Тель-Авивская рыбная «Шчупак» отмечает 31 год работы: неизменный интерьер, легендарный шеф и трагедия войны

דור שלם גדל על הריחות שעלו מהגריל, על התור הארוך בחוץ, על הסלטים שמתמלאים שוב ושוב כאילו מעצמם. 31 שנה מאז שנפתחה, מסעדת הדגים שצ'ופק בתל אביב נראית כבר כמו חלק מהרחוב. סביבה נפתחים ונסגרים מקומות, והיא שם, עם אותה תפאורה ואותו קונספט חלוצי של פתיחת שולחן עם מלא מזטים שמגיעים לפני הדג - מטוגן, בתנור או על הגריל. באמצע שנות ה-90, כששצ'ופק נפתחה, תל אביב עדיין לא ידעה שהיא עומדת להפוך לבירת קולינריה עם מסעדות שף, ברי קוקטיילים ומסעדות שצריך להזמין אליהן מקום שלושה שבועות מראש, ולא היה את הסטורי והטיקטוק שיספרו לכולם איפה כדאי לאכול הערב. אבל כן היו מקומות שהדיבור עליהם עבר מפה לאוזן. שצ'ופק הייתה אחת מהם, מסעדת דגים ופירות ים שנפתחה מטרים ספורים ממסעדת הדגים הכי פופולרית שפעלה אז, ברבוניה. הסיפור של שצ'ופק מתחיל בשנת 1995. גדי שפי, אלוף משנה בחיל הים, איש שייטת 13 לשעבר, מלח הארץ, החליט לפתוח מסעדת דגים בצפון רחוב בן יהודה בתל אביב. על אף שעברו מאז למעלה מ-30 שנה, יש כמה דברים שלא השתנו מאז ועד היום. הכיסאות, למשל, שעל המשענת שלהם חרוט שם המסעדה, מעולם לא הוחלפו, והם הכיסאות המקוריים של המסעדה. גם את הלימונצ'לו שם עושים מאותו מתכון בדיוק כבר 20 שנה, מתכון של האבא של אחת המנהלות. ובתקופה של מחסור בכוח אדם וחוסר יציבות במטבחים, במטבח של שצ'ופק השף דנטה עובד כבר 31 שנה, מתוכן 20 שנה יחד עם אשתו, שאחראית על כל הסלטים של המסעדה. בעל המסעדה היום הוא אמיר דוידוביץ' (45). בשנת 2011 רכש את המקום משפי יחד עם חברו, חן וינקרמן, שהיה מלצר ומנהל משמרת בשצ'ופק. שפי רצה לפרוש, הציע לווינקרמן לקנות, ווינקרמן הביא לעסקה את דוידוביץ', שאותו הכיר מעבודה משותפת בבר. בקורונה וינקרמן החליט לעזוב הכול ולעבור לצפון. היום הוא חי בקיבוץ אורטל ומנהל שם את חדר האוכל. החברות בין השניים נשארה, ודוידוביץ' נשאר הבעלים היחידי של המסעדה. "גדי היה אז כבר בן 73", מספר דוידוביץ' על המכירה, "חן הביא את ההצעה ואני קפצתי עליה. עד אז עבדתי בברים ורציתי לעזוב את חיי הלילה. היינו בלופ של עבודה שתייה, הולכים לישון שיכורים וקמים בבוקר והכול מההתחלה. כשיש ילדים וכשצריך לקום לספקים בבוקר, זו בעיה. אז זה התאים לי וקנינו את המסעדה מגדי". היום הוא נשוי עם שלושה ילדים. הפרלמנט של שפי הכול התחיל בכלל כששפי היה בעלים של ברים ברחבי העיר ושותף של עזרא מרמלשטיין ז"ל בימיה הגדולים של מסעדת החוף המערבי בתל אביב, איפה שלימים קמה מסעדת מאנטה ריי. שפי עזר למרמלשטיין להקים את מסעדת ברבוניה, ואחרי חודשים ספורים הם התפצלו: עזרא מרמלשטיין נשאר, עד יום מותו, הבעלים של מסעדת ברבוניה ובר ברבוניה, ושפי פתח את שצ'ופק. שניהם נשארו ביחסים טובים עד פטירתו של שפי. שצ'ופק אגב, היה שם משפחתו הקודם של שפי, לפני שעיברת אותו, והתוספת לשלט בחוץ - "מאז 1900" - נמצאת שם כי זו שנת הלידה של אביו. שפי טיפח במסעדה את פרלמנט ימי שישי שאותו העביר בחברת אנשי ביטחון וצבא לשעבר, שהכירו כשפיקד על השייטת. אלה היו מפגשים שמחים שבהם שרו שירי ארץ ישראל בשולחן. לקוחות סיפרו אז שהיו באים רק בשביל לשמוע אותם שרים. שפי היה גם איש של עקרונות שלא חשש לצאת למלחמות שנראו לו מוצדקות, למשל כשלא אהב את העמלות שגבתה ממנו אחת מחברות האשראי, הוא תלה שלט במסעדה שכאן לא מקבלים את כרטיסי האשראי של אותה חברה כי העמלה שלהם גבוהה מדי. תוך יומיים התקשרו אליו מחברת האשראי וביקשו שיוריד את השלט, אבל עד שלא קיבל את העמלה שרצה, הוא לא הוריד. בשנים הראשונות המקום עבד ללא הזמנה והישיבה הייתה על בסיס מקום פנוי, מה שגרם לתור ארוך של אנשים להשתרך על המדרכה בחוץ, בשמש ובגשם. השיטה: אחד קם, אחד מתיישב. רבים מאמינים כי התור בדלת היה חלק ממה שיצר את ההייפ של המקום. "כשקנינו את המסעדה המחירים היו הרבה יותר זולים. דג מושט עלה אז 85 שקלים. היום זה עולה 125 שקלים וזה כולל את כל הארוחה - שזה עשרה סלטים במילוי חוזר. הקונספט הזה מייצר שפע ונותן אפשרות לשרינג, עוד הרבה לפני שהמונח היה שגור. ככה מקבלים הרבה טעמים בארוחה אחת, גם חציל, גם סלסה, גם איקרה. ההתייקרויות בשנים האחרונות הן מטורפות, וזה לא עוצר. מאז תחילת המלחמה, למשל, המחיר עלה ולא ירד", אומר דוידוביץ'. כמה השתנה, אם בכלל, התפריט של המסעדה ב-30 השנים האלה? "בהתחלה לא היו מוכרים כאן פילטים של דג. היה רק דג פתוח בגריל ופילה סלמון. היום יש פילטים. הוספנו גם פירות ים בקארי, פירות ים באוזו ובשנים האחרונות הכנסנו גם סביצ'ה ודניס. בסוף העבודה היא לשמר את התפריט ולא לשנות דברים גדולים. מסעדות חדשות ומנות חדשניות יש בכל מקום שפותחים היום, זה לא הסיפור שלנו. בקורונה פתחתי וולט למסעדה ולא האמנתי שאנשים יזמינו הביתה דגים. התבדיתי, זה עובד טוב ויש לנו משלוחים עד היום. אנחנו מוציאים רק מנות שהולכות טוב במשלוח". היו מחשבות להתרחב? "היו מחשבות, אבל התחום קשוח וגם אם אתה טוב - סיכויי הצלחה לא גדולים. אני משתעשע ברעיון לפתוח פאסט פוד, אבל אז פורצת מלחמה או יש מבצע צבאי, ואני נזכר שאין פה באמת שגרה. נמאס לי לזרוק סחורה מחדרי קירור מלאים בגלל שצריך לסגור כי יורים טילים. מסעדות כמו שלנו שיושבות בתוך בניין מגורים, זה משהו שהולך ונכחד. נוח יותר ליזמים לפתוח היום מסעדה בלובי של מלון או במתחם מסודר עם מחסנים וכל התנאים. מסעדות כמו שלנו יילכו וייעלמו, אבל יש פה קסם ואופי שאין באף מקום אחר". אין סודה בחינם פעם לא מכרו בשצ'ופק יין בכוסות, ומי שרצה יין היה צריך להזמין בקבוק שלם. רק בהמשך הוכנסו גם כוסות יין וגם יין בקראף. עד הקורונה לא היה במסעדה תפריט, וכשהלקוחות רצו לבחור מה להזמין, הפנו אותם ללוח גיר ירוק שעליו היו כתובים הדגים שהוצעו באותו היום. בהתחלה היה קנקן סודה חינם לכל שולחן. מה קרה לזה? "בהתחלה היו מגישים אוטומטית ללא חיוב לכל שולחן סודה בקנקן פלסטיק. לקח לנו הרבה זמן אבל בסוף הפסקנו את זה כי שתייה היא חלק ממקור ההכנסה של עסק, וכשהעלויות גבוהות זה כבר לא ריווחי להגיש שתייה בחינם, גם אם זה רק סודה". איך הלקוחות הגיבו לגזרה? "היה קשה בהתחלה להוריד את הסודה חינם, אבל בסוף כולם התרגלו. חד משמעית אם לא היינו מבטלים את זה, היינו צריכים להעמיס את העלויות של זה במקום אחר, נגיד על הדג או על הקינוח, כי בסוף זה עסק שצריך להרוויח. בסוף זוג יכול לצאת מהמסעדה עם חשבון של ב-300 שקל אחרי שהם התפוצצו מאוכל". איך התיירות הקיץ? "עכשיו בקיץ יש קצת תיירים אבל אלה לא הכמויות שהיו פעם ואלה לא אותם המספרים שהיו פה בתקופות קודמות. בשנים האחרונות גם קהל מחוץ לתל אביב פחות רוצה להיכנס לתל אביב, לא חסר מסעדות טובות בגוש דן". שש שנים אחרי ששפי מכר לשניים את המסעדה, הוא נפטר בזמן חופשה בפאטאיה שבתאילנד. "חן לקח קשה את המוות של גדי כי הוא היה מחובר אליו והעריך אותו מאוד", מסכם דוידוביץ'. "גדי היה אדם ערכי וישר, לא פוגשים הרבה כאלה. הוא היה מגיע לשצ'ופק ומחמיא לחן ולי על העבודה, והיה אומר לנו שאנחנו עושים את זה טוב יותר ממנו. "גדי החזיק במסעדה 16 שנה, ועוד חצי שנה אני גם 16 שנה כאן. אני מרגיש כבוד כי 16 שנה במסעדנות בישראל זה לא פשוט. אני קם כל בוקר בחמש וחצי בבוקר, יוצא לרוץ, אחר כך לארגן את הילדים ואז לעבודה. אני זמין לכולם 24/7 שעות, וכשהטלפון מצפצף אני בודק מי זה, לא משנה איפה אני, כי יש תקלות שרק אני יודע לפתור. גם כשהייתי בקרוז עם המשפחה עשיתי אינטרנט לווייני בשביל להיות זמין בלב ים. באותו טיול באמת נקרע הצינור של הברז שטיפת כלים והייתי צריך לפתור את הבעיה כשאני בין איטליה לצרפת. זו רמת הזמינות של מסעדן ואנשים לא יכולים להבין את זה, הטלפון שלי אף פעם לא על שקט".