Из Грузии в Лечче: как Екатерина Робакидзе превратила гостеприимство в семейный бизнес

Le lingue, in fondo, raccontano la sua vita: il georgiano delle radici, il russo dell'infanzia e del mondo in cui è cresciuta, il tedesco che ha scelto da bambina e che l'ha portata a Monaco, e infine l'italiano, la lingua della vita che ha costruito a Lecce. Ma per Ekaterina Robakidze c'è un filo rosso che lega l'ex Unione Sovietica in cui è nata e cresciuta, la Georgia dell'adolescenza e il Salento: il profumo del cibo, il senso dell'accoglienza e dell'ospitalità. La sua storia ha il profumo delle ciliegie e delle mele con cui preparava con la notta il kompoti nelle campagne georgiane, ma anche delle conserve che escono dal laboratorio che ha creato a Lecce dando ai detenuti una seconda possibilità. Georgiana di nascita, tedesca per volontà ed oggi leccese forse per destino, Ekaterina non è semplicemente un “expat”, ma una persona che ha saputo incarnare il senso dell'accoglienza prima come storia privata e poi come professione. Quali sono le sue radici? «Sono nata in Georgia, in un Paese in cui l'ospitalità non era semplicemente una forma di educazione: era un modo di vivere. Credo che molte delle cose che faccio oggi abbiano avuto origine lì, molto prima che potessi immaginare quale sarebbe stata la mia vita. Sono nata e cresciuta a Tbilisi, in una famiglia numerosa: eravamo quattro sorelle e un fratello. I miei genitori ci hanno cresciuti dando grande importanza allo studio e all'impegno, ma soprattutto con un forte senso della famiglia, dello stare insieme, dell'aiutarsi e del condividere. Tbilisi era la nostra casa, la nostra quotidianità. Ma alcuni dei ricordi più belli della mia infanzia sono legati alle estati, che trascorrevo tra due luoghi molto diversi. Da una parte c'erano i miei nonni in campagna. Lì tutto seguiva il ritmo della terra e delle stagioni. Ricordo l'uva e la vendemmia, la frutta e la verdura raccolte al momento, il profumo della terra e il vino conservato nei qvevri, le grandi anfore di terracotta della tradizione georgiana. Io ero sempre lì, curiosa, con le mani in pasta, pronta ad aiutare e a imparare. Dall'altra c'erano i miei nonni a Batumi, sul Mar Nero. Mia nonna era insegnante di scuola dell'infanzia. Quello era un altro mondo: il mare, altri profumi, un altro ritmo. Così la mia infanzia si è formata tra Tbilisi, la campagna e Batumi, tre luoghi diversi che ancora oggi porto dentro di me. E poi c'era la cucina. Ricordo i formaggi freschi fatti in casa, il khachapuri, il pane georgiano ripieno di formaggio, e soprattutto il profumo della semplice torta di mia nonna che riempiva la casa. Ma la cucina non apparteneva soltanto alla casa dei nonni. Anche a casa dei miei genitori era il luogo in cui ci ritrovavamo. Noi sorelle preparavamo insieme i dolci per Natale, Capodanno e le altre feste. Si cucinava, si parlava, si rideva. Ancora oggi, quando penso a quei momenti, prima ancora dei sapori ricordo la sensazione di stare insieme. Ricordo le conserve preparate per l'inverno: il cavolo fermentato con la barbabietola, i pomodori verdi, i peperoni, le melanzane, i cetrioli e il jonjoli. E poi il tkemali, la tipica salsa georgiana preparata con prugne acidule, il kompoti con la frutta di stagione e le muraba, le nostre conserve dolci tradizionali: di more, ciliegie bianche, mele cotogne, pesche, albicocche e persino noci verdi. E naturalmente la churchkhela, preparata con noci e mosto d'uva addensato, legata alla vendemmia e a quei profumi che ancora oggi mi riportano alla mia infanzia. Tutto aveva il suo tempo. Dietro ogni preparazione c'erano mani, pazienza e cura. Io volevo sempre partecipare, guardare, aiutare, imparare. Credo che la mia passione per la cucina sia nata proprio così, in modo naturale, senza che allora potessi saperlo. E forse proprio lì è nata anche la mia idea dell'ospitalità. In Georgia la tavola non è soltanto il luogo dove si mangia. È il luogo dove si accoglie, si racconta, si condivide. È il luogo dove si fa sentire qualcuno parte della casa». Come si viveva durante l'epoca dell'URSS? «Anche il modo in cui i miei genitori vivevano il lavoro è stato importante nella mia formazione. Mia madre aveva una formazione nell'ambito della chimica e della farmaceutica e lavorava nella produzione di medicinali. Mio padre era un ingegnere chimico altamente specializzato nel settore del gas. Era molto richiesto professionalmente e il suo lavoro lo portava a viaggiare e a lavorare in diverse parti dell'Unione Sovietica. Vederli lavorare e impegnarsi ci ha insegnato molto più di tante parole. Per noi figli studiare, prepararsi e assumersi le proprie responsabilità era qualcosa di naturale. Poi arrivò la caduta dell'Unione Sovietica e quel mondo cambiò profondamente. Molte certezze professionali ed economiche vennero meno. Mio padre, nonostante una carriera molto specializzata, ebbe la capacità di reinventarsi e si avvicinò al mondo del turismo, creando una nuova attività. Credo che dai miei genitori abbia imparato qualcosa che mi avrebbe accompagnata molte volte nella vita: si può ricominciare senza perdere ciò che si è». Nel suo caso le lingue sono state il veicolo per conoscere il mondo. «Le lingue hanno fatto parte della mia vita fin da bambina. Sono cresciuta parlando georgiano e russo, mentre il tedesco era una lingua che studiavo già a scuola. C'era una persona della mia famiglia che esercitava su di me un fascino particolare: una sorella di mio padre lavorava come interprete simultanea nell'Unione Sovietica. Viaggiava molto per lavoro e a casa nostra arrivavano spesso ospiti dalla Germania dell'Est, l'allora DDR. Io osservavo tutto questo con una curiosità enorme. Mi affascinavano il suono di un'altra lingua, i viaggi di mia zia, le persone che arrivavano da un altro Paese e soprattutto la sua capacità di comunicare con loro e di mettere in contatto mondi diversi. Dopo la scuola ho scelto di proseguire gli studi universitari in Georgia, approfondendo il tedesco e la germanistica. Era una scelta naturale per me, perché quella lingua mi accompagnava già da anni e rappresentava anche il desiderio di conoscere un mondo diverso dal mio. Sono poi partita per Monaco di Baviera con l'idea di perfezionare la lingua e continuare la mia formazione». E' arrivata a Monaco pensando di studiare giornalismo. Ma la vita aveva altri piano. «A Monaco ho avuto anche un'esperienza nella ristorazione e successivamente sono entrata nel mondo dell'editoria. Ed è proprio a Monaco che ho conosciuto Davide. In quegli anni lavorava allo Schumann's, uno dei bar più iconici e riconosciuti a livello internazionale. Da quell'incontro è iniziata la nostra storia. Ci siamo innamorati e, quasi naturalmente, abbiamo cominciato a costruire una vita insieme. Poi è arrivato Matteo. La sua nascita ha dato una forma nuova alla nostra vita: da coppia siamo diventati una famiglia. La città nella quale ero arrivata pensando di fermarmi solo per un periodo non era più semplicemente Monaco. Era diventata casa mia. Per questo la decisione di lasciarla non fu affatto scontata. La scelta di Lecce non fu casuale. Lecce era la casa di Davide, il luogo delle sue radici. Scegliemmo l'Italia. Scegliemmo Lecce». Come è stato il primo incontro con Lecce e il Salento? «Quando sono arrivata, il primo impatto con Lecce e il Salento è stato quello di un territorio ancora tutto da scoprire e, sotto molti aspetti, da costruire. C'erano bellezza, tradizioni, prodotti straordinari e un'identità molto forte, ma mancavano ancora tante cose, soprattutto nel mondo della gastronomia e dell'accoglienza. In questo, stranamente, mi ricordava un po' la Georgia che avevo lasciato». A un certo punto nella sua vita il cibo ritrova un ruolo fondamentale? «Nel 2006 con mio marito Davide abbiamo scelto di aprire un locale in cui il cibo della tradizione potesse trovare un suo palcoscenico ideale. Nel centro di Lecce, questo luogo è finito per diventare soprattutto un luogo di incontri e relazioni. Poco dopo abbiamo creato il laboratorio, perché crediamo profondamente nel valore di una seconda possibilità. Prepariamo conserve, melanzane e peperoni sott'olio, marmellate, latte di mandorla, biscotti e, nel periodo natalizio, anche panettoni. È curioso pensare che alcune di queste lavorazioni mi riportino, in una forma completamente diversa e professionale, a quello che vedevo fare da bambina: le conserve, le marmellate, la trasformazione dei prodotti della terra e l'idea di rispettare ciò che ogni stagione offre. A questo progetto abbiamo voluto dare anche un valore sociale. Collaboriamo con persone detenute che si trovano nella fase finale del loro percorso di pena, offrendo loro la possibilità di avvicinarsi concretamente a un mestiere. Nel laboratorio imparano lavorando: conoscono le materie prime, le preparazioni, i tempi della produzione e l'organizzazione. Soprattutto, imparano un mestiere. Questa per noi è la parte più importante: trasmettere qualcosa di concreto che possa essere utile anche dopo, quando dovranno ricominciare la loro vita fuori». Perché una georgiana può essere felice a Lecce? «Perché non ho mai dovuto scegliere tra la Georgia e Lecce. Ho mantenuto un rapporto molto forte con la Georgia, con la mia famiglia, con le mie radici e con tutto ciò che appartiene alla mia storia. Ma a Lecce, ritrovo anche valori che appartengono alle mie origini: l'importanza della famiglia, dello stare insieme, della tavola, dell'ospitalità e del cibo condiviso. Oggi Lecce è la città in cui ho costruito la mia famiglia, il mio lavoro e una parte importante della mia vita. La Georgia rimane le mie radici; Lecce è diventata casa. Credo che si possa appartenere profondamente a più di un luogo, senza dover rinunciare a nessuno di essi». Ha poi scovato nel centro di Lecce un luogo che è diventato la casa (temporanea) di molte persone. «Negli anni il nostro modo di intendere l'ospitalità si è evoluto e da questa esperienza è nata anche Casa 300mila. È probabilmente il luogo in cui oggi ritrovo più chiaramente quella parte di me che viene dalla Georgia. Mi piace lavorare lì. Mi piace esserci personalmente, incontrare gli ospiti, parlare con loro e accoglierli. Arrivano da molti Paesi e abbiamo soprattutto molti ospiti americani. Mi piace capire cosa cercano dal loro viaggio e cercare di farli sentire non semplicemente clienti di una struttura, ma ospiti di una casa. Consiglio loro cosa vedere, naturalmente, ma soprattutto cosa vivere: un paese, una spiaggia, un ristorante, un piatto, una tradizione, un luogo meno conosciuto. Vorrei che chi soggiorna da noi non si limitasse a vedere il Salento, ma riuscisse in qualche modo a sentirlo: conoscere il territorio, la cultura, la cucina, le tradizioni e le persone. Casa 300mila oggi racconta anche un'altra parte molto personale della nostra vita. In tutti gli spazi sono esposti disegni e oggetti creati da Davide. Le sue opere sono diventate parte della casa e le danno un carattere ancora più personale. Mi piace questa presenza perché rende la casa ancora più nostra. Non volevamo creare semplicemente delle belle camere. Volevamo creare un luogo con un'anima, capace di raccontare qualcosa di noi e del nostro modo di intendere l'ospitalità». Qual è il filo che unisce tutto? «Quando guardo indietro, mi accorgo che la mia vita è stata fatta di luoghi molto diversi. Tbilisi. La campagna. Batumi. Monaco. Lecce. E di lingue diverse: georgiano, russo, tedesco, italiano. E poi persone, incontri, partenze e nuovi inizi. Ma c'è qualcosa che non è mai cambiato: la famiglia, il valore dell'impegno, la curiosità verso le persone, il piacere della cucina e soprattutto l'ospitalità. Dalla tavola della mia infanzia in Georgia a Casa 300mila di oggi, forse il gesto è rimasto in fondo lo stesso: aprire una porta, far entrare qualcuno e cercare di farlo sentire a casa. Sono partita dalla Georgia pensando che sarei tornata dopo un'esperienza all'estero. La vita, invece, mi ha portata ad attraversare Paesi, lingue e culture diverse. Non sento di aver lasciato indietro nessuno di questi mondi. Li porto tutti con me».