Китайская сеть ресторанов «Тю До» запускает продажу фở по утрам для окупаемости пустых часов работы

Chuyên gia F&B: Quán nhậu Tự Do bán phở không phải chuyện “lệch tông”, mà là cách kiếm tiền từ những giờ mặt bằng bỏ trống Việc Quán nhậu Tự Do bán phở bò từ sáng sớm thoạt nhìn có vẻ “lệch tông”, nhưng dưới góc nhìn chuyên gia F&B, đây có thể là bài toán tận dụng mặt bằng, mở rộng tệp khách và biến những giờ kinh doanh vốn bỏ trống thành nguồn doanh thu mới. Quán nhậu Tự Do, thương hiệu F&B được biết đến với chuỗi cửa hàng nhậu và hoạt động mạnh trên mạng xã hội, đã bắt đầu bán phở bò từ ngày 13/8. Cửa hàng đầu tiên bán là Tự Do Parking Zone 4, nằm tại khu vực Tây Mỗ, Hà Nội, phục vụ từ 6h đến 13h hàng ngày. Theo thông tin trên Fanpage Phở Bò Tự Do, sau 3 ngày bán thử và ngày 13/8 đi vào chính thức, tính đến 10h30 sáng cùng ngày, quán đã bán được 900 bát. Trước đó, Phở Bò Tự Do bắt đầu bán thử với khoảng 300 bát trong ngày đầu tiên. Ngay từ sáng sớm, quán đã thu hút đông khách tìm đến, tạo nên cảnh nhộn nhịp trước giờ ăn trưa. Sang ngày thứ hai, lượng phở bán ra tăng lên khoảng 500 bát và đến ngày thứ ba đạt khoảng 700 bát. Ông Nguyễn Mạnh Tuấn, nhà sáng lập Quán nhậu Tự Do, nói trên trang cá nhân rằng ý tưởng bán phở đã được thương hiệu tính toán từ khoảng một năm trước. Một bát phở tái với 50g thịt có giá 39.000 đồng/bát. Các lựa chọn như phở tái nạm, tái chín, phở chín, phở gầu, phở sốt vang có giá khoảng 49.000 đồng, trong khi phở lõi rùa tươi thái tại quầy có giá 59.000 đồng. Ngoài phở, thực đơn còn có quẩy giá 10.000 đồng/đĩa và trà đá 3.000 đồng/cốc. Các mức giá được công bố chưa bao gồm thuế VAT 8%. TỰ DO bán thêm Phở qua góc nhìn Menu Engineering Theo Hoàng Tùng, nhà sáng lập kiêm CEO chuỗi Pizza Home tại Hà Nội, nếu nhìn câu chuyện Tự Do bán phở dưới góc độ Menu Engineering, câu hỏi quan trọng không phải là phở có “lệch tông” với một thương hiệu quán nhậu hay không, mà là món phở được đưa vào để giải quyết bài toán gì. “Theo nguyên lý Tối ưu menu/Menu Engineering thì mỗi món ăn mới xuất hiện trên menu đều có lý do để nó tồn tại… Vậy lý do của Phở với Tự Do là gì?”, Hoàng Tùng đặt vấn đề. Theo ông, con số khoảng 300 bát mỗi ngày để hòa vốn chưa chắc đã là mục tiêu duy nhất của món phở. Bởi trong kinh doanh nhà hàng, một tài sản đáng giá không chỉ nằm ở nguyên liệu hay thiết bị, mà còn ở những giờ mặt bằng bị bỏ trống. Một quán nhậu thường hoạt động mạnh vào chiều tối và ban đêm. Trong khi đó, buổi sáng, mặt bằng, bàn ghế, bếp và nhiều cơ sở vật chất khác vẫn ở đó nhưng chưa được khai thác hết. Vì vậy, đưa phở vào bán từ sáng có thể được xem là cách tận dụng chính những nguồn lực mà doanh nghiệp đã phải bỏ tiền đầu tư. “Tài sản đắt nhất của một nhà hàng đôi khi không phải nguyên liệu mà là những giờ mặt bằng bị bỏ trống”, ông nhận định. Điểm đáng chú ý hơn, theo Hoàng Tùng, là món mới không chỉ mở rộng thực đơn mà còn có thể tạo ra một hoàn cảnh tiêu dùng mới. Buổi tối, khách đến Nhậu Tự Do để gặp gỡ, uống bia, ăn nhậu. Nhưng buổi sáng, chính không gian ấy có thể phục vụ một nhu cầu hoàn toàn khác: ăn sáng, ăn nhanh và lựa chọn một món ăn quen thuộc. Do đó, phở có thể giúp Tự Do tiếp cận thêm một nhu cầu mà không nhất thiết phải mở một mặt bằng mới. Trong Menu Engineering, Hoàng Tùng cho rằng cũng không nên đánh giá một món ăn đơn thuần bằng việc nó bán chạy hay bán chậm. Nếu những món nhậu là Core Menu, nhóm sản phẩm cốt lõi của Tự Do, thì phở có thể trở thành một Hero Product riêng cho khung giờ sáng: dễ hiểu, nhu cầu lớn, khách hàng không mất nhiều thời gian lựa chọn và đủ sức trở thành lý do để họ bước vào quán. Xa hơn, phở còn có thể đóng vai trò là sản phẩm kéo traffic. Nếu triển khai tốt, món ăn này giúp Tự Do tăng doanh thu trên cùng một mặt bằng, tận dụng thiết bị và cơ sở vật chất, tăng vòng quay tài sản và tiếp cận thêm một nhóm khách hàng. Tuy nhiên, Hoàng Tùng cũng nhìn thấy mặt trái của việc mở rộng menu. “Dĩ nhiên thêm món sẽ đi cùng với nó là thêm sự phức tạp, thêm vận hành, thêm quy trình, thêm tồn kho, thêm nhân sự, rủi ro hết món, rối phục vụ, khách hàng không hài lòng v.v...”. Theo ông, rủi ro đáng lưu ý hơn là sản phẩm mới có thể làm lu mờ bản sắc thương hiệu vốn đã được định vị trong tâm trí khách hàng là một chuỗi quán nhậu. Dù vậy, với trường hợp Tự Do bán phở sáng, Hoàng Tùng cho rằng đây vẫn là điều đáng làm, bởi nhu cầu ăn sáng của cư dân khu Smart City lớn và “làm tốt là có tiền”. Quan trọng hơn, ông cho rằng không phải món ăn nào xuất hiện trên menu cũng nhất thiết phải được sinh ra chỉ để kiếm lợi nhuận. Có món được tạo ra để tạo doanh thu, nhưng cũng có món nhằm kéo khách hoặc giúp khách hàng làm quen với thương hiệu theo một cách dễ tiếp cận hơn. Ở góc nhìn này, một bát phở không chỉ được tính bằng số tiền lãi còn lại sau khi bán. Giá trị của nó còn nằm ở khả năng biến những giờ mặt bằng vốn bỏ trống thành một khoảng thời gian có doanh thu. Được biết, theo tính toán của ông Tuấn, sau khi trừ chi phí nguyên liệu, mỗi bát phở chỉ còn lại khoảng 12.000-15.000 đồng. Khoản này chưa bao gồm tiền thuê mặt bằng, nhân sự, điện nước và các chi phí vận hành khác. Với mức biên lợi nhuận như vậy, cửa hàng cần bán khoảng 300 bát mỗi ngày mới có thể hòa vốn. Việc một chuỗi quán nhậu chuyển sang bán phở không phải là câu chuyện thêm một món ăn vào thực đơn. Đây là bước mở rộng sang một phân khúc hoàn toàn khác, nơi đã có hàng nghìn cửa hàng lớn nhỏ cùng cạnh tranh mỗi ngày. Nhất là khi phở vốn có những cái tên “kỳ cựu”, lâu đời đã quá nổi tiếng.