Профессор Нанкинского университета выпустил книгу о городской истории через призму местных блюд

《南京味道》\余斌\译林出版社\2025年3月 □李玖 《南京味道》是南京大学教授余斌创作的一部关于南京美食的散文札记，也是一部融入个人记忆的都市变迁史。封面上一块香甜软糯的南京梅花糕，用红绳绑出伴手礼的样式，仿佛在告诉读者：把金陵城中的酸甜咸鲜打包带回家，与家人一同品尝。 这本书既不是一本只讲美食的旅游手册，也不是一本刻板无趣的南京菜谱。作者的语言平实自然，带着江南烟火气与文墨香，读起来宛如一位土生土长的南京长辈与你闲话家常，将南京食物的烹制手法、历史来源、吃法，与个人经历、童年回忆、老字号故事娓娓道来。让我们随着作者的文字，深入市井烟火处，尝遍各式美食，大快朵颐，获得味觉与视觉的双重体验。 全书按美食类型分为《鸭，鸭，鸭》《都是水货》《是早点，也不全是》《野菜乎》《零食乎》《也算“探店”》六部分，共四十余篇文章。第一部分，讲“把小禽当大肉”的板鸭、盐水鸭、桂花鸭的前世今生；第二部分，写螃蟹、醉虾、酸菜鱼在南京的发展脉络；第三部分，描摹美玲粥、馄饨、小笼包、胡辣汤构成的南京早餐江湖；第四部分，细说“七头一脑”这类南京人常吃的时令野菜；第五部分，详细介绍活珠子、梅花糕、蒸糕等特色食物；第六部分，梳理马祥兴、野马饭店、大三元、老广东等老字号美食饭店。 作者文笔诙谐风趣，颇有汪曾祺平淡中见意趣的韵味，读来常令人会心一笑。他用“没有一只鸭子能游出南京”调侃南京人食鸭之盛，又将旺鸡蛋戏称为“忘鸡蛋”，巧用谐音增添趣味。书中他常以“馋人”自嘲，回忆幼时物资匮乏、靠“偷吃”留下味觉记忆，尽显真实与豁达。谈及南京菜“不南不北、亦南亦北”的特点，他以“北方人觉得量小，南方人觉得实在”一语精准概括，尽显幽默。追忆大三元、三星糕团店等老字号时，他还通过对比萨其马口感等细节，还原老味道，生动展现南京饮食文化的独特与包容。 作者以美食家细腻的观察与生动的叙述，将食物的做法写得活灵活现：斩鸭子的刀工干净利落，“马鞍桥”对烧黄鳝的火候精准掌控，“炖生敲”的工序繁复考究。读来兼具汪曾祺的清新、梁实秋的脱俗与沈从文的灵动。 作者为每一种美食引经据典，以《白门食谱》《随园食单》为依据，将其来龙去脉考究得清清楚楚。他认为“吃相”可通于世相，饮食不仅是生理需求，更能映照出都市的快节奏发展。 时间在南京的街巷里分层沉积：鸭血粉丝的热气蒸腾出民国年间的雨，糖芋苗的甜浸润着六朝胭脂的余温，而一块鸭油酥饼的缝隙中，涌出了淤积了秦淮河三百年的月光。人们总说历史活在博物馆里，却不知真正的编年史，写在柴火馄饨摊飘散的白雾中，斩鸭刀落时小酒杯的碰撞声里，还有凌晨三点面馆伙计揉的面团里。那些即将失传的味觉密码，活珠子的胚胎纹路像是未破译的甲骨文，皮肚面里的气孔暗藏着明城墙砖的堆积韵律，就连最简单的菊花脑蛋汤都藏着乌衣巷燕子剪裁春风的轨迹。 当外卖软件开始改写人们的味蕾，老卤汁与网红调料一决高下，食物的烹饪火候沦为方便食品在微波炉中的呻吟，糕点躺在流水线上遗忘了人类的手工温度，我们却固执地蹲在金陵的早点摊前，喝完最后一碗浸满陈醋的热馄饨。忽然懂得：金陵的这些早点摊，都是老城市最珍贵的回忆。当工业香精的浪潮退去，那些固执的味蕾终将被打捞起。板鸭在春风里风干出的盐霜、有着十八道褶皱且灌满汤汁的小笼包……这些都是金陵古都弥漫不散的烟火气。