Фотограф Кавиан Борхани выпустил книгу о персидской кухне и семейных рецептах

Ny kogebog hylder det persiske familiekøkken: Få opskriften på vandbakkelser med safran, rosenvand og pistacie Med sin nye kogebog 'Noter fra et Persisk Køkken' har fotograf Kavian Borhani været en tur i familieopskrifterne fra Iran for at komme tættere på sin egen historie - og for at dele de retter, der for ham er essensen af det persiske køkken. Få et smugkig på bogen her sammen med opskriften på pistaciadesserten Nan khamei – Man finder sin identitet, mens man vokser op. Man søger, famler og former undervejs, mens tiden giver både erfaringer og minder. Sådan indleder Kavian Borhani sin kogebog 'Noter fra et Persisk Køkken'. Han er egentlig fotograf, men har lavet mad, siden han var teenager og har nu kastet sig over sin første kogebog. Bogen byder på en samling af personlige opskrifter og erindringer med udgangspunkt i familieopskrifter fra Iran, han har arvet, og som han nu deler videre gennem en visuel fortælling om identitet, tilhørsforhold og nostalgi. Vi fik en snak med den debuterende kogebogsforfatter om maden som identitetsmarkør, fotografiet som fortællerredskab og opskrifter som personlig journal – og fik ham til at dele en af sine favoritopskrifter på bogen. 'Noter fra et Persisk Køkken' er en samling af både opkrifter og beretninger af Kavian Borhani, hvis forældre kom til Danmark i 1985 som politiske flygtninge efter den iranske revolution. Kavian Borhani arbejder til daglig som fotograf, hvor han skyder både portrætter og modeserier for danske og internationale magasiner. Hvornår gik det op for dig, at dine familieopskrifter kunne blive til en bog – og hvorfor ville du gerne dele dem? – Jeg begyndte egentlig med at skrive mine familieopskrifter ned for min egen skyld. Jeg ville samle de retter, jeg var vokset op med, før de forsvandt ud af hukommelsen. Jeg har lavet mad, siden jeg var teenager, men dengang beskæftigede jeg mig primært med europæiske køkkener, mens det persiske køkken var noget, jeg fik serveret. Det var først, da min mormor gik bort, og mit eget liv begyndte at slå rødder, at jeg mærkede et savn til de retter, jeg havde fået som barn. Samtidig oplevede jeg, at mine venner og min omgangskreds viste en stor interesse for dette underfortalte, men rige køkken. Det, der begyndte som en måde at samle mine egne barndomsminder på, udviklede sig derfor til en større fortælling om identitet, nostalgi og tilhørsforhold. Det er noget, jeg håber, mange vil kunne spejle sig i. Du arbejder til daglig som fotograf. Hvad kan maden og opskrifterne fortælle om tilhørsforhold og familie, som fotografi ikke kan? – Jeg tror egentlig, at fotografi og mad begge kan fastholde minder og fortælle ærlige historier om, hvad vi kommer af. Men maden har en meget fysisk dimension og er mere en kollektiv, social oplevelse. Og fordi opskrifter ofte går fra generation til generation, bliver de også en slags levende historie, der formidles videre og gentaget. På den måde har det været nyt for mig at fortælle gennem mad. – Selv vil jeg åbne bogen, når jeg vil genkalde mig duften af safran og benzin i gaderne i Teheran, skriver Kavian Borhani blandt andet i 'Noter fra et Persisk Køkken'. Retten Dolme Kalam er en variant af fyldte grøntsager, der er en persisk specialitet og kan laves med alt fra vinblade, peberfrugter og løg til auberginer og, som her, kålblade I bogen finder du også opskrifter på mellemøstlige sylt, der adskiller sig fra den nordeuropæiske ved at være mere koncentreret og ved ikke at anvende sukker. Har arbejdet med din families madtraditioner fået dig til at se anderledes på din egen identitet og historie? – Det har været en stor gave at dykke ned i de madtraditioner, jeg er vokset op med, og det har givet mig et større indblik i, hvordan de kulinariske ritualer væver os sammen på måder, som kun kan finde sted over et middagsbord. Når jeg har skrevet opskrifterne ned og forsøgt at huske, hvor de kom fra, er det også blevet en måde at se min egen historie på. Min persiske baggrund føles mindre som noget abstrakt og mere som noget, der findes helt konkret i mine vaner, mine smage, mine minder og min måde at forstå verdenen. Er der en bestemt ret i bogen, som du har et særligt forhold til eller minde om? – Der er en ret, der hedder dolme barg, som er fyldte vinblade. Hvor jeg er vokset op, hænger der et vintræ i haven. I den tidlige sommer ville vi høste bladene, mens de endnu var unge og lysegrønne, for så kunne de fyldes og tilberedes til dolmer. Der er noget både skønt og rituelt over at folde og forme hvert enkelt blad. Det kan være en tidskrævende proces, men der er noget meditativ i arbejdet, som skaber en særlig fordybelse i tilberedningen. Retten er en vidunderlig balance mellem det aromatiske og det syrlige. Hvad håber du, at der sker med opskrifterne, når de nu bliver læst og lavet af andre? – Jeg håber at de får nyt liv og folk tager retterne til sig. Udgangspunktet er personligt og intimt, men når opskrifter skifter hænder, holder vi historierne i live. 'Noter fra et Persisk Køkken' af Kavian Borhani udkommer ved Muusmann Forlag den 3. september. Få opskriften på de persiske vandbakkelser Nan khamei med safran, rosenvand og pistacie herunder Nan khamei: Persiske vandbakkelser med safran, rosenvand og pistacie herunder De små, luftige kager er lavet af pâte à choux og fyldt med flødeskum smagt til med safran og rosenvand. De kan drysses med flormelis og pistacie eller overtrækkes med en mørk, blank chokoladeganache. Undgå at skærmen slukker Ingredienser - 2 styk + Vandbakkelser 6½ g smør ¼ dl vand 8½ g hvedemel 1 nip salt ¼ æg Fyld ¼ tsk. safrantråde ¼ dl piskefløde 48% ¼ spsk. flormelis ½ tsk. rosenvand Chokoladeganache ¼ dl piskefløde 38% 13 g mørk chokolade 70-90% ¼ håndfuld pistacienødder Sådan gør du Vandbakkelser Forvarm ovnen til 200 °C. Smelt smørret i en gryde, og tilsæt vandet. Kom mel og salt i, og rør konstant, mens dejen varmes igennem, til den samler sig og slipper gryden, ca. 2 minutter. Tag gryden af varmen, og lad dejen køle let af. Pisk æggene i ét ad gangen, til dejen er glat og ensartet. Sørg for, at dejen ikke er for varm, så æggene ikke koagulerer. Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt små toppe ud på en bageplade med bagepapir, ca. 4 cm i diameter. Hold god afstand mellem dem. Bag i ca. 25 minutter, til de er gyldne og hævede. Undgå at åbne ovnen under bagningen, da de ellers kan falde sammen. Lad dem køle helt af. Fyld Knus safrantrådene i en morter, kom dem i en skål og overhæld med 1 spsk. kogende vand. Lad det trække i 10 minutter. Pisk fløden med flormelis, rosenvand og safranvandet, til skummet er let og luftigt. Lav små huller i bunden af de afkølede vandbakkelser og fyld dem med safranflødeskum ved hjælp af en sprøjtepose. Chokoladeganache Varm fløden til ganachen op til lige under kogepunktet, og tag den af varmen. Tilsæt finthakket chokolade og rør, til ganachen er glat og blank. Dryp ganachen over vandbakkelserne, og drys med hakkede pistacienødder.