Ресторан Preta Maria открылся в Сан-Паулу: африканская кухня, веганские десерты и коктейли с душой

Enquanto comia o tabule de painço com purê morno de batata-doce laranja, Bela Gil falava de África, Bahia, memória e experimentação. O prato, 100% inédito, leva um grão africano que ela usa há muito tempo. No Preta Maria (@restaurante.pretamaria), vem numa versão mais quente que o original árabe, que “abraça mais do que refresca”. O purê morno, que a chef substitui pela combinação mais habitual de babaganoush, homus ou coalhada, ajuda a dar essa sensação de aconchego. É um bom resumo do restaurante que abre oficialmente na próxima segunda, 17 de agosto, no complexo Mata São Paulo, em homenagem à irmã, Preta Gil. O menu parte sobretudo da África Ocidental, passa pela cozinha baiana e por receitas da própria Bela, como a coxinha de jaca e a pipoca de milho crioulo, além de experimentações como a mousse vegana de chocolate e aquafaba. Não pretende reproduzir uma culinária africana, mas criar uma porta de entrada para ela – pelos ingredientes, pela música, pelos tecidos, pela arquitetura. Calejada depois de tantos memes desde que estreou como apresentadora do GNT, Bela não parece disposta a deixar que haters ou julgamentos ditem seus caminhos. “Não dá para ter medo, senão você não faz nada”, diz. O que dita seu caminho é o propósito: “Cada prato foi pensado com muito carinho e cuidado. Tudo tem um porquê de estar aqui”. É sobre esse porquê, e sobre o que ela quer colocar nos pratos do Preta Maria, que ela conversa com Paladar. O Preta Maria levou mais de três anos para sair do papel. O que você queria colocar nesse restaurante desde o começo? A ideia sempre foi dar protagonismo à cultura africana, e claro que a comida precisava estar presente. Quando o Alex Allard me convidou para fazer o menu e a curadoria, pensei nas minhas próprias referências: gosto muito da música, da dança, da comida africana. Morei bastante tempo em Nova York, uma cidade cosmopolita, e frequentei muitos restaurantes africanos, etíopes, senegaleses. Eu já tinha esse repertório. O desafio era transformar tudo isso em um restaurante autoral, que apresentasse um gostinho de África sem querer se denominar completamente africano. A África é enorme. De onde vem a África que aparece no Preta Maria? Muito da África Ocidental, especialmente de países como Nigéria e Senegal, que têm uma relação direta com a formação da culinária afro-brasileira e, principalmente, baiana. E eu sou baiana, né? Mas a ideia não é fazer uma reprodução de uma culinária africana. É abrir uma porta. A pessoa vem para comer, mas também para ouvir música, ver os tecidos, a arquitetura, o ambiente. É uma imersão. Você fez uma viagem de pesquisa para criar o menu. Como foi? O HD já estava aqui na minha cabeça! Não teve uma viagem específica. Eu já vinha bebendo dessa cultura havia muito tempo: na Bahia, no terreiro de candomblé, na dança africana, nos restaurantes que frequentava em Nova York. Os três anos de projeto foram importantes para amadurecer tudo e entender o que cabia e o que não cabia. No fim, o menu ficou muito mais autoral do que qualquer outra coisa. Ele me representa: sou curiosa, aberta à experimentação. Você falou em terreiro. Se o Preta Maria tivesse um orixá, qual seria? A primeira coisa que me vem é Oxum. Eu sou filha de Oxum, minha irmã era filha de Oxum e minha filha também é. Oxum é doce, bela, vaidosa, cuidadosa com os detalhes. E acho que o Preta tem essa alma: é doce, bonito, convidativo e muito cuidadoso. Tudo aqui foi pensado com muito carinho. Há também uma preocupação com o feminino no restaurante? Não diria que foi uma preocupação primordial, mas, por eu ser feminista, isso já está no meu DNA, no meu jeito de fazer as coisas. Sempre vou pensar na mulher, no feminino, por esse prisma. E aqui isso aparece também no acolhimento e no cuidado, que são coisas muito ligadas a Oxum. Você sempre fala da importância da nutrição. No Preta Maria, ela está acima do prazer à mesa? Não consigo hierarquizar. Acho que a cultura africana me ensinou muito essa ideia de circularidade, de não colocar tudo numa ordem de cima para baixo. Aqui não é só comida natural e orgânica, nem só comida prazerosa. É tudo. A pessoa pode começar com uma pipoca de milho crioulo, comer uma salada, terminar com uma sobremesa. Pode priorizar o prazer hoje, a saúde amanhã, a partilha em outro momento. Tudo cabe. E você trouxe receitas da sua casa para cá? Sim. A coxinha de jaca ficou muito marcante na minha culinária. A coxinha já é Não dá para substituir por nada? Não dá para substituir por nada! [risos] E tem a pipoca. Recebi o Arlindo Cruz no Bela Cozinha e ele não comia nem pipoca nem dendê. Fiz essa pipoca para ele e acabou virando um dos primeiros memes da minha vida. Foi um daqueles micos da televisão. [risos] Estou sempre ressignificando e trazendo coisas do meu dia a dia. Aqui, coloquei a pipoca como uma abertura de caminhos. Quem chega já recebe uma pipoca, é um carinho. E o milho também tem esse simbolismo: é algo duro, resistente, que, com o calor, se transforma em algo leve. Cada prato foi pensado assim, com muito carinho e cuidado. Tudo tem um porquê de estar aqui. Você é vegetariana e o restaurante tem carne. Isso também é uma mudança sua? É uma questão de maturidade. Entendi que não preciso excluir nada. Eu sou vegetariana, mas acho que este é um momento oportuno para inserir a proteína animal de uma maneira consciente. Estamos precisando cada vez mais de inclusão, tolerância e respeito. O Preta é um lugar onde todas as pessoas podem se encontrar. O que não abro mão é do valor que damos ao alimento: prezamos muito pela comida orgânica e agroecológica. Então o Preta é mais um tributo à cultura africana do que um restaurante saudável? Exatamente, ele é uma ode à cultura africana. Quero que as pessoas saiam de casa pensando: “Vou experimentar sabores da África, ouvir música, estar num ambiente que me remeta a isso”. Esse é o objetivo principal. Junto com ele, claro, vem a nutrição e a saudabilidade da comida. É comida de verdade, com alma, limpa, sem veneno. E a carta de drinques? Você tem um favorito? Nossa, é maravilhosa! Gosto muito do Rainha do Mar, uma homenagem a Iemanjá. Ele leva spirulina, fica azul e tem uma espuma que remete a um mergulho no mar. É lindo. E tem o Jurubeba, que conheci com meu pai. No fim das refeições, eu tomava com ele e ficou um sabor muito afetivo, quase um abraço. Na Bahia tem muito Jurubeba Leão do Norte, então fizemos um drinque de jurubeba. Acho que fiz tanta propaganda que é o que mais sai. E é maravilhoso. A coquetelaria talvez seja um lado seu que pouca gente conheça. O que um coquetel deve provocar? Eu gosto muito de drinque, gosto da ideia de segurar o copo, conversar, estender a noite, pedir mais um e ver onde aquilo vai dar. É dar espaço para o inesperado, para o mistério, para aquela sensação de “nossa, que gostoso, me surpreendi com esse sabor”. Não é uma coisa irresponsável, mas de se permitir um pouco de perda de controle, de deixar a noite seguir por um caminho que você não imaginava. Acho que o drinque tem esse poder de fazer a gente ficar mais um pouco.