Из семени мамонсильо в Палермо создали 12 сортов хлеба без сахара и яиц

El mamoncillo suele consumirse por su pulpa y su semilla queda atrás. En Palermo, Diego Armando Lozano Lavao decidió trabajar precisamente con esa parte de la fruta y, después de varios años de ensayos, desarrolló una harina que hoy utiliza para preparar diferentes variedades de pan. DIARIO DEL HUILA, HISTORIAS DH POR: ANDREA BELTRÁN CRUZ  La semilla del mamoncillo, una parte de la fruta que habitualmente queda después de consumir su pulpa, se convirtió en Palermo en el ingrediente central de un proceso que llevó a la elaboración de harina y posteriormente de diferentes variedades de pan. Detrás de ese recorrido está Diego Armando Lozano Lavao, quien durante los últimos años ha buscado transformar un elemento presente en los recuerdos de su familia en una alternativa para la preparación de alimentos. El resultado ha sido un trabajo construido entre ensayos, consultas y cambios personales. Actualmente, la harina obtenida de la semilla es utilizada para elaborar doce variedades de pan, mientras Diego desarrolla nuevas pruebas para obtener una bebida y proyecta establecer un cultivo de mamoncillo en Palermo. La historia no comenzó con una marca ni con una empresa. Antes hubo un horno doméstico, panes preparados en casa y la búsqueda de una alternativa económica. Con el tiempo, una semilla a la que Diego no había prestado demasiada atención terminó ocupando el centro de un proceso que todavía sigue en desarrollo. PUEDE LEER: Huila, entre los departamentos con más municipios en alerta roja por incendios Semilla convertida en ingrediente El mamoncillo siempre había sido una fruta conocida para Diego. Hacía parte de su entorno y también de algunos recuerdos familiares. Sin embargo, como ocurre habitualmente, la atención estaba puesta en la pulpa y la semilla quedaba a un lado. Con el paso de los años comenzó a recordar algunas prácticas de su familia. Su abuela tostaba las semillas y las utilizaba para preparar una colada, mientras que su padre también tenía la costumbre de consumirlas. Durante mucho tiempo, esas experiencias fueron parte de su historia sin que llegara a preguntarse por otras posibilidades de uso. “Uno qué le va a poner cuidado a una semilla de mamoncillo”, recuerda. La forma de observarla cambió mientras Diego ya realizaba pruebas con otros ingredientes. La semilla dejó de estar asociada únicamente con la fruta y comenzó a convertirse en una materia prima con la que podía experimentar. El proceso no tuvo un resultado inmediato. Fueron necesarios meses de ensayos antes de encontrar una manera de transformarla en harina y utilizarla en la elaboración de alimentos. El pan terminó siendo la primera preparación en la que logró incorporar el resultado de ese trabajo. Recuerdos que volvieron a cobrar sentido La relación entre Diego y el mamoncillo tomó otro rumbo después de un encuentro que recuerda como uno de los momentos que lo llevó a observar la semilla de otra manera. Su madre asistía a una iglesia y, en una oportunidad, lo invitó a participar en un culto. Al finalizar la reunión conoció a un hombre mayor que se encontraba en el lugar. Diego decidió acercarse y ofrecerle un almuerzo junto con su familia. Durante el encuentro hablaron sobre religión, la Biblia, plantas y temas relacionados con la naturaleza. En medio de la conversación, el hombre sacó una semilla y se la mostró. Era una semilla de mamoncillo. “¿Sabe qué es esto?”, le preguntó, según recuerda Diego. Él respondió que sí, aunque no entendía por qué aquella semilla había aparecido en medio de la conversación. Según su relato, el hombre le dijo que tendría relación con su presente y su futuro y le habló sobre la importancia de recuperar semillas y conocimientos relacionados con su aprovechamiento. Diego recibió aquellas palabras con dudas. “Yo pensé que me estaba hablando locuras”, dice. Sin embargo, la conversación hizo que volviera a pensar en las prácticas de su familia y en la manera en que su abuela utilizaba la semilla. Posteriormente, según cuenta, recibió una invitación para viajar a Ibagué y conocer parte de un proceso relacionado con la transformación de semillas. Decidió avanzar y comenzó una etapa de pruebas que se prolongó durante cerca de un año. Pruebas antes de llegar al horno El objetivo era encontrar una forma de procesar la semilla y obtener una harina que pudiera ser utilizada en alimentos. Diego explica que el proceso requirió numerosos ensayos y que su principal preocupación era no ofrecer un producto sin conocer suficientemente el resultado de lo que estaba elaborando. “No todos los cuerpos son iguales. Yo pensaba qué tal darle algo a una persona y que le hiciera daño”, señala. Durante ese periodo buscó información y realizó consultas. Según explica, parte del proceso también fue llevado al SENA para continuar las pruebas relacionadas con la harina. Ese trabajo se conectó con una actividad que había comenzado en 2020. Durante la pandemia, Diego y su entonces esposa buscaron una alternativa económica desde su vivienda y comenzaron a preparar panes caseros en el horno que tenían en la casa. También trabajaban con huertas y experimentaban con ingredientes como orégano, cilantro cimarrón, naranja y limón. En ese momento no existía una línea de productos ni una estructura comercial. La llegada del mamoncillo modificó ese camino. Después de conseguir una harina que pudiera incorporar en las preparaciones, los panes comenzaron a convertirse en el resultado más visible del proceso. Doce variedades surgidas de la experimentación La harina de mamoncillo se convirtió en la base para nuevas combinaciones. Actualmente, Diego calcula que han desarrollado doce variedades de pan. Entre los ingredientes que utiliza menciona cacao, café, zapallo, zanahoria, naranja, limón, orégano, cilantro cimarrón y breva. La elaboración continúa siendo artesanal. Según explica, los panes que prepara actualmente no incluyen huevo ni azúcar y utiliza aceites vegetales como ajonjolí, oliva y maní. El trabajo alrededor del fruto también ha despertado el interés por encontrar otras formas de aprovechar sus componentes. Sin embargo, mientras los productos comenzaban a encontrar compradores, el proceso atravesó un cambio que estuvo cerca de detenerlo. La iniciativa había sido construida inicialmente como un proyecto familiar y la separación de Diego de su entonces esposa modificó la continuidad del trabajo. “Casi se va al piso”, recuerda. Después decidió retomarlo por su cuenta y continuar con la elaboración de los productos. Fue en esa etapa cuando comenzó a identificar el proceso con el nombre de Maco, una denominación que relaciona con uno de los nombres que asocia con el mamoncillo. Continuar después de empezar de nuevo Mantener el proceso ha significado asumir costos con recursos propios y buscar espacios para comercializar los productos. Diego reconoce que las ventas todavía no representan una estabilidad económica. Una parte importante de lo que obtiene debe regresar a la compra de insumos, la producción, el transporte y la participación en ferias. “Por ahora lo que he ganado es clientela”, señala. Las ferias se han convertido en uno de los principales espacios para dar a conocer los productos. Algunas permiten recuperar la inversión y otras dejan resultados menores, una realidad que ha acompañado el proceso durante su crecimiento. La producción continúa teniendo como punto de partida Palermo. Diego todavía no cuenta con un establecimiento comercial propio y mantiene la elaboración en el lugar donde comenzaron las primeras pruebas. Por ahora, abrir un local representa un costo que prefiere no asumir. La alternativa ha sido participar en diferentes eventos y trabajar junto con otros emprendedores para llevar los productos a nuevos espacios. Esa estrategia ha permitido que la harina y los panes lleguen también fuera del municipio. Bogotá ha sido una de las ciudades donde han encontrado espacios de comercialización, principalmente a través de ferias y restaurantes. En San Agustín, los productos también han tenido presencia en espacios relacionados con el movimiento de visitantes. Nuevos caminos para el mamoncillo Mientras continúa elaborando los panes, Diego comenzó a preguntarse por otras posibilidades de la semilla. De esa inquietud surgieron pruebas para obtener una bebida. Durante el proceso encontró características que, según su experiencia, le recordaron al café y comenzó a explorar la posibilidad de desarrollar un producto preparado a partir del mamoncillo. Para avanzar en esa idea se ha acercado también a conocimientos relacionados con el barismo. “Ya hice las pruebas y dio resultado”, afirma. De momento, la bebida continúa en etapa de desarrollo y todavía no hace parte de los productos que comercializa. La idea requiere nuevos ensayos antes de llegar a una presentación definitiva. A esa apuesta se suma un proyecto pensado a largo plazo. Diego quiere sembrar alrededor de 300 árboles de mamoncillo en Palermo. La intención es contar en el futuro con una fuente propia de materia prima y reducir la dependencia de los árboles que actualmente existen en diferentes lugares. Hoy, algunos frutos son comprados y otros son entregados por personas que conocen el proceso. La disponibilidad depende de las cosechas y de la posibilidad de acceder al mamoncillo. El cultivo sería una forma de asegurar la continuidad del trabajo durante los próximos años. Diego calcula que el desarrollo de esa siembra requerirá cerca de una década para alcanzar los resultados esperados. Después de casi seis años desde los primeros panes preparados en un horno doméstico, el proceso continúa sin una producción industrial ni un establecimiento comercial propio. Todavía hay etapas pendientes para consolidar la actividad, pero la historia se ha mantenido. PUEDE LEER: “El café tiene la propiedad de absorber el trabajo, la pasión, el amor y el esfuerzo” Una semilla que durante años fue parte de los recuerdos familiares terminó convertida en harina y posteriormente en pan. Las prácticas de su abuela, las pruebas realizadas durante meses y la búsqueda de una alternativa económica fueron tomando forma en un mismo camino. Hoy, desde Palermo, Diego continúa trabajando alrededor del mamoncillo mientras busca nuevas formas de transformarlo y llevarlo a otros escenarios. Todo comenzó con una parte de la fruta a la que durante mucho tiempo no prestó mayor atención y que terminó dando origen a una nueva forma de hacer pan.