Происхождение названий аргентинских мясных нарезок: от анатомии до влияния иммиграции

¿Por qué se llaman así el vacío, la entraña, el peceto, la tortuguita o el bife de chorizo? Algunos nombres nacieron de la anatomía del animal, otros de su forma, otros llegaron con los inmigrantes y algunos todavía conservan un origen difícil de reconstruir. La historia de la nomenclatura de la carne argentina también cuenta cómo cambió la faena, cómo evolucionó la carnicería y cómo se construyó una de las grandes tradiciones gastronómicas del país. Hay palabras que forman parte del paisaje cotidiano de la Argentina. Asado, vacío, matambre, entraña, cuadril, peceto, nalga, aguja, palomita, tortuguita, bife de chorizo. Parecen nombres naturales, como si esas porciones de la vaca hubieran nacido con el nombre puesto, pero no es así. Los nombres de los cortes argentinos son el resultado de una mezcla de anatomía, formas, usos culinarios, lenguaje popular, inmigración, tradición carnicera y evolución de los sistemas de faena, y no todos tienen un origen documentado. En algunos casos, la etimología está establecida, en otros, existen hipótesis razonables y en algunos, la explicación se perdió en el camino. El nomenclador oficial del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) indica cómo cada corte está definido por su ubicación anatómica, sus límites y, en muchos casos, los músculos que lo componen. Sin embargo, antes de llegar a ese nivel de precisión hubo una época en la que definir el nombre era tan sencillo como describir dónde estaba ubicada la carne, qué forma tenía o para qué servía. El que “mata el hambre” Este es probablemente el caso más conocido y, a la vez, uno de los pocos cuya explicación etimológica está claramente respaldada por la lexicografía. Matambre es una composición de matar y hambre. Así lo registra el Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española y la Asociación de Academias de la Lengua Española. En Argentina, Bolivia y Uruguay designa la capa de carne que se encuentra entre el cuero y el costillar de vacunos y porcinos. La explicación resulta compatible con la historia rural rioplatense ya que se trata de una pieza relativamente delgada, ubicada en la parte del contorno de la res y que podía cocinarse rápidamente sobre las brasas. Existe una explicación muy difundida según la cual, durante el siglo XIX, los trabajadores de la faena recibían estas piezas como parte de su alimentación o compensación y las utilizaban para “matar el hambre” después de largas jornadas de trabajo, aunque no está documentado que el matambre fuera sistemáticamente utilizado como forma de pago. De todas maneras, el nombre quedó asociado a su condición de carne capaz de resolver rápidamente una comida. Asado: un nombre nacido de su destino El nombre del corte asado simplemente nació de una forma de cocinar: asar. Con el tiempo, en el Río de la Plata, se pasó a identificar con esa palabra al costillar y luego se convirtió en una denominación gastronómica mucho más amplia. Por eso cuando un argentino dice “hoy hacemos un asado” no está hablando exclusivamente de un corte, sino de un plato, una técnica, un ritual y una comida compartida. El nomenclador actual identifica con precisión las distintas partes del costillar, mientras que en el lenguaje cotidiano “asado” puede abarcar costillas y diferentes piezas que van a parar a la parrilla. De hecho, especialistas en el vocabulario del asado señalan que términos como matambre, vacío, falda, entraña y tapa de asado adquieren sus nombres propios cuando el conjunto popularmente llamado asado es despostado. Y entonces apareció la “tira” La historia del asado de tira tiene una relación directa con la industrialización de la carne. Una investigación del ingeniero e historiador campanense Claudio Valerio ubica el origen del corte tal como hoy lo conocemos en el frigorífico The River Plate Fresh Meat Co., instalado en Campana en 1882. La innovación decisiva fue tecnológica: la utilización de una sierra permitió cortar transversalmente el costillar y obtener esas porciones alargadas que dieron lugar a la tira. La hipótesis sostiene que los compradores británicos preferían determinados cortes con mayor proporción de carne y menor cantidad de hueso, por lo que el costillar completo tenía escaso valor en el circuito exportador. Por eso, los trabajadores del frigorífico comenzaron a aprovecharlo y cortarlo en tiras. La carne que quedó en el hueco El vacío ofrece otra explicación vinculada con la anatomía y con la forma de dividir la res. Se trata de una pieza situada en la zona lateral del cuarto trasero, entre el costillar y la región de la cadera. El término se relaciona tradicionalmente con el espacio o vacío anatómico donde se encuentra la pieza. Probablemente, esta sea una de esas denominaciones nacidas mucho antes de que existieran los nomencladores industriales modernos, cuando el carnicero necesitaba identificar una determinada porción de carne por su ubicación dentro de la res. En el nomenclador contemporáneo, la ubicación se vuelve mucho más precisa: el vacío limita, entre otras estructuras, con la región del cuarto trasero y con el cuadril y la colita de cuadril. Un nombre que viene de las vísceras La entraña es uno de los nombres que más claramente remiten a la anatomía ya que el corte se encuentra precisamente en la región interna de la cavidad abdominal, asociado al diafragma. En la actualidad se distinguen, entre otras, la entraña fina y diferentes presentaciones comerciales. El IPCVA la ubica dentro de la estructura anatómica correspondiente de la res. La denominación y la forma La aguja pertenece al cuarto delantero y se encuentra en la región dorsal anterior, entre el cogote y los bifes anchos. Su nombre pertenece a la familia de denominaciones que recurren a la semejanza visual o a referencias tradicionales para identificar una pieza, esas que se consolidaron en el uso cotidiano de matarifes, carniceros y consumidores. El nomenclador del IPCVA ubica la aguja entre el cogote y los bifes anchos y detalla los músculos y estructuras óseas que intervienen en su obtención. Nalga, cuadril, lomo: la geografía de la vaca Hay nombres que son prácticamente un mapa anatómico y la n alga es un buen ejemplo de eso. En Argentina y Uruguay identifica una parte del cuarto trasero, correspondiente a la zona interna del muslo del vacuno. La Asociación de Academias de la Lengua Española registra específicamente esa acepción para la carne. Es que antes de que existieran códigos, nomencladores comerciales y especificaciones internacionales, el cuerpo del animal era el propio sistema de coordenadas. El lomo, por su parte, toma su nombre de la región dorsal del animal. Y cuadril se vincula con la región de la cadera o grupa. El propio nomenclador del IPCVA ubica el corte en esa zona y lo relaciona anatómicamente con la colita de cuadril. Bola de lomo La bola de lomo es otro nombre descriptivo. El corte se encuentra en la región femoral y está compuesto por músculos que forman parte del cuádriceps femoral. Su denominación popular hace referencia a la forma redondeada o “en bola” que presenta la pieza. El IPCVA confirma su ubicación en la parte anterior de la región femoral y describe los músculos que la integran. Colita de cuadril Esta pieza es, literalmente, una pequeña prolongación del cuadril. El IPCVA la define como un corte de forma triangular que limita con el cuadril, el vacío y la bola de lomo. Anatómicamente corresponde al músculo tensor de la fascia lata. El dibujo sobre la carne Pocos nombres son tan simpáticos como tortuguita. Y en este caso hay algo más que una interpretación popular: el Diccionario histórico de la lengua española de la RAE documenta la palabra en la Argentina como denominación de un trozo de carne de la pierna del vacuno próximo al peceto. La denominación aparece documentada en la normativa argentina de la década de 1970, cuando la Secretaría de Comercio incorporó oficialmente la “tortuguita” a la lista de cortes y describió con precisión sus límites anatómicos. Es decir, la denominación que surgió por la semejanza encontrada entre el corte y el dibujo de la tortuga no es solo un apodo de carnicería sino que terminó incorporándose al lenguaje comercial y administrativo de la carne. Palomita, nacida de la imaginación La palomita pertenece a la misma familia de nombres que apelan a la forma. El vocabulario carnicero registra esta asociación y la literatura gastronómica argentina reproduce la explicación de que su forma recuerda a una paloma pequeña. No obstante, a diferencia de “matambre”, cuya etimología está registrada por la RAE, en este caso se trata de una explicación tradicional del vocabulario carnicero y no necesariamente de etimologías históricas demostradas. Peceto, un enigma El peceto es quizá uno de los ejemplos de que no todos los nombres tienen una historia perfectamente resuelta. El corte corresponde a un músculo del cuarto trasero y tiene una característica forma cilíndrica. En Argentina también recibió nombres regionales como “jamón redondo”, “jamón blanco”, “lomo del pobre” o “asado ruso”. Una explicación etimológica muy difundida sostiene que provendría del italiano pesce, que significa pez, por su forma. Esa hipótesis figura incluso en un vocabulario especializado de la carne argentina, aunque está expresada como una posibilidad y no como una certeza histórica. Una palabra inglesa que se hizo propia Con bife ocurre algo completamente diferente: acá sí existe una explicación lingüística sólida. La palabra procede del inglés beefsteak, formado a partir de beef, que significa carne de vaca, y steak, lonja o tajada. En el español rioplatense terminó reduciéndose a bife. La Asociación de Academias de la Lengua Española registra precisamente esa procedencia. Así, el bife terminó siendo tan argentino que incluso generó nuevas expresiones populares como “ir a los bifes” o “un bife a caballo”. ¿Y el bife de chorizo? Aunque un extranjero que llega a disfrutar de una comida en una parrilla argentina no lo pueda entender, el tan deseado bife de chorizo no contiene chorizo. Se trata de un corte de la región del lomo, obtenido de la parte correspondiente al bife angosto y comercializado sin hueso. Y entonces: ¿por qué “de chorizo”? En rigor, no existe una explicación etimológica única y definitivamente documentada que permita cerrar el debate. Una de las explicaciones tradicionales sostiene que el nombre estaría relacionado con la forma alargada de la pieza cuando se separaba del lomo y se la ataba o conservaba como una pieza semejante a un chorizo. Lo que sí está perfectamente establecido es que “bife" tiene un origen inglés y que “bife de chorizo” es una denominación específicamente arraigada en el Río de la Plata. Osobuco: de Italia a la olla La palabra proviene del italiano ossobuco, literalmente asociada al “hueso con agujero” y al plato milanés preparado con rodajas transversales de la pata, donde queda expuesto el hueso con médula. En Argentina, el término acabó utilizándose para identificar el corte de la zona inferior de las extremidades, especialmente cuando se presenta en rodajas con hueso y caracú. El nomenclador oficial argentino diferencia el garrón y otros cortes relacionados con la extremidad, mientras que en el lenguaje cotidiano “osobuco” se convirtió en una denominación de uso masivo. Mondongo El mondongo también pertenece a esa categoría de palabras cuya historia es más compleja que la simple anatomía. No es un músculo, sino una parte del aparato digestivo del bovino utilizada tradicionalmente en guisos y preparaciones de cocción prolongada. Su nombre tiene una historia lingüística discutida y ha dado lugar a distintas hipótesis vinculadas con el contacto entre lenguas africanas y americanas, pero no hay ninguna certeza. El propio nombre muestra una característica histórica de la carne argentina: la res se aprovechaba prácticamente en su totalidad. Mientras algunos cortes se convirtieron en productos premium, otros quedaron asociados al puchero, los guisos y la cocina popular. Una vaca, muchos nombres Los cortes no se llaman exactamente igual en todo el país. En Córdoba, Mendoza, Santa Fe, Buenos Aires o la Patagonia pueden existir diferencias entre las denominaciones populares. El vocabulario especializado del asado registra, por ejemplo, equivalencias y variantes regionales para cortes como la palomita, la costeleta, el asado de tira o la colita de cuadril. El mismo músculo puede llamarse de una manera en Argentina y de otra en Brasil, en Chile o en México, por caso. Los nomencladores oficiales de exportación deben establecer esas equivalencias para que compradores y frigoríficos sepan exactamente qué pieza están negociando. Por eso los nombres de los cortes no son solamente una cuestión gastronómica. También son lenguaje técnico y comercial. Del carnicero al código del frigorífico La evolución de estos nombres de cortes de carne bovina acompaña la propia historia de la ganadería argentina. Primero estuvo la res completa. Después, el trabajo manual del faenador y del carnicero. Más tarde llegaron los frigoríficos, las sierras, la estandarización de los cortes, los mercados internacionales y los nomencladores. Hoy una pieza puede tener un nombre popular, un nombre comercial internacional y, además, un código específico dentro de un sistema de clasificación. El Estado argentino estableció oficialmente nomenclaturas y códigos para numerosos cortes, mientras que las normas sanitarias y comerciales actuales describen con precisión sus límites anatómicos y composición muscular. Pero el nombre que sobrevive en la carnicería sigue siendo, muchas veces, el que nació mucho antes de que existiera cualquier código. La historia de la carne también está escrita en sus nombres. Las palabras relativas a las vacas cuentan una historia que empieza en el campo, continúa en el matadero y el frigorífico, pasa por la carnicería y termina alrededor de una mesa, donde una familia o un grupo de amigos todavía discute si primero hay que poner el asado, el vacío, la entraña o las achuras sobre la parrilla. Sobre la firma Newsletter Clarín Recibí en tu mail todas las noticias, historias y análisis de los periodistas de Clarín QUIERO RECIBIRLO