Французские улитки: от народной еды до изысканного блюда с трюфелем и гусиной печенью

Trong tiếng Pháp, “escargot” có nghĩa là ốc sên, nhưng tên gọi này thường gợi nhắc món ốc nướng bơ tỏi nổi tiếng của vùng Burgundy. Từ một nguyên liệu dân dã, người Pháp đã tạo nên món khai vị sang trọng, trở thành trải nghiệm ẩm thực được nhiều du khách tìm thử khi tới đất nước này, theo France.fr. Tại nhà hàng L’Escargot Montorgueil, món ăn thường được phục vụ theo phần 6 hoặc 12 con trên chiếc đĩa kim loại có nhiều hõm nhỏ. Thịt ốc sau khi làm sạch, nấu mềm được đặt trở lại vỏ, phủ hỗn hợp bơ, tỏi, rau mùi tây, đôi khi thêm hành tím và gia vị rồi đưa vào lò nướng. Ấn tượng đầu tiên không phải hình dáng con ốc mà là mùi bơ tỏi thơm nức. Hơi nóng làm bơ tan chảy, tỏi bớt hăng và chuyển sang mùi thơm dịu, quyện với hương thanh mát của rau mùi tây thành lớp xốt vàng óng bao quanh từng miếng thịt. Trái với hình dung về một món ăn tanh và nhớt, thịt ốc sau khi chế biến có độ săn, giòn nhẹ nhưng không quá dai. Khi cắn, miếng thịt mềm dần, để lại vị ngọt thanh cùng chút hương đất và nấm thoảng qua, vị béo của bơ và mùi thơm nồng ấm của tỏi. Để thưởng thức món ốc, thực khách dùng chiếc kẹp nhỏ giữ chặt vỏ rồi lấy thịt bằng loại nĩa hai răng. Phần sốt bơ còn nóng dưới đáy đĩa thường được dùng với bánh mì. Ruột bánh chấm vào xốt nở ra, thấm đẫm vị béo, đậm đà, dậy mùi tỏi, lớp vỏ giòn khiến thực khách mê mẩn. Thói quen ăn ốc không bắt nguồn từ Pháp. Theo tạp chí Smithsonian, con người đã sử dụng ốc làm thực phẩm từ thời tiền sử. Người La Mã cổ đại sau đó đưa tập quán này đến nhiều vùng đất thuộc đế chế của họ. Người bình dân thường bắt ốc trong tự nhiên còn giới giàu có nuôi riêng và cho chúng ăn những loại thức ăn đặc biệt để cải thiện chất lượng thịt. Tới đầu thế kỷ XIX, ốc sên dần rời khỏi những bữa ăn dân dã để bước lên bàn tiệc thượng lưu. Một giai thoại nổi tiếng kể rằng, năm 1814, khi Sa hoàng Nga Alexander I tới Paris, nhà ngoại giao Talleyrand đã yêu cầu đầu bếp Carême chuẩn bị một món ăn đặc biệt để tiếp khách. Những con ốc nấu cùng bơ, tỏi và rau mùi tây được cho là đã khiến vị khách Nga thích thú. Đằng sau một đĩa ốc tưởng như đơn giản là quá trình chế biến đòi hỏi sự cẩn thận. Người đầu bếp phải xử lý nguyên liệu sạch, nấu thịt đủ mềm nhưng vẫn giữ được độ săn, đồng thời cân bằng lượng bơ, tỏi và rau thơm để món ăn dậy mùi mà không quá ngấy. Ốc dùng làm thực phẩm cũng không thể vừa bắt ngoài vườn đã đưa vào bếp. Loài ốc gắn với tên gọi “Burgundy” có phần thịt dày, chắc và vị đậm nhưng không phải tất cả đều được nuôi hoặc thu bắt tại vùng này. Theo thông tin đăng trên trang Quốc hội Pháp năm 2025, loài ốc trên hiện không được nuôi thương mại tại Pháp. Việc thu bắt tự nhiên bị kiểm soát nên phần lớn nguồn cung đến từ Trung và Đông Âu. Ngày nay, ngoài công thức truyền thống, nhiều nhà hàng còn kết hợp ốc sên với phô mai, óc chó, ớt, nấm truffle hoặc gan ngỗng. Phô mai bổ sung vị béo mặn, truffle tạo mùi thơm đậm thoảng hương đất và cây cỏ, còn vị cay nhẹ của ớt giúp cân bằng phần bơ khá ngậy. Một trong những địa chỉ nổi tiếng với món ăn này là L’Escargot Montorgueil, nhà hàng ra đời năm 1832 tại Paris. Theo thực đơn công bố năm 2024, nơi đây phục vụ từ ốc bơ tỏi truyền thống đến các phiên bản phô mai, truffle và gan ngỗng. Phần 6 con có giá từ 12 euro (hơn 360 nghìn đồng), còn khay 36 con gồm nhiều hương vị có giá 80 euro (hơn 2,4 triệu đồng). Với nhiều du khách, escargot ban đầu chỉ là món muốn thử một lần vì tò mò. Nhưng khi miếng thịt ốc nóng hổi quyện trong bơ tỏi thơm ngậy, dùng cùng bánh mì giòn, cảm giác e ngại thường nhanh chóng nhường chỗ cho sự thích thú. Đó cũng là cách một loài vật nhầy nhớt bước lên bàn tiệc và trở thành món ăn trứ danh của nước Pháp. (Tổng hợp)