Паста-шеф Дамиано Каррара назвал главные тренды свадебных тортов на следующий сезон

Damiano Carrara ha appena concluso una faticosa ma emozionante stagione di matrimoni. Il pastry chef televisivo di BakeOff Italia, amatissimo dai vip per le sue creazioni dolci, ha firmato - tra le altre - una serie di wedding cake monumentali, come quella della bridal influencer Nicole Cavallo o quella della star di Gossip Girl Ed Westwick, che si è sposato con Amy Jackson in uno scenografico matrimonio al Castello di Rocca Cilento. «È stato un matrimonio spettacolare, e la torta non poteva essere da meno», racconta. «Cinque piani ai gusti vaniglia, cioccolato bianco, litchi e lampone, con una cascata di petali di rosa cristallizzati». Eppure, matrimoni vip a parte, la tendenza sembra essere quella della semplicità e della raffinatezza: torte che tornano a essere bianche, meno decorate, impreziosite da pochi piccoli dettagli di classe. Torte di un tempo, forse, un po' più classiche nell'impostazione ma contemporanee nella progettazione e nella realizzazione. Parola di Damiano Carrara, che ci racconta le dieci tendenze per la prossima stagione di torte nuziali. Il ritorno della sac à poche «La principale tendenza, che già si è vista nelle torte di quest'estate, è il decoro fatto a sacca». Un decoro artigianale, che sostituisce fiorellini, cuoricini e elementi artificiali – edibili o meno - per abbellire la torta. Al loro posto, le classiche roselline di panna, quelle che si trovavano sulle torte di una volta, fatte diligentemente con la sac à poche. «È un tipo di decoro molto elegante, che sta andando moltissimo, e che valorizza l'artigianalità e la bravura del pasticcere scelto, perché viene fatto interamente a mano», spiega Damiano Carrara. «Se da un lato può sembrare un ritorno alla classicità, dall'altro è anche una reinterpretazione contemporanea, perché rispetto a quanto accadeva un tempo ora si cerca la perfezione del dettaglio». Forme nuove In un panorama di torte nuziali rotonde, a cuore o classicamente fatte a piani, ora si tende a sperimentare in maniera diversa le infinite forme che si possono dare a un dolce. «Piacciono le torte molto grandi, anche di 50, 60 centimetri di diametro, che più che svilupparsi su piani diversi vengono realizzate in forma di parallelepipedo disposto su un grande piano singolo, in modo da riempire un tavolone gigante », spiega Damiano. Uno sviluppo in larghezza più che in altezza, e un abbandono di alcune mode che sono andate negli scorsi matrimoni, di nuovo a favore di un ritorno del classico. «Le monoporzioni, per esempio, non vanno più, sono completamente passate di moda: ora si vuole la classica wedding cake che gli sposi devono tagliare insieme». Non solo torta Se da un lato c'è il ritorno della classica wedding cake, dall'altro non è l'unico momento dolce dei matrimoni di quest'anno, e non in senso metaforico. «I dolci accompagnano gli sposi e gli invitati in momenti diversi, e non solo per il taglio della torta», spiega Damiano. «Per esempio, sempre di più le torte di matrimonio vengono accompagnate da un buffet di dolci e di pasticceria mignon». «Oppure, i cioccolatini diventano dei segnaposto da mangiare: insomma, i dolci sono un gioco che e anche una piccola coccola per gli ospiti». Personalizzazione L'idea del cioccolatino-segnaposto Damiano Carrara l'ha sviluppata anche per il matrimonio di Ed Westwick: «per lui abbiamo realizzato una pralina che gli ricordava i suoi genitori che non ci sono più, con i loro gusti preferiti, la meringa e il lampone». Questo per dire che la personalizzazione è un elemento sempre più richiesto dagli sposi: « niente dolci standard: ogni torta deve avere dietro un'idea, e delle caratteristiche che rappresentano gli sposi. A me è sempre piaciuto farlo, ma vedo che è diventata una richiesta di moltissime coppie». Gusti che rappresentano il carattere, o la provenienza geografica di lui e lei. «Ho realizzato una torta basilico e zafferano per una coppia in cui lui arrivava da Milano e lei da Genova. E anche Nicole Cavallo e suo marito Edoardo Degiovanni hanno chiesto che ci fosse un tocco piccante, che loro aggiungono sempre ai loro piatti». Inclusività «Un'attenzione fondamentale è quella da dare agli ospiti e alle loro esigenze alimentari», spiega Damiano Carrara, che infatti nei suoi progetti di pasticceria - l'ultimo è AUREA – More Than Pastry all’interno dell’ Hotel Excelsior di Marina di Massa, aperto pochi mesi fa - ha sempre avuto un occhio di riguardo al mondo gluten free e senza lattosio. «Per gli invitati il gluten free o il senza lattosio non devono essere un'alternativa di serie B, quindi è importante dare anche a loro un'esperienza all'altezza». Dolci meno dolci «Una richiesta sempre più frequente è quella di alleggerire la parte zuccherina», dice Damiano Carrara. Non tanto per creare dolci più light, quanto proprio perché non si amano più le torte eccessivamente dolci. Largo quindi a ingredienti dal tocco salato (come il sempre di moda caramello), e magari con più frutta, che è già zuccherata di suo. «Torte più leggere, ma non solo, soprattutto meno dolci». Fine pasto «La torta non è un'esperienza a sé, ma è il momento finale di un pranzo o di una cena, quello che lo chiude e che lascerà il ricordo agli invitati», spiega Carrara. «È quindi importante che non venga immaginata come un elemento totalmente isolato, ma che provi in qualche modo a dialogare con il resto del menu previsto dagli sposi ». Lamponi forever Abbinato alla panna delle decorazioni con la sac à poche, il lampone ci sta perfettamente. Sarà per questo che secondo Damiano Carrara sarà l'ingrediente preferito delle prossime wedding cakes. «In generale in Italia amiamo le torte di frutta, e ai matrimoni i frutti rossi regnano sovrani ». Non solo una questione cromatica, con quel tocco di rosso che risalta sul manto candido della torta, ma anche una questione di gusto «Il lampone piace anche perché è fresco e dà una nota acida che ti permette di terminare la cena senza avere in bocca troppo zucchero, che come abbiamo già visto è una tendenza di quest'ultimo periodo». Semplicità Al bando le torte eccessivamente decorate: indipendentemente dalla grandezza del dolce (che è sempre proporzionale al numero degli invitati), la tendenza è quella di alleggerire e non strafare. «Come succede negli abiti, le torte più semplici sono quelle che non vanno mai fuori moda», spiega Damiano. Nessuno ha voglia di vedere le foto del suo matrimonio dopo anni pensando a quanto fosse vintage il momento del taglio della torta. «Può andar bene qualche tocco un po' diverso, qualche sfumatura di colore particolare, perfino qualche brillantino o qualche parte un po' dorata. Ma sempre senza esagerare: il must di quest'anno è il ritorno a una torta più elegante, non banale ma in cui ci sia qualcosa in meno anziché qualcosa in più». Carta Wafer La vera moda che arriverà, scommette Damiano Carrara è quella della Carta Wafer, molto utilizzata nell'Est Europa e ancora poco diffusa da noi. Si tratta di un effetto leggero, che permette una decorazione a onde, come quella che Damiano ha realizzato per la torta di Ed Westwick. «Non ancora tutti la sanno fare, ma è la grande novità del momento: la nuova pasta da zucchero in termini di moda».