Эксперт объяснил, как упростить создание обязательного плана санитарного контроля для пищевой отрасли

« « Écrire ce que l’on fait, faire ce que l’on écrit » : c’est le principe de base que je conseille pour construire son plan de maîtrise sanitaire (PMS), explique Yves Arnaud. Il faut simplifier les choses, ne garder que l’essentiel pour s’approprier cet outil au maximum. Au-delà de l’aspect obligatoire (1), c’est un document indispensable auquel se référer régulièrement. » « Pour la méthode, je recommande de lister les éléments indispensables : déclaration d’activité, identité du référent sanitaire (en charge du PMS), système de traçabilité, plan de nettoyage et désinfection, méthode de maîtrise de la chaîne du froid, plan d’autocontrôle des produits, plan de lutte contre les nuisibles, plan de formation, et bonnes pratiques d’hygiène. Ces documents répondent aux normes recensées dans les guides de bonnes pratiques, accessibles sur internet ou lors des formations à l’hygiène. » « Ensuite, il ne faut pas tout rédiger d’un coup, mais élaborer un planning de rédaction, se focaliser sur un élément par semaine, poursuit Yves Arnaud. Je conseille de commencer par les diagrammes de fabrication et l’analyse des risques, puis d’enchaîner avec le plan de traçabilité et le plan de nettoyage. Vous avez une table sale, que faites-vous ? Il faut simplement décrire le matériel et les produits utilisés, l’enchaînement des gestes, etc., car c’est ce que vous allez faire ! » « Si le PMS est construit avec des gros pavés de réglementations, il ne sera pas assimilé, ni appliqué. Je déconseille de payer quelqu’un pour rédiger le PMS car on ne le maîtrisera pas. Si on ne le comprend pas, on ne sera pas en mesure de l’expliquer en cas de contrôle. Je préconise aussi de se faire accompagner ou de faire une formation dans laquelle nous dédramatisons l’élaboration du plan de maîtrise sanitaire. En un mot, pour que le PMS soit appliqué, il faut qu’il soit compris. » (1) Le PMS est obligatoire depuis 2006, en cas de manipulation, transport, conditionnement, commercialisation de produits alimentaires. Pour la filière agricole, cela va concerner les ateliers de transformation et les magasins.