi između dvadeset i trideset tisuća boca. Nije riječ o garažnom proizvođaču koji može svaku bocu držati pod nadzorom i prodati je nekolicini ljudi koji će joj oprostiti svaku promjenu. Klabjanova vina idu na više od dvadeset tržišta, uključujući Japan, Ujedinjeno Kraljevstvo, Skandinaviju, Kanadu i Kaliforniju. Takva proizvodnja zahtijeva drukčiju disciplinu. Vino mora ostati živo, ali mora ostati i stabilno. “Vino mora biti, ali ga ne smije biti”, rekao nam je, citirajući velikog Stanka Radikona. To je vjerojatno najprecizniji opis njegova pristupa. Vino mora imati kiselinu, teksturu, tanin, energiju i jasnu aromatiku. Ne smije, ili ne bi trebalo, međutim, imati miša, redukciju, prevelike hlapive kiseline ili oksidaciju samo zato što je netko zaključio da su greške znak autentičnosti. Klabjan nema razumijevanja za dio prirodne scene koji od svake devijacije radi stilsku odluku. Ako se u jednom inoksu pojavi problem, reagirat će. Ako vino treba sumpor, dodat će ga. Ne puno, ali dovoljno. Kod nekih stabilnijih vina prije punjenja dodaje deset miligrama sumpora po litri, kod osjetljivijih petnaest. Cilj mu je ostati ispod tridesetak miligrama ukupnog sumpora, ali brojka mu nije važnija od vina. “Moraš poznavati limite”, kaže. To znači da se vino prati, kuša i mjeri. Klabjan prati slobodni i ukupni sumpor, kiseline, alkohol i hlapive kiseline. Takav pristup počinje u vinogradu. Klabjan obrađuje desetak hektara vinograda, uglavnom na lapornato-vapnenačkim terenima, podijeljenih na više manjih parcela različitih ekspozicija. Na nekim je parcelama i dalje zadržana stara praksa miješane sadnje, pa se crne i bijele sorte mogu naći u istim redovima. Vinogradi se nalaze na 35 do 120 metara nadmorske visine, samo nekoliko kilometara od mora, ali ih od mora dijeli i snažan krški rub. Bura i drugi vjetrovi s tršćanske strane stalno prolaze dolinom, suše grožđe nakon kiše i čuvaju ga od bolesti. Morski utjecaj donosi svježinu, dok vapnenac i lapor daju strukturu i tvrdoću. Zato Klabjanove malvazije i refoški ne djeluju kao vina iz toplog, sigurnog mediteranskog pojasa. Imaju izraženu kiselinu, čvrste tanine, a u najboljim godištima i ozbiljan kapacitet starenja. Njegova vina, uostalom, valja piti dulje vrijeme, jer se polako otvaraju. Neka traže zraka, neka traže hranu, a neka jednostavno traže vrijeme, godine. Klabjan radi organski, s nekim biodinamičkim postupcima. Na imanju drži konje, doista impresivne životinje koje nisu samo lijep prizor u dvorištu pod stijenom. Njihov gnoj koristi za kompost. Vinogradi se ne navodnjavaju, ni u toplijim godinama, zahvaljujući dubokom korijenju starih trsova, rada s tlom i prirodne ravnoteže koju je kroz godine uspio održati. U podrumu je logika ista. Fermentacije su spontane, naravno. Vina se ne filtriraju i ne bistre. Maceracije nisu ekstremne same po sebi, nego ovise o sorti, godištu i materijalu. Klabjan posebno inzistira na fenolnoj zrelosti. Grožđe može imati dovoljno kiseline i nizak pH, ali ako nije sazrelo, vino će kasnije imati problema. To je jedna od onih banalnih, ali često zanemarenih stvari kod prirodnih vina. Niska kiselost ili visok pH mogu stvoriti rizik, ali ni prerana berba sama po sebi ne jamči čistoću vina. Klabjanova proizvodnja podijeljena je na bijelu i crnu etiketu. Ali podjela nije kozmetička. Bijela etiketa dolazi uglavnom iz vinograda starih do pedesetak godina. Malvazija i Refošk iz te linije prolaze kraću maceraciju, fermentiraju spontano i potom odležavaju u inoksu, obično jednu do dvije godine. To su izravnija vina, ali nipošto jednostavna, odnosno prosječna. Bijela Malvazija posebno je uspjela. Vrlo je razumljiva, ali nipošto banalna. Ima relativno bogato tijelo i tanine da dobro prati ozbiljniju hranu, hrskave kiseline da ostane svježa i napeta, te dovoljno sortnog karaktera da ne sklizne u generičko macerirano bijelo vino. To je gastronomska malvazija u pravom smislu, vino koje se može piti sada, ali koje ne treba pothlađivati i svoditi na laganu ljetnu pratnju. Zanimljivije je bilo probati bijelu etiketu kroz gotovo deset godina berbi. To su vina koja se mijenjaju, naravno, ali bazna Malvazija pritom stari iznenađujuće graciozno. Bazni Refošk predivan je crnjak, možda i najpitkiji dio Klabjanove ponude. Ima sočno tamno voće, višnju, kupinu i malo papra, uz onu karakterističnu refoškovu kiselinu koja ovdje djeluje vrlo osvježavajuće. Može se bez problema piti i lagano ohlađen, osobito uz meso s roštilja, jača jela od povrća ili bogatu tjesteninu. Ali Refošk crne etikete stavlja Klabjana u sam vrh prirodnih refoška ovih prostora. To je fantastično, bombastično vino, ali ne u smislu alkohola, ekstrakta ili prenaglašenog voća. Bombastično je po energiji, kompleksnosti i širini. Dolazi iz starijih vinograda, dulje macerira i dugo dozrijeva u starom drvu, pa dobiva ozbiljniju strukturu, dublje aromatske slojeve i sposobnost da se razvija desetljećima. U njemu se uz tamno voće, višnju, zemlju i začine može prepoznati tek naznaka perfektno ukomponirane hlapive kiseline. Kod nesigurnih vinara ona se brzo pretvara u problem. Kod onih koji je znaju držati pod kontrolom, kao ovdje, hlapiva kiselina vinu dodaje živost, podiže aromatiku i daje mu osobit karakter. Klabjanov Refošk crne etikete zato nije sterilan ni uglađen do neprepoznatljivosti, ali je čist, stabilan i iznimno živ. Berba 2016. i dalje djeluje nevjerojatno mlado, čvrsto i svježe, kao vino koje je tek na početku ozbiljnijeg razvoja u boci. U podrumu smo kušali i refošk iz 2003. koji i dalje stoji u bačvi. To nije redovna etiketa niti vino za tržište, nego gotovo privatna arhiva i dokaz koliko Klabjan vjeruje vremenu kad je materijal dobar. Cabernet je bio veličanstven. Nije djelovao umorno, prezrelo ni oksidativno. Imao je zrelost i tercijarne note, ali i dalje puno života, svježine i energije. A ludi Klabjan to vino još neće buteljirati. Uroš naime ima ozbiljan odnos prema vlastitim bocama. Dio vina ostavlja sa strane, ponekad tek nekoliko stotina boca, jer zna da se neka vina počinju otvarati tek nakon pet, šest ili deset godina. To je rijetkost u regiji u kojoj većina proizvođača vino mora prodati gotovo odmah nakon punjenja. Klabjan si očito ne može uvijek priuštiti držati vina koliko bi htio, ali razumije njihovu dinamiku i zna koja godišta traže vrijeme. U jednom trenutku razgovora u prostoriju je ušetao i njegov sin, koji se bavi planinarenjem i penjanjem, pa i na stijeni koja se uzdiže neposredno iznad vinarije. Nakon što je izašao, Uroš je o njemu govorio s izrazitim ponosom. Vinari često pričaju o nasljeđu, obitelji i generacijama, ali nije uvijek jasno želi li sljedeća generacija zaista ostati blizu tog posla. Klabjanova vina nisu uvijek najlakša vina za razumjeti na prvi gutljaj. Neka su zatvorena, neka traže dekantiranje, neka hranu. Ali nikad nisu dosadna. I gotovo nikad nisu proizvoljna. Uroš Klabjan radi vina koja govore o Ospu, o starim trsovima, laporu, vapnencu, buri, morskom zraku i dugom iskustvu obitelji koja je ovdje prisutna više od dva stoljeća. Prirodna su zato što u vinogradu i podrumu nema suvišnih intervencija. A odlična su između ostaloga zato što Klabjan ne misli da je prirodnost sama po sebi dovoljna. Svaki ozbiljniji ljubitelj prirodnih vina morao bi posjetiti Klabjana. Treba se s njim zaputiti do starog vinograda malvazije, monumentalnog nasada koji i nakon stoljeća i pol još daje grožđe, pa zatim u podrumu popiti nekoliko čaša i slušati ga kako bez teoretiziranja govori o vinima. Klabjan je iznimno simpatičan, veseo i drag, ali i ponizan čovjek, što posjet njegovoj vinariji čini još ljepšim.