Винодельня Noilly Prat: как морская соль и специи формируют вкус легендарного вермута

"Façonné par la mer" : dans les coulisses du vermouth Noilly Prat Depuis 1813, le vermouth Noilly Prat, né à Lyon et produit à Marseillan depuis le début du XXe siècle, séduit par sa recette secrète et son vieillissement en extérieur. Un breuvage "façonné par la mer" à découvrir lors de visites guidées, d’ateliers cocktails ou de soirées-concerts. En pénétrant dans l’entrepôt Noilly Prat, situé sur le port de Marseillan, l’air marin laisse place à une odeur saisissante : épices, herbes, senteur boisée. La recette du premier vermouth français, qui séduit les amateurs de douceur apéritive depuis 1813, se devine au nez. Un vermouth "façonné par la mer" Au milieu du village des pêcheurs marseillanais, le vermouth Noilly Prat fait partie du paysage depuis plus d’un siècle. Créée en 1813 à Lyon, la maison Noilly Prat s’est, depuis, implantée à Marseillan, sur les bords de l’étang de Thau. Un endroit idéal, à proximité des vins blancs locaux qui font son essence, comme les cépages héraultais du picpoul-de-pinet et la clairette-du-Languedoc. Marseillan bénéficie aussi d’une position stratégique grâce au canal du Midi et au port de Sète. Dans la cour de l’entrepôt, "l’enclos", des centaines de fûts sont alignées. "Notre vin vieillit en extérieur, c’est sa particularité", explique Camille Guillot, gestionnaire de la boutique et des visites. "Façonné par la mer", dicton inscrit sur tous les polos des employés, le Noilly Prat est soumis au soleil comme à l’air marin. "Ceux qui ont le palais très fin y trouvent même une touche salée à cause de l’air iodé de la mer", observe-t-elle. À ce vin vieilli en plein air est ajoutée la "mistelle" faite de jus de raisin et vieillie, elle, en intérieur. Des plantes et des épices viennent alors macérer dans le mélange. Camomille, gentiane, fleur de sureau… Les ingrédients d’une recette savante, tenue secrète, qui fait la fierté de la maison. Boire du Noilly Prat en toute occasion Comment boire ce nectar venu tout droit de l’étang de Thau ? "En apéritif, seul, bien frais, avec un zeste d’agrume au choix." résume Camille Guillot. Il se décline aussi en cocktails, comme le spritz, ou même en cuisine : "Paul Bocuse déglaçait ses noix de Saint-Jacques à l’Original Dry", mentionne avec fierté Camille Guillot. Pour profiter du Noilly Prat dans tous ses états, l’entrepôt de Marseillan organise toutes sortes d’activités, en plus des visites guidées réservables en ligne. Des soirées-concerts aux projections de film, en passant par du théâtre, l’été est bien occupé. Pendant l’année, l’entrepôt propose des ateliers cocktails sur demande, pour des séminaires, des anniversaires, ou simplement pour des particuliers curieux. L’hiver, Noilly Prat troque les transats pour les cahutes de Noël : un marché de Noël prend place entre les fûts et les sachets d’épices le premier week-end de décembre. En vin chaud ou en spritz, toutes les saisons sont bonnes pour trinquer. "On voit des bouteilles d’Extra Dry dans les films de James Bond" Depuis les années 1950, trois nouvelles recettes de Noilly Prat sont venues compléter l’offre pour s’adapter aux demandes actuelles. L’essor des cocktails en fait partie. L’Extra Dry, très prisé aux États-Unis, s’est fait une place au soleil. "On voit des bouteilles d’Extra Dry dans les films de James Bond", sourit Camille Guillot, en référence au célèbre "Vodka Martini" de l’espion britannique, toujours servi avec une olive. "Ce sont les plantes qui macèrent qui diffèrent d’une recette à l’autre", explique-t-elle. Vermout délicat, le Noilly Prat inspire aussi les gourmets, à l’image de la brasserie La Gorge Fraîche à Béziers. Une collaboration est née pour adapter la recette du Noilly Prat en bière blonde. Une alliance entre deux institutions locales, dans une même bouteille. HISTOIRE DE LA MAISON : La recette de l’Original Dry, le classique de Noilly Prat, est née en 1813 dans la famille de Louis Noilly à Lyon, l’épicier lyonnais passant finalement à la tête de sa propre entreprise de vins et spiritueux. Le vermouth gagnant en renommée, la production a été installée à Marseille où “ils faisaient vieillir le vin sur les toits, à ciel ouvert”. En 1855, Louis Noilly, fondateur de la maison, s’associe à Claude Prat, l’époux de sa fille Anne-Rosine. Noilly Prat & Cie est né. Après la mort successive de son père et son époux, Anne-Rosine reprend l’entreprise qu’elle gère d’une main de maître pendant près de 40 ans. Une longue période de croissance commence alors pour Noilly Prat, en France comme à l’étranger. Faute de place, la maison s’installe progressivement à Marseillan, d’où elle veille, depuis, sur le port des pêcheurs.