Турецкий кондитер в Сан-Франциско борется с высокими расходами, работая по 12 часов ради мечты о собственном доме

Tolgay Karabulut, fondatorul turc al brutăriei BaklavaStory, încearcă să își mențină afacerea deschisă în San Francisco, la patru ani de la lansarea din 2022, în condițiile în care costurile ridicate cu forța de muncă și locuințele îi limitează profitabilitatea. Antreprenorul spune că presiunea financiară generată de scumpirea orașului, alimentată inclusiv de veniturile din industria inteligenței artificiale, îi pune sub semnul întrebării viitorul în business. La 5:40 dimineața începe, de regulă, ziua de lucru a lui Tolgay Karabulut. Locuiește la aproximativ 10 minute de brutărie și ajunge acolo înaintea majorității angajaților. Împreună cu un singur coleg pregătește aluatul filo, în timp ce restul echipei intră în tură în jurul orei 8:00. Până la sosirea întregului personal, umpluturile sunt deja pregătite: fistic măcinat, nuci și celelalte ingrediente necesare. Primele tăvi sunt introduse în cuptor în jurul orei 8:30, iar produsele sunt scoase aproximativ 45 de minute mai târziu, înainte ca brutăria să își înceapă programul cu publicul. Karabulut a ales să comercializeze exclusiv baclava, desertul tradițional preparat din foi fine de aluat, nuci tocate și sirop. Decizia are o justificare operațională: produsul trebuie să rămână proaspăt pe parcursul întregii zile, iar concentrarea pe un singur articol simplifică fluxul de producție și controlul calității. Baclava este făcută cu fistic proaspăt, selectat manual și adus din Turcia. În spațiul de producție, care are aproximativ 100 de picioare pătrate, echivalentul a circa 9,3 metri pătrați, angajații pregătesc permanent noi tăvi. Acestea ajung în cuptor la intervale de aproximativ 20 de minute, astfel încât clienții să primească produse abia coapte. Echipa reușește să pregătească, în mod obișnuit, între 50 și 60 de tăvi până în jurul orei 14:00. După plecarea angajaților, proprietarul continuă singur activitatea, deoarece nu își permite să păstreze întregul personal până la închiderea bucătăriei. Dacă cererea se menține, coacerea continuă până la ora 18:00, iar ziua de lucru se încheie adesea cu epuizare fizică. Înainte de a intra în industria alimentară, antreprenorul a încercat mai multe modele de business. A vândut jucării importate din China și a închiriat spații sau camere unor start-up-uri, într-o perioadă în care ecosistemul Silicon Valley se afla în plină dezvoltare. Dorința de a lucra în domeniul gastronomic a rămas însă constantă. După ani în care a vizitat restaurante din mai multe țări și a acumulat experiență în afaceri mici, a decis să investească în producția de baclava. Pentru deschiderea brutăriei, a folosit economiile disponibile și a împrumutat bani de la prieteni, ajungând la o investiție de aproximativ 300.000 de dolari. Ideea a fost privită cu scepticism de cei care se îndoiau că desertul va avea succes în San Francisco. Unii considerau că baclavaua este prea dulce pentru gusturile consumatorilor locali. Antreprenorul a răspuns obiecțiilor prin adaptarea rețetei, fără să renunțe la produsul de bază: „Ei bine, eu sunt bucătarul. Voi ajusta cât de dulce o facem”, a declarat Tolgay Karabulut, fondatorul brutăriei BaklavaStory. Cheltuielile cu angajații reprezintă principala povară financiară pentru brutărie. Procesul de producție este intensiv în muncă, deoarece nu există utilaje care să automatizeze etapele esențiale. Aluatul, umpluturile și asamblarea tăvilor sunt realizate manual, ceea ce limitează productivitatea și ridică nivelul costurilor operaționale. Afacerea are o echipă formată din 7 persoane, iar Karabulut spune că își dorește să păstreze angajații și să le ofere condiții cât mai bune. Printre măsurile prin care încearcă să reducă presiunea asupra personalului se numără pregătirea prânzului în fiecare zi. Meniul angajaților variază de la ouă cu roșii la macaroane cu brânză. Antreprenorul cumpără alimente în cantități mari de la Costco, iar pizza congelată este una dintre opțiunile preferate ale echipei. Cu aproximativ 20 de dolari poate asigura masa pentru întregul personal, o economie importantă într-o afacere în care costurile cu forța de muncă sunt deja ridicate. Deși lucrează aproape întreaga zi în brutărie, proprietarul afirmă că nu obține încă profituri suficiente pentru a-și îmbunătăți semnificativ situația personală. În anul precedent, venitul său anual a fost de aproximativ 40.000 de dolari. Pentru a-și reduce cheltuielile de locuire, împarte un apartament cu chirie reglementată din cartierul Nob Hill. Partea sa din chirie, care include utilitățile și conexiunea la internet, se ridică la aproximativ 1.300 de dolari pe lună. Spațiul personal este redus: nu are acces la un dulap și își păstrează cele 20 de tricouri și 4 perechi de pantaloni într-o comodă cu 4 sertare. Antreprenorul verifică aproape zilnic anunțurile de pe Facebook Marketplace pentru a găsi un apartament cu un dormitor. O locuință proprie rămâne însă dificil de accesat, în condițiile în care prețurile imobiliare din San Francisco au crescut puternic în ultimele luni, iar veniturile brutăriei nu țin pasul cu ritmul scumpirilor. Presiunea este amplificată de banii care intră în economia locală prin industria inteligenței artificiale (AI). Karabulut spune că aude frecvent despre angajați ai companiilor de inteligență artificială care semnează contracte anuale de 200.000 sau 300.000 de dolari. Pentru aceștia, nivelul chiriilor poate părea ușor de suportat, în timp ce antreprenorii care operează afaceri de proximitate resimt direct efectele inflației imobiliare. „Ei au mai mulți bani decât oameni ca noi, care conduc afaceri la nivelul străzii”, afirmă fondatorul BaklavaStory, explicând că principala sa preocupare nu este, deocamdată, confortul locuinței, ci dezvoltarea companiei. Potrivit mărturiei lui Tolgay Karabulut, veniturile mai mari obținute în sectorul tehnologic contribuie la creșterea costurilor de trai pentru micii antreprenori din San Francisco. Reacțiile consumatorilor reprezintă principalul motiv pentru care Karabulut continuă să lucreze în brutărie. Entuziasmul celor care gustă pentru prima dată produsele compensează, cel puțin la nivel personal, presiunea financiară și volumul ridicat de muncă. „O, Doamne, este atât de bună”, este reacția pe care antreprenorul spune că o aude de la clienții brutăriei. Pentru el, astfel de comentarii transformă efortul zilnic într-o motivație de a reveni în bucătărie și de a pregăti noi tăvi. Karabulut le oferă cumpărătorilor și instrucțiuni despre modul în care ar trebui consumată baclavaua. Deoarece stratul superior este mai uscat, le recomandă să întoarcă bucata înainte de a o mânca, astfel încât partea mai uscată să ajungă pe limbă și să nu se lipească de cerul gurii. Unii clienți fideli au preluat explicația și le-o transmit la rândul lor prietenilor pe care îi aduc în brutărie. Pentru fondator, acest comportament arată că produsul a creat o legătură cu publicul și că afacerea nu este doar un punct de vânzare, ci și o expresie a originilor sale turcești. Planul său este să crească vânzările, să investească într-o bucătărie mai mare și să mărească volumul de producție. Pe termen lung, speră să obțină venituri suficiente pentru a-și permite o locuință proprie. Chiar dacă obiectivul financiar nu a fost încă atins, antreprenorul consideră că își trăiește deja visul profesional prin afacerea construită în jurul desertului care îi reflectă pasiunea și rădăcinile.