Микель Пома расширяет сеть фермерских сыроварен в Монако и Ницце

À La Turbie comme à Monaco, Michel Poma défend le fromage autrement À La Turbie, où il a ouvert sa première boutique en 2012, Michel Poma poursuit son travail autour des fromages fermiers et des petits producteurs. Avec trois points de vente, dont celui du marché de la Condamine à Monaco actuellement en travaux, il cherche désormais à consolider son activité. À l’entrée de sa boutique de La Turbie, les fromages occupent les étagères, mais aussi une bonne partie de l’histoire de Michel Poma. C’est ici, en 2012, que le Néerlandais d’origine italienne, qui a grandi à Monaco, a décidé de troquer son activité dans l’import-export pour un métier guidé par une passion ancienne. Quatorze ans plus tard, il dirige trois boutiques, à La Turbie, Menton et Monaco, et continue de défendre une sélection de fromages fermiers et de petites productions. Des petits producteurs aux trois boutiques Avant de devenir fromager, Michel Poma a travaillé pendant plus de dix ans dans une société d’import-export à Monaco, avec notamment de nombreux déplacements en Chine. Mais le fromage l’accompagnait déjà depuis longtemps. « J’étais passionné de fromage depuis tout petit, j’avais des livres que je transportais avec moi », raconte-t-il. L’idée d’une fromagerie naît finalement autour d’une assiette de fromages jugée décevante lors d’un réveillon. Quelques mois plus tard, la première boutique ouvre à La Turbie. Deux ans après, Michel Poma reprend un emplacement au marché de Menton, avant de s’installer, en 2018, au marché de la Condamine, à Monaco. À lire aussi De Londres à La Turbie, le glacier « La Gelatiera » poursuit sa croissance et garde un œil sur Monaco Aujourd’hui, les trois points de vente ont chacun leur clientèle et leur fonctionnement. « Menton connaît la plus forte affluence, Monaco un panier moyen plus élevé, tandis que La Turbie se situe entre les deux. Les trois se complètent bien », résume le fromager, qui explique que ce réseau lui permet également de travailler avec de petits producteurs qu’il ne pourrait pas approvisionner pour une seule boutique. « Il faut garder ces petits producteurs » Cette recherche de produits différents constitue aujourd’hui l’une des marques de fabrique de Michel Poma. Comté, Beaufort, chèvres locaux, fromages truffés ou encore productions saisonnières composent ses vitrines. Il réalise également des plateaux sur-mesure pour des mariages, repas ou événements. Son travail consiste notamment à aller chercher des fromages auprès de producteurs en France, mais aussi en Suisse, en Italie, aux Pays-Bas ou en Espagne. Il privilégie les productions fermières, c’est-à-dire des fromages fabriqués directement à la ferme, avec le lait issu de l’élevage du producteur, sans passer par une grande laiterie industrielle. Une attention particulière portée à ses fournisseurs, alors que les producteurs doivent composer avec la hausse des coûts et les aléas climatiques. Cet été encore, les fortes chaleurs ont pesé sur les pâturages et la production de lait. « Il faut garder ces petits producteurs », insiste-t-il. À La Turbie, cette activité s’appuie sur une clientèle venue du village, mais également de Monaco, de Nice ou des communes voisines. Michel Poma se réjouit aussi du dynamisme qu’il observe autour de sa boutique, avec plusieurs commerces de bouche et restaurants récemment installés ou repris. La Condamine, « le plus gros challenge » À Monaco, Michel Poma travaille également avec plusieurs professionnels, notamment dans l’événementiel et la restauration. Il fournit notamment le Yacht-club, le « MoNa » ou encore certains établissements pour leurs soirées raclette et fondue. Il a aussi eu l’occasion de travailler pour des événements liés au Palais princier. Mais son principal enjeu ces prochains mois reste le marché de la Condamine. Depuis le début de l’année, les commerçants ont quitté leurs emplacements habituels pour s’installer dans des structures provisoires pendant les travaux. Pour Michel Poma, cette période constitue « le plus gros challenge » actuel. Il faut continuer à travailler dans un espace provisoire, avec une organisation différente, tout en attendant la réouverture du marché, annoncée pour début 2027. Les commerçants devraient commencer à reprendre possession de leurs futurs espaces à l’automne, afin de les aménager et de réinstaller leurs équipements. Mais au-delà des travaux, le fromager porte une attente particulière sur le futur lieu. Il souhaite que la Condamine conserve son identité de marché et sa place dans la vie quotidienne des Monégasques. « J’espère vraiment que le marché continue et pas que cela devienne uniquement un grand restaurant », souligne-t-il. Pas de quatrième boutique pour l’instant Michel Poma avait tenté l’aventure à Beausoleil après le Covid, en ouvrant une quatrième boutique sur le marché Gustave-Eiffel, un lieu auquel il était particulièrement attaché puisqu’il y faisait ses courses avec sa mère lorsqu’il était enfant. Après plus d’une année, il a finalement décidé de fermer, faute d’une fréquentation suffisante. Pour l’heure, pas de quatrième boutique en vue. Le fromager reste néanmoins attentif aux opportunités et souhaite surtout renforcer les trois adresses existantes. À La Turbie, il imagine même à terme faire évoluer l’espace pour en faire davantage son atelier, consacré à l’affinage et à la création.