Ресторан Lamelas в Порту-Кову: семейная история и кухня на стыке традиций

“As pessoas precisam de motivos para vir”, a Porto Covo. O Lamelas pode ser um deles “As pessoas precisam de motivos para vir”, a Porto Covo. O Lamelas pode ser um delesCréditos:Gonçalo F. Santos Conteúdo Esta voz foi gerada com recurso a inteligência artificial, a partir do resumo do artigo original. Embora esta tecnologia tenha sido concebida para ser útil e precisa, pode conter erros. Feedback Se consideras que o áudio não está claro ou não reflete bem o conteúdo, envia o teu feedback. A tua opinião é importante para ajudar a melhorar esta funcionalidade! - Ana Moura desmente que tenha sido um desafio do pai a abrir restaurante em Porto Covo, durante a pandemia. Estava em férias quando o mostrou. - O Lamelas foi iniciado por Ana Moura e acontece após decisão familiar. O avô da chef teve um papel importante na arquitetura do espaço. - Com foco em peixe e fornecedores locais, o menu do Lamelas combina tradições portuguesas e mexicanas, destacando a filosofia da cozinha alentejana. Conteúdo Este resumo foi criado com recurso a inteligência artificial. Embora esta tecnologia tenha sido concebida para ser útil e precisa, pode conter erros ou não captar todas as nuances importantes do artigo. Feedback Se consideras que o resumo não está claro ou não reflete bem o conteúdo, envia o teu feedback. A tua opinião é importante para ajudar a melhorar esta funcionalidade! Partilhar Ana Moura abriu o Lamelas em plena pandemia, sem saber se haveria clientes para um restaurante em Porto Covo. Cinco anos depois, o litoral alentejano tem recomendação Michelin e um Sol Repsol. Há uma versão da história do Lamelas que se tornou quase oficial: foi o pai de Ana Moura quem a desafiou a abrir um restaurante em Porto Covo, na altura da pandemia. Só que não foi bem assim, corrige a chef. "Tenho uma obsessão com a verdade que chega a ser doentia. Se conto algo e digo que foi às três da tarde, e afinal foi às duas, isso para a história não interessa nada, mas para mim é importante", começa por esclarecer ao SAPO. A verdade, então, é esta: Ana Moura estava em Porto Covo de férias, na altura em que o restaurante onde trabalhava em Lisboa, a Bacalhoaria Moderna, fechou por causa da Covid. Os donos do espaço que hoje é o Lamelas conheciam bem o seu avô — foi ele que desenhou o projeto de arquitetura original — e andavam à procura de alguém para ocupar o lugar, uma vez que não tinham conseguido arrendá-lo nesse ano. "Disseram: 'Ana, não queres vir cá ver?' Acho que também disseram ao meu pai. Mas eles [os pais] nem eram para abrir comigo no início", conta. Viu o espaço, gostou, e apesar de ser um mau momento para abriu um novo projeto — em plena pandemia, ninguém procurava chefs ou sequer trabalhadores, elucida —, acabou por falar com os pais e aí decidiram abrir juntos. No início, estava ali sozinha e partilha que quando chegava domingo à noite, ia para Lisboa, pois não conseguia estar em Porto Covo na folga. Na realidade, a chef confessa que levou seis meses a tomar a decisão porque "não queria sair de Lisboa, gostava muito da minha vida lá", o que leva a que, mesmo depois de decidir, a adaptação não ter sido imediata. Não deixa de ser curioso que Ana Moura revele esta parte da história ao som de "Loucos de Lisboa", dos Ala dos Namorados, que ecoa no restaurante. A chef continua a dizer-se uma menina de cidade, mas há um ano que essa relação com Porto Covo mudou, graças à parceria com Annakaren Fuentes, companheira na vida e no Lamelas, que tirou este ano o nível 2 do WSET, e é atualmente a responsável pela carta de vinhos do restaurante. Mexicana de nascença, Annakaren formou-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e na Kendall College, em Chicago, e chega ao restaurante depois de ter fundado, em 2020, O Pastus (que encerrou para se focar no Lamelas), em Paço de Arcos, projeto que lhe valeu a distinção Bib Gourmand no Guia Michelin, pela forma como cruzava tradição e modernidade. É esse cruzamento, entre as raízes portuguesas e mexicanas, que traz agora para Porto Covo. A vontade de dar valor ao que já existe, mas que raramente se vê, define a cozinha de Ana Moura. No Lamelas, quase não há carne, apenas um prato, que foi reduzido a tal de propósito. "Eu queria não ter carne nenhuma no menu, mas é complicado, porque há sempre alguém que não come peixe", explica. O resto é peixe, trabalhado de formas que já pouco se veem. "Hoje em dia não há assim tanta gente a trabalhar o peixe. Há muita gente a fazer peixe grelhado, mas realmente trabalhá-lo, cozinhá-lo, é outra coisa", constata. Foi essa procura que a levou a espécies como a abrótea, que nem conhecia antes de abrir o restaurante (descobriu-a por sugestão de alguém da zona) e que hoje é uma das assinaturas da casa. Assim nasceu o cozido do mar (servido na carta de inverno), o prato mais pedido a seguir a outra especialidade, o arroz cremoso de peixe e camarão (35€). A ideia surgiu quase por acaso, numa conversa sobre o que cozinhar nesse dia. A chef partilha que lhe pediram um cozido à portuguesa, mas decidiu adaptá-lo ao produto mais famoso do litoral. Mas há uma condição inegociável, essa sim, herdada da tradição desse prato típico. "Para mim, um cozido sem farinheira não funciona. Pode faltar um enchido ou outro, mas se faltar a farinheira, não estou feliz", confessa, farinheira essa que é usada para dar sabor ao caldo que acompanha o seu cozido. Quando o prato se tornou viral nas redes sociais, houve quem estranhasse a mistura (enchido num prato de peixe?), mas para Ana Moura é precisamente aí que está a memória de sabor do cozido: sem a farinheira, seria só peixe cozido, não seria cozido (à portuguesa). A vontade de valorizar o produto também se aplica ao que está mais perto, e aqui entramos no campo dos fornecedores. A chef explica que compra a fruta a uma produtora do mercado local, a carne em Porto Covo, o pão numa padaria da zona, o peixe no mercado de Santiago do Cacém. Para Ana Moura é uma escolha consciente sobre onde o dinheiro do restaurante deve ir. "Acredito na economia local. É importante trabalhar com produtores locais, mas mais do que isso, é importante trabalhar com empresas locais, para dar dinheiro a essas empresas", enfatiza. Um tema que a leva a uma reflexão sobre o setor. Será produtivo que os restaurantes com distinções Michelin, um pouco por todo o país, acabem por comprar nos mesmos fornecedores? "Não sei, é normal que de repente todos os restaurantes estrelados tenham os espargos do mesmo sítio? Eu prefiro não ter", conclui. Faz questão de sublinhar que não é uma posição contra ninguém, é mais uma vontade de manter essa proximidade com quem fornece o restaurante, de conhecer as pessoas por detrás de cada produto e contribuir para a economia da região, que vive muito da sazonalidade. "Gosto dessa familiaridade, de conhecer toda a gente. É essa união que acho importante", sublinha. Acaba por ser a familiaridade que conduziu ao nascimento do restaurante. O apelido Lamelas vem da parte materna, do avô arquiteto que nasceu em Porto Covo, tal como a bisavó. Ana Moura decidiu batizá-lo assim por uma razão prática. O avô teve uma filha, o tio teve três, e nessa geração o nome ia desaparecer. "Então quando abri o restaurante, decidi pôr o meu apelido materno", diz. Nasceu e cresceu em Lisboa, mas Porto Covo foi sempre destino de férias e fins de semana. E foi aí, não em nenhuma cozinha profissional, que se formou o seu gosto pela comida alentejana. A avó cozinhava sempre que iam passar os fins de semana, e foi essa comida que ficou como referência. "A minha relação com a comida é parecida à comida alentejana. Apesar de não ser de cá, sempre comi muito mais comida do Alentejo. Para mim, é uma comida de sempre, desde que nasci", assegura. Nunca trabalhou profissionalmente com este receituário fora do Lamelas, pois a outra influência forte na sua cozinha vem de Espanha, quando viveu e trabalhou em San Sebastián vários anos, e que hoje se nota sobretudo nos refogados mais demorados. Há ainda uma distinção que faz questão de sublinhar. O Alentejo que se conhece a nível nacional, das migas, açordas, sopas ou cozidos de grão, é sobretudo o Alentejo do interior. O litoral tem outra tradição, com sabores mais suaves e ligados ao peixe em vez da carne. E é essa cozinha do litoral alentejano que quer dar a conhecer, e que orienta cada vez mais as suas escolhas. Também Porto Covo tem mudado nos últimos anos e Ana Moura tem vindo a acompanhar essa transformação de perto. "Desde que abrimos, há cinco anos, até agora, a quantidade de pessoas a caminhar tem aumentado bastante. E é um turismo muito interessante, porque respeita a natureza, gosta da natureza. E isso tem crescido muito", partilha. A chef refere-se aos caminhantes da Rota Vicentina, que vemos a passar da varanda do restaurante, uma das vistas mais privilegiadas para uma refeição, que fazem paragem no Lamelas antes ou depois da caminhada, e que ajudam a explicar porque é que, cada vez mais, também há clientes fora da chamada época alta. Mas o desafio da sazonalidade mantém-se, com o inverno a ser difícil em Porto Covo. A resposta que encontra não passa pela resignação, mas por acreditar que a oferta se alimenta a si própria. "Quanto mais sítios haja abertos, mais coisas haja, mais restaurantes e coisas para fazer, mais as pessoas vêm. As pessoas precisam de motivos para vir", afirma. Do seu lado, tem promovidos eventos como os Duetos (em que convida outros chefs) ou o Jantar com o produtor (onde convida os produtores de vinho da região para um menu com harmonização). Além disso, no caso do Lamelas, parte desses motivos também vêm com as distinções. O restaurante tem recomendação Michelin há três anos e um Sol no guia Repsol renovado este ano. Ana Moura nota diferenças distintas dependendo do público. O guia Michelin trouxe mais estrangeiros - "notou-se muito, principalmente quando ganhámos, nessa altura vieram mais caminhantes" -, enquanto o Repsol tem um peso maior junto dos espanhóis, para quem o guia é referência há décadas. Já os portugueses reagem sobretudo à placa na porta: "Gostam de tirar a fotografia. 'Ah, este restaurante é Michelin.'" Sobre a placa, voltamos ao início do texto e à obsessão pela verdade. A chef bem tentou, mas já deixou de corrigir: "No início dizia que não temos uma estrela, mas depois já deixei. Às vezes estou meio a ir contra as pessoas, então digo: 'pronto, ok.'" O que vem à mesa Falando da comida propriamente dita, uma das novidades que a chef implementou ao almoço ou ao jantar, é um "menu de degustação" (52€, sem bebidas), com vários pratos, nome que a própria reconhece não ser o mais rigoroso. "Não é bem um menu de degustação no seu termo normal, de mini-pratos. São quase meias-doses, mais uma coisinha ou outra", afirma. Esta opção nasceu de um problema prático. Uma mesa de quatro pode pedir vários pratos à carta e experimentar mais coisas, mas uma mesa de dois, ou mesmo uma pessoa sozinha, fica sempre mais limitada pela quantidade que consegue comer. Assim, o menu resolve isso, ao dar acesso a uma amostra maior do que é o Lamelas, sem obrigar ninguém a pedir comida a mais. A carta divide-se por blocos que dizem muito sobre a filosofia da casa: "da horta" e "da costa" convivem lado a lado, com apenas um prato "do campo", o entrecosto de porco alentejano com amêijoas (26,50€). Do lado da horta, destacam-se pratos como a tiborna de tomate com gema confitada (16€) ou o grão com algas, couve e grelos (17,50€). Da costa, há a abrótea com amêijoas em molho verde (22€), a lula recheada com migas de grelos e patê de ovas de pescada (29€) ou o bife de linguado à portuguesa, com batata a murro e esparregado (29€). Nas entradas, há sempre uma seleção diária, como sardinha braseada, lulas fritas, saladas de polvo ou de choco (7€ cada). A carta de vinhos soma quatro produtores, todos ligados à costa alentejana. O mais próximo é o Monte da Carochinha, a apenas 10 quilómetros, junto à Serra do Cercal, de onde vêm brancos de Arinto e Encruzado, tintos com Touriga e Alicante Bouschet, e duas categorias fora do comum: os "Vinhos da Mina", que estagiam 24 meses dentro da antiga mina do Lousal, e os "Vinhos do Mar", uma pequena parcela da produção que passa 12 meses submersa ao largo de Sines. Um pouco mais longe está a Herdade do Cebolal, já na quarta e quinta geração da mesma família, Vicentino, projeto do norueguês Ole Martin Siem, na Zambujeira do Mar, e A Serenada, mais a norte, com vinhas que remontam aos anos 1960. Entre as escolhas mais pessoais estão o Encruzado Orange 2023 do Monte da Carochinha, sugestão de Ana Moura como "uma afirmação do potencial de Porto Covo", o Rosé Castelão que A Serenada engarrafou com o seu nome, fruto do que a chef descreve como "amor à primeira vista", e o Lufinha 100-10, um lote raro de brancos do Cebolal com uvas de seis colheitas diferentes, a mais antiga de 1994, feito em homenagem ao avô e tio-avô do enólogo da casa. A refeição no Lamelas não deve terminar sem um brinde, com um “copinho” de medronho de Melosa, da Júnior Jacques, destilaria de S. Miguel, perto de São Teotónio, no concelho de Odemira, suavizada com mel de rosmaninho, com um fundo de limão, a acompanhar uma das três sobremesas. Lamelas 📍 Rua Cândido da Silva, 55A, 7520-437 Porto Covo, Alentejo 📞 +351 924 060 426 ✉️ [email protected] 🕐 Inverno: quarta a domingo, 12h30–14h30 e 19h30–22h30 🕐 Verão: terça a domingo, 12h30–14h30 e 19h30–22h30 O SAPO esteve no Lamelas a convite.