Китайские маринованные огурцы с соусом из устриц: рецепт хрустящей закуски

Castraveții murați în stil chinezesc sunt foarte diferiți de murăturile tradiționale românești. Nu sunt lăsați să fermenteze săptămâni întregi în saramură și nici nu sunt pregătiți neapărat pentru a fi păstrați peste iarnă. Sunt, mai degrabă, castraveți murați rapid, marinați și păstrați la frigider. Una dintre rețetele de castraveți murați chinezești folosește un ingredient care poate părea surprinzător pentru români: sosul de stridii. Acesta este combinat cu sos de soia, usturoi, zahăr și ulei de susan pentru a obține un preparat sărat, ușor dulce, aromat și bogat în umami. Sosul de stridii contribuie în primul rând la gustul special al preparatului. Pentru textura crocantă există însă un alt secret: castraveții sunt sărați înainte de marinare, pentru a elimina o parte din apa pe care o conțin. Sosul de stridii este foarte utilizat în bucătăria chinezească și în alte bucătării asiatice. Are un gust intens, sărat-dulceag și bogat în umami, motiv pentru care o cantitate relativ mică poate schimba aroma unui preparat. În rețeta de castraveți murați chinezești, la aproximativ 800 de grame de castraveți se folosește o lingură de sos de stridii. Cantitatea nu trebuie exagerată, deoarece sosul este concentrat. Rolul lui este să completeze celelalte ingrediente, în special sosul de soia, usturoiul și uleiul de susan. Rezultatul este complet diferit de gustul unei saramuri românești clasice. Pentru aproximativ 800 de grame de castraveți, rețeta indicată folosește: Cantitatea de usturoi și ardei iute poate fi adaptată în funcție de gust. În alte versiuni ale castraveților murați chinezești apare și oțetul negru chinezesc. Acesta oferă preparatului aciditatea caracteristică și completează foarte bine sosul de soia și zahărul. Prepararea începe cu spălarea castraveților. Aceștia se taie în fâșii, iar partea centrală, care conține semințele, poate fi îndepărtată. Este o etapă importantă deoarece centrul castravetelui are o cantitate mare de apă și este mai moale decât exteriorul. Dacă îl eliminăm, bucățile rămase vor avea o consistență mai fermă. Urmează sărarea castraveților. Castraveții tăiați se amestecă bine cu sare și se lasă aproximativ o oră. În acest timp, prin osmoză, sarea determină eliminarea unei părți din apa din țesuturile legumei. După o oră, în vas se va observa o cantitate considerabilă de lichid. Castraveții trebuie apoi clătiți pentru îndepărtarea excesului de sare și, foarte important, scurși cât mai bine. Această etapă contribuie la obținerea texturii crocante. După ce castraveții au fost sărați și bine scurși, poate fi pregătită marinada. Se amestecă sosul de soia cu sosul de stridii, zahărul, usturoiul tocat, ardeiul iute și uleiul de susan. Castraveții se adaugă în marinadă și se amestecă foarte bine, astfel încât sosul să ajungă pe toate bucățile. Fiecare ingredient are un rol. Sosul de soia aduce gustul sărat și umami, zahărul echilibrează sarea și iuțeala, usturoiul oferă aromă, ardeiul aduce nota picantă, iar uleiul de susan completează preparatul cu aroma sa specifică. Sosul de stridii este ingredientul mai puțin obișnuit pentru noi, dar este cel care contribuie la gustul bogat și intens al marinadei. Un lucru foarte important este că această rețetă nu trebuie confundată cu murăturile românești pregătite pentru iarnă. Castraveții nu trec printr-o fermentație îndelungată și nu trebuie păstrați luni întregi în cămară. Este vorba despre o rețetă de murături rapide, destinate păstrării la frigider și consumului într-un timp relativ scurt. În funcție de rețetă, castraveții pot fi lăsați în marinadă câteva ore înainte de servire. În acest timp, aromele sosului de soia, usturoiului, susanului și sosului de stridii pătrund în bucățile de castravete. Dacă sunt lăsați prea mult în marinadă, textura poate deveni treptat mai moale, motiv pentru care sunt mai gustoși atunci când sunt consumați proaspeți și crocanți. Diferența principală este metoda de preparare. La murăturile românești tradiționale, gustul acru este obținut în urma fermentației lactice sau, în unele rețete, prin folosirea oțetului. În varianta chinezească prezentată aici, accentul cade pe marinare și pe combinația de arome. Avem sărat, dulce, picant și umami în același preparat. Iar pentru un român obișnuit cu apă, sare, mărar și usturoi, ingredientul care atrage inevitabil atenția este sosul de stridii. Totuși, dacă vrem castraveți cu adevărat crocanți, nu sosul de stridii face singur diferența. Secretul constă în pregătirea lor înainte de marinare: se îndepărtează partea foarte apoasă cu semințe, se sărează, se lasă să elimine apa și apoi se scurg foarte bine. Abia după aceea intră în scenă sosul de stridii și restul ingredientelor. Rezultatul este o garnitură rece, crocantă și intens aromată, foarte diferită de castraveții murați cu care suntem obișnuiți în România.