Почему настоящий васаби в ресторанах стоит дорого, а в тюбиках — это имитация

Loại mù tạt xanh chúng ta hay dùng không phải wasabi, vì wasabi thật siêu đắt Wasabi là loại cây quý giá, cực kỳ đắt đỏ, khó trồng và khan hiếm; loại mù tạt xanh chúng ta được phục vụ trong quán hầu hết không phải wasabi dù được gọi như vậy. Khi thưởng thức sashimi hay sushi tại các nhà hàng đồ Nhật, thực khách đều quen thuộc với loại mù tạt xanh có vị cay nồng xộc thẳng lên mũi. Nó thường được gọi là wasabi, nhưng tất cả các loại mù tạt xanh đựng trong tuýp mà bạn được phục vụ rộng rãi trong các nhà hàng, quán ăn đều không phải là wasabi. Wasabi không phải mù tạt xanh Sự nhầm lẫn giữa wasabi và mù tạt xanh phổ biến đến mức nhiều người mặc định chúng là một. Hầu hết tuýp mù tạt xanh bán trong siêu thị hay dùng ở các quán ăn thông thường là gia vị hỗn hợp gồm cây cải ngựa (Horseradish - một loại củ cùng họ có vị cay nồng mạnh mẽ), hạt cây mù tạt nghiền, màu thực phẩm xanh lá và các chất phụ gia. Cải ngựa rất dễ trồng, sản lượng lớn và chi phí thấp, giúp tạo ra vị cay xộc nhưng thiếu đi độ ngọt hậu dịu dàng và hương thơm tự nhiên như wasabi. Trong khi đó, wasabi chính hiệu (Wasabia japonica) là loại cây có họ với cải ngựa, tên khoa học là Eutrema japonicum, có nguồn gốc và chỉ trồng được ở các thung lũng sông miền núi Nhật Bản. Đầu bếp Nhật Bản dùng củ wasabi để chế biến ngay tại bàn ăn, vị cay xộc lên mũi bùng nổ rồi tan nhanh đến từ hợp chất allyl isothiocyanate, xuất hiện khi thân rễ được mài nhẵn. Vì wasabi quá đắt đỏ và khó vận chuyển, ngành công nghiệp thực phẩm đã tạo ra một giải pháp thay thế giá rẻ mà thực khách vẫn ăn hằng ngày dưới cái tên “mù tạt xanh”. Tại sao wasabi lại cực đắt? Sự khan hiếm của nguồn cung thật cùng với việc nhu cầu thưởng thức ẩm thực Nhật Bản tăng vọt trên toàn thế giới càng khiến cho wasabi trở thành món hàng xa xỉ. Thực khách thưởng thức một phần wasabi tươi đôi khi có tiền cũng không chắc mua được, phải chờ đợi thời gian dài. Điều kiện canh tác khắc nghiệt Lý do hàng đầu khiến wasabi có giá đắt đỏ dao động từ 250 - 300 USD (khoảng gần 8 triệu đồng) cho mỗi kg tươi, nằm ở yêu cầu khắt khe về môi trường sống. Wasabi không thể gieo trồng đại trà như các loại hoa màu thông thường. Loài cây này đòi hỏi nguồn nước suối chảy liên tục, cực kỳ tinh khiết và duy trì nhiệt độ ổn định từ 10 - 15°C quanh năm. Rễ cây cần độ ẩm cao nhưng lại rất dễ bị thối nếu nước bị tù đọng. Bên cạnh đó, wasabi vô cùng nhạy cảm với ánh nắng mặt trời; chúng cần bóng râm tán xạ dưới các tán rừng núi đá thay vì ánh nắng chiếu trực tiếp. Chỉ một sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ, độ pH của nước hay lượng ánh sáng cũng có thể khiến cả trang trại wasabi bị phá hủy. Tại Nhật Bản, các trang trại wasabi truyền thống (Sawa) thường được xây dựng thành các ruộng bậc thang bằng đá ven suối núi để duy trì dòng chảy hoàn hảo này. Trồng dài ngày, thu hoạch thủ công Không giống như các loại rau củ ngắn ngày, một củ wasabi mất từ 18 - 24 tháng chăm sóc liên tục mới đạt đến kích thước và chất lượng tiêu chuẩn để thu hoạch. Trong suốt thời gian dài này, người trồng phải theo dõi sát sao từng biến động thời tiết và sâu bệnh. Quá trình thu hoạch wasabi không thể áp dụng máy móc hay công nghệ hiện đại. Do thân rễ rất mềm và dễ tổn thương, nông dân phải xuống tận dòng suối, cẩn thận dùng tay rút từng củ ra khỏi lớp sỏi đá. Sau đó, họ tỉ mỉ cắt bỏ lá, rửa sạch bùn đất mà không làm trầy xước lớp vỏ củ. Sự tốn kém về thời gian, công sức và chi phí nhân công đẩy giá thành của từng củ wasabi lên mức rất cao. Thêm vào đó, việc nhân giống wasabi vô cùng khó khăn do tỷ lệ nảy mầm của hạt rất thấp, buộc người trồng phải phụ thuộc nhiều vào phương pháp tách chồi. Hương vị biến mất chỉ sau 15 phút Wasabi sở hữu một đặc tính vô cùng độc đáo là hương vị cực kỳ ngắn ngủi. Khi đầu bếp mài củ wasabi trên một dụng cụ chuyên dụng, các tế bào rễ bị phá vỡ, giải phóng enzyme phản ứng tạo ra vị cay nồng độc đáo. Tuy nhiên, hợp chất cay này rất dễ bay hơi. Hương vị ngọt nhẹ thanh mát ban đầu cùng độ cay xộc đặc trưng sẽ đạt đỉnh sau khoảng 5 - 10 phút kể từ khi mài, và sẽ giảm dần chỉ sau 15 đến 20 phút tiếp xúc với không khí. Chính vì đặc tính khó bảo quản này, wasabi không thể đóng chai hay làm dạng tuýp để tích trữ lâu dài mà không mất đi tinh túy. Tại các nhà hàng sushi cao cấp, đầu bếp chỉ mài wasabi ngay trước mặt khách khi món ăn chuẩn bị được phục vụ. Trải nghiệm vị giác tươi mới, ngắn ngủi và xa xỉ đó là điều mà không một loại gia vị công nghiệp nào có thể bắt chước được.