В чем опасность нитрозаминов: как они образуются и где скрыты в продуктах

Nitrosamine sollen krebserregend sein und kommen unter anderem auch in Lebensmitteln, Bier und Kosmetik vor. In unserem Artikel liest du, wie es zur Entstehung von Nitrosaminen kommt und wie du sie vermeiden kannst. Nitrosamine entstehen, wenn sich Nitrit und Amine verbinden. Kurz erklärt: Nitrite sind Salze der salpetrigen Säure und toxisch. Amine sind organische Verbindungen, die beim Kochen oder Braten von proteinhaltigen Lebensmitteln, beispielsweise Fleisch, gebildet werden. Zusammen ergeben sie Nitrosamine. Auch im Magen kann es zur Entstehung von Nitrosaminen kommen: Die Magensäure reagiert durch das saure Milieu und die Amine mit dem Nitrit und bildet Nitrosamine. Wenn du nitrithaltige Lebensmittel zu stark erhitzt, führt das ebenfalls zu Nitrosaminbildung. Sind Nitrosamine gefährlich? In Tierversuchen ließ sich nachweisen, dass Nitrosamine Krebs verursachen können. Laut der Verbraucherzentrale Hamburg sind mindestens zehn Nitrosamine, die in Lebensmitteln vorkommen, vermutlich krebserregend und erbgutschädigend. Das Bundesinstitut für Risikobewertung und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit erklären, dass Nitrosamine für alle Altersgruppen gesundheitliche Risiken bergen. Allerdings sind noch weitere Forschungsergebnisse vonnöten, um diesbezüglich ganz sicher sein zu können. Nitrit und Nitrosamine finden sich nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch in Kosmetik, Tabak und Latex- beziehungsweise Kautschukwaren. Nitrosamine nehmen wir also je nachdem über die Nahrung, die Haut oder die Atemwege auf. Nitrosamine in Lebensmitteln und Bier Im Lebensmittelbereich findest du Nitrosamine in: - Bier (hier kann es während der Malzherstellung zur Entstehung von Nitrosaminen kommen) - gepökeltem Fleisch oder Wurst - geräuchertem Fisch Vitamin C und Salze können die Bildung von Nitrosamin hemmen, wie das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit schreibt. Aus diesem Grund wird in der Wurst- und Fleischproduktion oft Vitamin C eingesetzt. Inzwischen ist die Gefahr gesunken, nitrosaminbelastete Lebensmittel zu konsumieren, weil in den Produktionsprozessen darauf geachtet wird, keine Reaktion von Nitrit und Aminen hervorzurufen. Achtung beim Grillen: Wie schon erwähnt, entstehen Nitrosamine auch durch zu starke Hitze. Aufgrund von Rauchbildung und Erhitzen reagiert das Nitrit mit den Aminen im Grillfleisch. Auf der sicheren Seite bist du in Hinblick auf Nitrosamin also, wenn du vegetarisch grillst. Achte aber auch bei Gemüse darauf, es nicht anbrennen zu lassen, um PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) zu vermeiden. Kosmetik, Kondome, Luftballons und Babyschnuller: Auch hier findest du Nitrosamine Auch in Kosmetik kommen Nitrosamine vor. Das hat laut dem bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zwei Gründe: - Es werden Rohstoffe verwendet, die mit Nitrosaminen verunreinigt sind. - Es kommt während der Herstellung oder Lagerung zur Entstehung von Nitrosaminen in den Produkten. Nitrosamine können vorkommen in: Nitrosamine stecken aber auch in Latex- und Kautschukwaren. Achte also zum Beispiel darauf, eine schadstofffreie Yogamatte zu benutzen. Außerdem kann der Stoff in Kondomen und Luftballons enthalten sein. Bei Luftballons gilt eine Höchstemengenverordnung, trotzdem ist es ratsam, Ballons mit einer Pumpe und nicht mit dem Mund aufzupusten. Viele fair produzierte Kondome sind nitrosaminfrei, so beispielsweise auch die der Marke Einhorn. Babyschnuller und Flaschensauger für Babyflaschen bestehen oft aus einem Latex-Kautschuk-Gemisch, was eine Nitrosamin-Belastung bedeuten kann. Die EU hat dafür aber eine Höchstmengenverordnung eingeführt. Empfehlungen der Redaktion Wie kann ich Nitrosamine vermeiden? Nitrosamine kannst du vor allem vermeiden, indem du auf Fleisch verzichtest. Die Verbraucherzentrale Hamburg rät außerdem: - Verzehre geräucherte Lebensmittel nur in geringen Mengen. - Das Gleiche gilt für Nitrat in Lebensmitteln beziehungsweise Gemüse (zum Beispiel Spinat, Mangold oder Rucola). Das liegt daran, dass Nitrit aus Nitrat entstehen kann. Nitrathaltiges Gemüse solltest du nur aus Freilandanbau und während der Saison kaufen, denn dadurch ist der Nitratgehalt niedriger. Achte außerdem möglichst auf Bio-Qualität. - Bereite nitrathaltiges Gemüse frisch zu und bewahre es nicht zu lange auf. - Nimm Vitamin C zu dir, wenn du nitrathaltige Lebensmittel isst. - Entferne Stiele, äußere Blätter und und dicke Blattrippen – darin steckt besonders viel Nitrat. Was Kosmetikprodukte betrifft, solltest du zudem zu Naturkosmetik greifen. Öko-Test rät außerdem dazu, Kosmetik immer kühl und trocken zu lagern, um chemische Reaktionen zu vermeiden. Überarbeitet von Lea Hermann © UTOPIA