В Казахстане старинный напиток кумыс стал частью современной культуры и экспортируется за рубеж

Binlerce yıllık geçmişe sahip fermente kısrak sütü kımız, Orta Asya’nın geleneksel içeceklerinden biri. Kazakistan’da ise kımız, göçebe kültürünün yanı sıra mutfağın ve misafirperverlik geleneğinin de önemli bir parçası olmayı sürdürüyor. Kımız, kısrak sütünden yapılan ve Orta Asya’nın birçok ülkesinde tüketilen geleneksel bir içecek. Kuzey Çin’deki Hanlardan Kazaklara, Başkurtlardan Kalmıklara, Kırgızlardan Moğollara ve Yakutlara kadar bölgede yaşayan birçok halk, kımız tüketiminin atalarından miras kalan köklü bir gelenek olduğunu söylüyor. Kımıza ilişkin en eski Batılı kaynaklardan biri, MÖ 5'inci yüzyılda yaşamış tarihçi Herodot’un “Tarih” adlı eserinde yer alıyor. Herodot, İskitlerin kısrak sütünü işleme yöntemlerinden söz ediyor. Kımız üretiminde Kazakistan’ın ise özel bir yeri bulunuyor. Günümüzde Kazakistan sınırları içinde yer alan Botay kültürüne ait Bakır Çağı nekropolünde arkeologlar, dünyanın bilinen en eski at evcilleştirme izlerini ortaya çıkardı. Aynı kazılarda bulunan seramik kaplarda kısrak sütüne ait kalıntılara da rastlandı. Kımız, yalnızca günlük yaşamın değil, savaş dönemlerinin de önemli bir parçasıydı. Besin ve vitamin açısından zengin olması nedeniyle göçebe savaşçılara enerji sağladığı düşünülüyor. Günümüzde ise kımızın olası sağlık faydaları, araştırmacıların ilgisini giderek daha fazla çekiyor. Gıda biyoteknolojisi profesörü Gaukhar Konuspayeva, son 26 yıldır deve ve at sütü üzerine araştırmalar yürütüyor. Konuspayeva, kımızın özellikleri ve potansiyeli konusunda hâlâ keşfedilecek çok şey olduğunu belirtiyor. “Araştırmalarımıza göre kısrak sütü A, B1, B2, B5 ve B6 vitaminleri bakımından çok zengin. Ancak kımızı benzersiz kılan, yağ asidi bileşimi ve içerdiği prebiyotik bakteriler,” diyor. Kımız, bu içeceği tüketme geleneğine sahip birçok halkın Sovyetler Birliği sınırları içinde yaşadığı dönemde de önemini korudu. Sovyetler Birliği’ndeki devlet çiftliklerinde, aralarında kısrak sütü ve kımızın da bulunduğu süt ürünlerinin üretimi için yüz binlerce kısrak yetiştiriliyordu. Kımız yapma geleneği Kımızın farklı çeşitleri bulunuyor. İçeceğin tadını yalnızca atın otladığı bölge ve tükettiği bitkiler değil, hazırlanma yöntemi de belirliyor. Her çiftçinin kendine özgü bir kımız tarifi bulunurken, en değerli kabul edilen ürün, kısraktan yeni sağılmış ve “saumal” adı verilen taze süt. Market raflarında bulunmayan saumal yalnızca birkaç saat tazeliğini koruyabiliyor. Bu nedenle taze kısrak sütünü tatmak isteyenlerin genellikle kırsal bölgelere gitmesi gerekiyor. Ulıtau Bölgesi’ndeki Janaarka köyünde Aiman Kutzhanova, kısraklarını nasıl sağdığını gösterdi. Yerel bir okulda müdür yardımcısı olarak çalışan Kutzhanova, eşiyle birlikte at yetiştiriyor. Kısrak sağımının kendine özgü geleneksel bir yöntemi var. Önce tayın annesini emmesine izin veriliyor, ardından sağım başlıyor. İneklerin aksine kısrakların bir ila iki saatte bir sağılması gerekiyor. Buna rağmen bir kısrak günde yalnızca yaklaşık bir litre süt verebiliyor. Kutzhanova, “Atlar kutsal hayvanlardır. Kendilerini sağacak kişiyi onlar seçer. Örneğin benim kısraklarım başka birinin kendilerini sağmasına izin vermez. Hatta ben bile farklı kıyafetlerle geldiğimde beni sağmama izin vermezler,” diyor. Sağımın ardından süt ya taze olarak, yani saumal şeklinde tüketiliyor ya da kımız yapımında kullanılıyor. Kımız hazırlamak için süt, “kubi” adı verilen derin ahşap kaplarda sürekli karıştırılıyor. Geleneksel yöntemde süt eklenmeden önce kabın içi tereyağıyla yağlanıyor. Geçmişte ise kısrak sütü deri tulumlara dolduruluyor, sütün gün boyunca çalkalanması için bu tulumlar yurtların tepesinden sarkıtılıyor ya da eyerlere bağlanıyordu. Günümüzde kımızın farklı aromalara ve içeriklere sahip birçok çeşidi bulunuyor. Ballı ve isli aromalara sahip çeşitlerin yanı sıra otlarla, hatta at etiyle hazırlanan kımızlar da üretiliyor. Kısrak sağımının kutlanması Kazaklar yüzyıllar boyunca sürüleriyle birlikte kışlak ve yaylaklar arasında göç ederek göçebe bir yaşam sürdü. Kısrak sağım sezonunun başlaması da yaylalara göç dönemine denk geliyor, aileler bu dönemde göçebe halkların geleneksel taşınabilir evleri olan yurtlarını kuruyordu. Sezonun ilk sağımı, yeni mevsimin başlangıcını simgelediği için önemli bir olay olarak kutlanıyordu. Bu gelenek, sezonun ilk kımızına atıfta bulunularak “Kımız Muryndık” adıyla anılıyor. Gelenek bugün de yaşatılıyor. Kımız Muryndık festivalleri, Kazakistan’ın Ulıtau ve Almatı bölgelerinde, çoğunlukla kentlerden uzakta ve bozkıra yakın alanlarda düzenleniyor. Kutlamalar, yerel aileleri, çiftçileri ve ziyaretçileri bir araya getiriyor. BaiKymyz festivali Her yıl Astana’da da üreticilerin en iyi kımızı seçmek için yarıştığı BaiKymyz Festivali düzenleniyor. Festival, ülkenin dört bir yanından çiftçileri ve kımız üreticilerini buluşturuyor. Festival, Almanya’daki Oktoberfest’ten ilham alan ve bu fikri kımıza ve göçebe kültüre uyarlayan Jumažan Kaltayev tarafından hayata geçirildi. Jumazan Kaltayev, “2020’de Münih’te Oktoberfest’e gittim. Ailelerin katıldığı bir kutlama olduğunu gördüm ve yerel ekonomiye ne kadar katkı sağlayabildiğine tanık oldum. Kazakistan’da buna benzer bir şey yoktu” diyor. “İnsanlar festivalimizi gerçekten sevdi, çünkü bu sadece bir içecekten ibaret değil. Ulusal kimliğimizi, kültürümüzü, ruhumuzu ve tarihimizi temsil ediyor.” Yarışmada sadece lezzet değerlendirilmedi. Bu yıl üreticiler, besin bileşimi en iyi olan kımız unvanı için de yarıştı; uzmanlar içeceğin kalitesini ve özelliklerini inceledi. “Bu yıl toplam ödül fonu 45 milyon tenge. Ana ödül, yani Grand Prix ise bir otomobil” diye ekliyor Kaltayev. Kımızın günlük hayattaki yeri Kazakistan’da kımız artık günlük yaşamın bir parçası haline geldi. Marketlerde şişelenmiş kımız bulmak ve kafelerde, restoranlarda kımız sipariş etmek mümkün. Yüzyıllara dayanan bir geçmişi olan bu içecek, yeni kuşaklara ulaşmak için şaşırtıcı derecede modern yollar buluyor. Son dönemin en dikkat çeken eğilimlerinden biri, “kımız-hana” adı verilen kımız evlerinin yaygınlaşması. Bu mekânlarda ziyaretçiler, geleneksel çeşitlerin yanı sıra balla, otlarla ve başka malzemelerle hazırlanan kımızları da tadabiliyor. Kımız, uluslararası pazarlara da açılıyor. Kurutulmuş kısrak sütü ve diğer kımız ürünleri Çin, Rusya ve Almanya gibi ülkelere ihraç ediliyor.