В льянос Апан хранительница традиций напоминает, что подлинная культура агавы исчезает под давлением туристического бизнеса

Hay una mujer sentada en el filo del llano desde antes de que hubiera llano. No es bruja, no decodifica biología ni traumas ancestrales para vender talleres de New Age y chamanismo castanediano durante los fines de semana: es testigo. Es memoria con cuerpo. Vive en los resquicios donde el tiempo no corre en línea recta sino en capas superpuestas, como los estratos de un maguey que guarda dentro de sí quince años antes de dar su única flor y morir. Ella no dicta sentencia con prisa. Ha escuchado las cinco heridas durante quinientos años y puede esperar quinientos más, porque sabe que todo simulacro —el charro de gala, el pulque gourmet, el foro institucional del pulquero consentido— se sostiene solo mientras dura el aplauso, y la loa es la cosa más perecedera que existe. Antes de que se apagara, ella ya estaba. Después de que se apague, seguirá estando, dando fe de que es su única y más severa forma de justicia. Amanece en los llanos de Apan y el maguey es una tropa de centinelas grises clavados en la tierra ocre. El tlachiquero —hombre de manos curtidas, sombrero de palma deshilachado, huaraches que muerden el polvo— camina entre las pencas con el acocote al hombro como quien carga un hueso sagrado. Sube al quiote, hunde el instrumento en la cavidad tallada, succiona el aguamiel con la boca curtida en generaciones de saliva y azúcar fermentada. Nadie lo filma. Nadie sube esta escena a ninguna plataforma o red social. El sol pega de lado, hace relumbrantes gotas de sudor en su nuca, se crea un caleidoscopio de imágenes, y el silencio del campo es el mismo silencio de hace quinientos años: un silencio que no cotiza en ningún índice bursátil ni en ningún carrete de quince segundos o celular con sensores de gran tamaño, estabilización óptica y lentes de apertura amplia. Ella lo mira desde la distancia exacta en la que ha mirado a todos los tlachiqueros desde el primero, y mientras lo mira, despliega en su memoria las cinco heridas que ha visto abrirse una y otra vez, siglo tras siglo, con nombres distintos y el mismo hueso roto por debajo. Este hombre no existe para el Estado más que como estadística de rezago. No existe para las cámaras del gobierno federal que, en temporada de fotografía institucional, buscan a otro tipo de personaje: el pulquero hípster, tal vez, rubio y consentido, el que ya tiene su credencial de “productor tradicional certificado” en las academias de instituciones y museos, el que sale en el foro con gobernador y banda de aliento de fondo, el que recibe el micrófono en el Día Nacional del Pulque mientras firma convenios de “rescate patrimonial” que jamás llegan al llano donde de verdad se raspa el maguey. Aquí está la primera fractura, cartesiana, quirúrgica: la política del Estado y la realidad material del campo son dos cuerpos que no se tocan. Una vive en el boletín de prensa; la otra vive en la costra de tierra bajo las uñas. El pulquero consentido es actor de reparto de una obra que el poder necesita representar: la del “orgullo mexicano recuperado”. El tlachiquero de sombra —el que no tiene registro, no tiene subsidio, no tiene ni siquiera un nombre en el padrón ejidal actualizado— sigue tlachicando de madrugada, exactamente igual que su bisabuelo, exactamente igual de invisible. No tiene voz, no tiene educación y no tiene las relaciones públicas de la sonrisa permanente petrificada por sus abusos a la marihuana o al peyote. La primera herida es la de la tierra y su uso. Ella estuvo presente cuando fray Toribio de Benavente, Motolinía, escribió en el Tratado Tercero de su Historia de los indios de la Nueva España, capítulo diecinueve, que del maguey —metl— se obtenía hilo para coser, cordel y soga, vestido y calzado, miel y vinagre, y hasta agujas de sus púas: un aprovechamiento integral, agronomía de subsistencia, ciclo cerrado sin residuo, gobernado por la temporalidad biológica de la planta y no por la prisa del mercado. El metl era entonces eje agroeconómico completo, sin excedente que despojar. Ella vio después, con la paciencia de quien no necesita apurar el juicio, cómo ese sistema cerrado se abría en canal: el agave salmiana convertido en monocultivo intensivo para saciar la demanda urbana nocturna, el saber del tlachiquero intermediado por comercializadoras que compran barato y venden caro el gesto ajeno, la agronomía de subsistencia sustituida por extractivismo estético que solo necesita la planta como decorado de origen para una etiqueta de diseño. La segunda herida es la del saber convertido en pose. Ella recuerda a Francisco Hernández, protomédico de Felipe II, catalogando en el libro séptimo de su Historia natural de la Nueva España las virtudes terapéuticas del necutli, la miel de maguey, e integradas a una farmacopea que entendía el cuerpo como sistema y no como tendencia. Recuerda también a Bernardino de Sahagún, en el libro cuarto de su Historia general, vinculando el destino del signo Ce Tochtli —Uno Conejo— con el exceso y el pulque, un saber astrológico-ritual depositado exclusivamente en los especialistas calendáricos, transmitido con disciplina de generación en generación. Ese conocimiento hoy se sustituye por la espectacularización consumista: el pulque reducido a “experiencia” fotografiable, contenido para catorce segundos de plataforma digital, marketing de exotismo que no sabe nombrar ni una sola de las dos fuentes que ella ha visto escribirse con pluma de ave sobre papel de amate y papel europeo. La tercera herida es la del don convertido en producto blanqueado. Sahagún, en el libro décimo del mismo códice, asienta que el octli era don de Mayahuel y de Pantécatl, inserto en una estructura de reciprocidad con lo divino: no se bebía por placer individual sino por pacto comunitario con las fuerzas que sostenían el mundo, bebida ritual de los pipiltin en ceremonias específicas y de los macehualtin en contextos regulados —bodas, ancianidad, ofrenda—. Ella vio ese don circular en manos rituales durante siglos. Y vio después —apenas ayer en la escala de su calendario— cómo las élites urbanas de las pulquerías boutique resignifican ese mismo don como “gourmet”, como hallazgo de revista, mientras los espacios tradicionales de consumo, las pulcatas de barrio, quedan marginados, mal vistos, condenados a la sombra de la que nunca debieron salir. La cuarta herida es la del cuerpo racializado. Ella fue testigo del giro exacto: la mirada virreinal que, tras la conquista, despojó al octli de su sentido ritual para reducirlo a “vicio indio”, justificación perfecta para el control biomecánico y moral sobre los cuerpos originarios. Ese estigma colonial no murió con el virreinato: mutó. Hoy el consumo rural y popular se nombra “insalubre”, “corriente”, “cochino” (términos cargados de un racismo de clase que estigmatiza el consumo popular e indígena), mientras el mismo líquido, servido en tarro de diseño a manos de clase alta, se avala como “patrimonio cultural”. ¿De quién? Es el racismo clasista residual, heredero directo de aquella mirada virreinal, disfrazado ahora de curaduría gastronómica y boleto de entrada a la élite pulquera. La quinta herida es la del exceso sin ley. Ella conoció el régimen que fray Diego Durán documentó en el tomo segundo de su Historia de las Indias de Nueva España, capítulo veintiuno: pena capital, apedreamiento o garrote, para quien bebiera en exceso fuera del marco ritual permitido, con la única excepción de los huehuetque, los ancianos, a quienes la edad concedía licencia. Un régimen punitivo estricto, comunitario, que entendía la embriaguez como riesgo social a contener. Ella lo compara, sin necesitar alzar la voz, con la embriaguez mercantilizada de hoy: desconexión total de aquella contención, la borrachera convertida en espectáculo de rave y filosofía PLUR, en desenfreno comercial que ninguna comunidad ya regula porque ninguna comunidad ya es dueña del ritual. Ahí estuvo ella también cuando el virrey Luis de Velasco firmó la licencia que permitió a mestizos e indígenas montar a caballo, privilegio antes reservado a la casta española. De esa firma nació el jinete de trabajo: el mayoral, el arriero, el caporal de los llanos de Apan y su colindancia con Tepeapulco, cuya reata de fibra de maguey atada al pomo de la silla cargaba tinas de aguamiel rumbo a la casa de fermentación. Un oficio ecuestre que nació del trabajo, no del ornato, y que olía a sudor de bestia y a fermento antes que a listonería. Guillermo Prieto y Manuel Payno, cronistas del siglo XIX, retrataron a esos jinetes populares —los chinacos— como figuras de irregular pero genuina estirpe rural: hombres armados, curtidos, insurgentes muchas veces, ajenos por completo a cualquier etiqueta aristocrática. Los libros de razón de las haciendas pulqueras —Ometusco, San Bartolomé, Ocotepec— no hablan de charros de gala; hablan de estos mayorales, arrieros y caporales. El chinaco cabalgaba con lo puesto, comía lo que había, defendía territorio o simplemente sobrevivía. No existía el chaleco bordado ni el sombrero de veinte pesos de galón. Existía el sudor, la reata, el polvo del camino de Apan a México, cargando pulque en barriles de cuero rumbo a las pulcatas de la capital. Ella lo vio cabalgar durante siglos sin blasón. La charrería se organiza como asociación, se codifica como deporte nacional, se aristocratiza el traje: bordados de plata, botonadura, sombreros de gala que cuestan lo que un tlachiquero no gana en un año. El charro deja de ser el mayoral que huele a maguey fermentado y se convierte en emblema de clase hacendada, en figura de charreada dominical, en postal de calendario y motivo para la castificación. Se le despoja —con precisión quirúrgica, casi administrativa— de su origen pulquero, de su vínculo con el trabajo agrario, de su mestizaje fundacional. El charro de a caballo que transportaba aguamiel se transforma en el charro de gala que nunca ha tocado un acocote. Es la misma operación que hoy repite el Estado con el pulquero consentido, la Barbie del pulque o la diva del Acocote: tomar el símbolo popular, vaciarlo de su materialidad, devolverlo pulido para consumo de clase alta. Luz cálida, filamento expuesto, mixología de curados de maracuyá con albahaca a ciento veinte pesos el tarro. Jóvenes de camisa de lino fotografían el vaso antes de probarlo. Alguien dice “es una experiencia ancestral” sin saber pronunciar octli, sin saber que Mayahuel es diosa, sin saber que Pantécatl es el númen del pulque puro, sin saber que para los mexicas beber sin mesura fuera del rango de edad permitido era falta castigada con severidad. En la actualidad, ella mira cómo se deforman los rostros entre pulque y drogas sintéticas al servicio de la hediondez humana y el despilfarro de narcisismos. Frente a la arquitectura punitiva mesoamericana opera hoy la embriaguez mercantilizada: barra libre, ronda tras ronda, la ebriedad convertida en índice de diversión y no en falta moral. El octli antiguo tenía código; el pulque de rave tiene solamente clientela o jardines para estados alternos de consciencia. El tripping, psytrance y folclor electrónico: subculturas que justifican con refranes robados del campo, mientras compran un pase directo hacia el anexo. El pulque fue, en la cosmovisión náhuatl, un don divino. Hoy ese don se blanquea: la pulquería boutique retira el olor “a establo”, tamiza la textura “viscosa”, cambia el nombre a “elixir prehispánico” y cobra por gramaje de nostalgia colonial invertida. El mismo líquido que en la pulcata de barrio se llama “cochino” o “corriente” se convierte, servido en tarro artesanal con etiqueta tipográfica minimalista, en “vanguardia cultural”, en hallazgo gastronómico de revista y pueblo mágico. El pulque no cambió. Cambió quién lo bebe y qué cuerpo social se le permite dignificar. El maguey pulquero se enfrenta hoy al monocultivo de agave para mezcal de exportación, al despojo de tierras ejidales para proyectos turísticos, fotovoltaicos e inmobiliarios en la ruta Puebla-Tlaxcala-Hidalgo, a la sustitución del paisaje de llano por bodegas boutique con estacionamiento para camionetas de lujo blindadas. El saber agronómico de Motolinía —que veía en el maguey un sistema vivo de subsistencia campesina— se sustituye por la lógica de extracción de valor de marca: el maguey como set fotográfico, como fondo de Instagram para la encuerada, como atrezo de “turismo de raíces” que jamás retribuye a quien raspa. Y en ese circuito digital aparece el influencer con sombrero de palma y sonrisa plástica que escupe dichos ante la cámara y narra “la magia del pulque” en un tour de dos horas contratado por agencia, mientras el tlachiquero real —el de esta madrugada, el del acocote y la penca— sigue sin ser entrevistado, sin ser pagado, sin ser mirado más que como decorado de fondo para el video ajeno. La turistificación convierte el saber astrológico-medicinal de Hernández y Sahagún —conocimiento situado, transmitido de huehuetque a joven, de generación en generación en la comunidad— en experiencia empaquetada, narrada por quien no tiene ningún vínculo con la tierra ni con el ciclo del maguey, vendida por 450 pesos con transporte incluido desde la Roma. El tlachiquero termina su ronda. Guarda el acocote, amarra la reata de ixtle a la cintura, monta —si tiene suerte de tener bestia propia— un caballo flaco que ningún jurado de charrería calificaría, porque no lleva chaparreras bordadas ni sombrero de gala, sino el atuendo de quien trabaja: el atuendo del chinaco, del mayoral de Ometusco, del jinete original que Luis de Velasco autorizó a montar hace casi cinco siglos para que cargara aguamiel y no para que desfilara en lienzo charro. Se aleja hacia su casa entre las pencas que se van tornando siluetas contra el cielo naranja, mientras en la ciudad, a ciento veinte kilómetros, se sirve el último curado de rosa del turno de noche, y en algún palacio de gobierno se redacta el boletín de prensa que mañana anunciará, con fotografía de gala y pulqueros consentidos al centro, “el rescate histórico de nuestra bebida ancestral”. El maguey, mientras tanto, no sabe de boletines, ni de foros, ni de circos para hípsters que van envejeciendo. Sigue creciendo despacio, indiferente, en la tierra que lo vio nacer, esperando la mano que de verdad lo conoce.