В Ла-Турбии мастер по заточке ножей Майкл Импальяццо сохраняет редкое ремесло для ресторанов Côte d'Azur

« Les gens ne savent même pas que j’existe » : à La Turbie, Michael Impagliazzo fait vivre un métier rare Installé à La Turbie depuis 2005, Michael Impagliazzo exerce un métier devenu rare : l’aiguisage professionnel. Restaurants, hôtels et grandes brigades de la Côte d’Azur font appel à cet artisan, qui affûte chaque jour près d’une centaine de couteaux. Il y a vingt ans, Michael Impagliazzo travaillait encore à Monaco, dans un centre d’appels. Jusqu’au jour où un ami de la famille, lui-même aiguiseur, lui propose de reprendre son activité avant son départ à la retraite. « Il trouvait dommage que l’activité s’arrête. Il m’a présenté tous ses clients, m’a donné les machines et les outils. Il est resté presque un an avec moi pour me former. » En juin 2005, il se lance donc à La Turbie. Deux décennies plus tard, son activité repose principalement sur les professionnels de la restauration. Il estime travailler avec environ 200 clients entre Nice, Monaco et les communes voisines. « Je fais surtout des couteaux de cuisine. Ça représente environ 90 % de ma clientèle. » À lire aussi Deux figures de la nuit monégasque écrivent une nouvelle page de ce restaurant réputé de La Turbie Son quotidien est bien rodé. Le matin, il récupère les couteaux chez ses clients avant de revenir à l’atelier caché à quelques mètres de la place Théodore-de-Banville pour les aiguiser. Ils sont ensuite rapportés le lendemain. Une organisation qui lui permet de traiter d’importants volumes : entre 50 et 70 couteaux par jour en hiver, et autour d’une centaine en été. « Pour gagner sa vie, il faut en faire. » Mais derrière le geste technique, c’est aussi le service rendu qui lui plaît. « Ce qui m’anime, c’est de rendre service et le contact avec mes clients. Ils gagnent du temps et travaillent plus confortablement. » Un voyage au Japon pour se perfectionner À force de servir, un couteau professionnel ne perd pas seulement son tranchant. La lame peut se déformer, présenter des impacts ou perdre sa géométrie. Michael Impagliazzo commence donc par la remettre en forme, avant de refaire le tranchant puis de la polir. « La première étape, c’est la remise en forme. On enlève les défauts, on remet le tranchant bien droit. Ensuite, on aiguise et, enfin, on polit. » Cette dernière opération permet notamment de retirer le morfil, cette fine partie de métal créée lors de l’aiguisage. Au fil des années, ses techniques ont évolué, notamment avec l’arrivée des couteaux japonais dans les cuisines professionnelles. « Il y a eu énormément de modes autour des couteaux japonais. Beaucoup de clients en ont acheté, donc il a fallu que je m’adapte. » Il commence à se former pendant le Covid, notamment grâce à des vidéos et à des essais avec différentes pierres. Puis il décide d’aller plus loin et part une quinzaine de jours au Japon pour découvrir les techniques locales et rencontrer des artisans. « Je me suis dit : au lieu de parler aux apôtres, autant parler à Dieu. » Sur place, il découvre une culture du couteau très différente de la nôtre, avec des artisans spécialisés dans les différentes étapes de fabrication. De retour à La Turbie, il intègre certaines de ces techniques à son travail. Un savoir-faire méconnu Malgré les nombreux professionnels avec lesquels il travaille, l’aiguisage reste un métier peu connu du grand public. « Demandez à quelqu’un dans la rue comment les cuisiniers font pour aiguiser leurs couteaux. Beaucoup ne savent même pas qu’il existe un professionnel pour ça. » Michael Impagliazzo aimerait pourtant transmettre ce savoir-faire. Il a déjà eu l’occasion d’intervenir dans l’enseignement hôtelier pour sensibiliser des élèves à l’importance de l’entretien des couteaux. Des discussions sont également en cours avec un lycée professionnel monégasque pour renouveler l’expérience dans les prochains mois. « Au Japon, savoir aiguiser son couteau fait partie de l’apprentissage. En France, on est beaucoup moins sensibilisés à ça », explique-t-il. Une activité qui doit aussi s’adapter Le métier évolue aussi au gré des pratiques de ses clients. Michael Impagliazzo constate notamment une baisse de son activité auprès de la Société des Bains de Mer (SBM) depuis la mise en place de la « prime couteaux ». Instaurée à Monaco fin 2024, cette indemnité mensuelle est destinée aux cuisiniers, pâtissiers et boulangers qui utilisent leur propre matériel, afin de participer à l’amortissement de leurs outils de travail. Une mesure dont l’artisan dit avoir directement ressenti les conséquences. Certains de ses clients lui ont expliqué qu’ils bénéficiaient désormais de cette prime et qu’ils faisaient moins appel à ses services. Une évolution qu’il accueille avec scepticisme. « J’ai eu plusieurs explications concernant la raison de la mise en place de cette prime, mais je n’ai pas vraiment compris cette décision. Pour moi, c’est dommage, parce que cette mesure a entraîné une baisse de mon activité. D’autant qu’un bon aiguisage demande du temps et leur revient moins cher qu’une prime mensuelle. Heureusement, j’ai beaucoup de clients et j’arrive à compenser un peu, mais j’ai quand même une perte », reconnaît-il. Pour diversifier son activité, l’artisan s’intéresse désormais à d’autres professionnels qui utilisent quotidiennement des outils tranchants. Il travaille déjà ponctuellement avec des coiffeurs pour l’aiguisage de leurs ciseaux et aimerait développer cette activité. Certains modèles professionnels, notamment japonais, peuvent coûter plusieurs centaines d’euros, voire dépasser le millier. Cette diversification pourrait aussi lui permettre de faire évoluer progressivement son métier. Car après vingt ans passés devant ses machines, les conséquences physiques commencent à se faire sentir. « Je commence à avoir des douleurs qui me handicapent un peu », admet-il. Avant le Covid, Michael Impagliazzo avait également envisagé d’ouvrir une coutellerie à La Turbie, notamment autour des couteaux japonais. Le projet n’a finalement pas abouti, mais l’idée n’est pas complètement abandonnée. Pour l’heure, il poursuit son activité dans son atelier. Et malgré les difficultés, il ne semble pas prêt à tourner la page. « Tant qu’il y aura des couteaux, il y aura de l’aiguisage. »