В Родезе пекарь Ghislain Magre продолжает традицию: рецепт знаменитого десерта «Мандарелла»

VIDÉO. Les spécialités d’ici (5/7) : la Mandarelle, du sommet de la cathédrale à nos assiettes, découvrez le délice patrimonial de Rodez, créée il y a bientôt dix ans À Rodez, depuis 2018, la Mandarelle est la star. Créée par la Jeune chambre économique, elle est aujourd’hui présentée par trois boulangeries. Parmi elles, celle confectionnée par Ghislain Magre dont le magasin est situé au 15, rue du Touat. Après avoir grandi dans la boulangerie familiale, à Rodez, Ghislain Magre passe son CAP et reprend l’entreprise familiale. Il gère donc depuis vingt ans cette boulangerie-pâtisserie qui propose le délice patrimonial de la préfecture, la Mandarelle. Il emploie dans sa boulangerie deux apprentis en CAP et deux ouvriers. La liste des ingrédients Pour l’insert : - trois pommes de Pruines - 30 g de beurre pour caraméliser les pommes - 3 cuillères à soupe de miel ou cassonade - 4 cuillères à soupe de crème de marron de Saint-Hippolyte - 100 g de noisettes concassées et torréfiées de Flagnac Pour la pâte : - 3 œufs - 100 g de sucre en poudre - 100 g de beurre fondu - 150 g de farine - 1 sachet de levure chimique Elle a été créée en 2018 La Mandarelle a été créée en 2018 à l’initiative de la Jeune chambre économique (JCE), la même qui a imaginé le Monopoly aveyronnais. L’idée est de donner vie à un gâteau symbolisant Rodez. Pour cela, les membres de la JCE font appel à plusieurs pâtissiers de la ville. Depuis une "page blanche", comme le souligne Ghislain Magre, les pâtissiers confectionnent ensemble le gâteau de A à Z, à travers beaucoup de réunions. Le fil conducteur est d’utiliser des produits régionaux. Ils utilisent alors les pommes de Pruines, les noisettes de Flagnac, la crème de marrons de Saint-Hippolyte, ainsi qu’une farine locale de qualité. Ce gâteau, moelleux et fondant, possède une base similaire à une pâte à madeleine, un insert pomme-marron, ainsi que des noisettes concassées qui ajoutent une couche croustillante. Il est cuit dans un moule unique avec un logo représentant la rosace ornant la façade ouest de la cathédrale Notre-Dame. Ce dernier a été créé par des Compagnons du devoir installés à Rodez. Ce moule bien spécifique, créé spécialement pour la mandarelle, apporte tout son charme au gâteau. On ne garantit pas la réussite du gâteau sans ce moule emblématique… La genèse du nom Au départ, ce gâteau ne possédait pas de nom. À force de fouiller dans l’histoire de la cathédrale Notre-Dame, le nom est apparu comme une évidence. La mandarelle est la plus petite cloche de l’édifice. On la reconnaît grâce à sa fine flèche qui l’abrite, au croisement de la nef et du transept. Elle sonnait à l’époque l’heure de la collation à 16 heures. Jusqu’au XIXe siècle, les commerçants qui entendaient le son de la cloche, cessaient leurs activités le temps de "faire Mandarelle", c’est-à-dire le temps de faire une pause, de prendre un goûter, et de boire un verre. Aujourd’hui, ce gâteau issu de cette tradition, se déguste à toute heure de la journée, au petit-déjeuner, en dessert, pour le goûter, à votre guise… Recette et dégustation - La préparation L’insert Épluchez les pommes et coupez-les en petits dès. Dans une poêle, faites fondre les 30 g de beurre avec le miel. Insérez les dés de pommes et faire caraméliser doucement pendant 5 à 10 minutes. Laissez refroidir. Ajoutez la crème de marrons, former un cercle fin et mettre au congélateur pour 30 minutes. La pâte Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, puis progressivement la farine et la levure. Mélangez bien. Assemblage Versez la moitié de la pâte dans un moule rond beurré et fariné. Déposez l’insert au centre du gâteau. Versez le reste de la pâte, et saupoudrez des noisettes. Cuisson Enfournez à 150 degrés pendant 1 heure à 1 h 30. - Dégustation Mettre la mandarelle dans un plat allant au four. Réchauffer 9 minutes à 150 degrés. Servez avec une boule de glace vanille, et votre boisson préférez. Dégustez ! Bon appétit…