Черные оливки в супермаркетах часто окрашивают искусственно

60 Millions de consommateurs a analysé les olives noires du supermarché : ceux qui en ont acheté devraient connaître cette information L’aspect bien lisse, bombé et brillant des olives noires peut être trompeur. Selon 60 Millions de consommateurs, ces olives sont souvent récoltées avant leur maturité, puis noircies artificiellement. Les experts du magazine expliquent qu’une véritable olive noire est une olive verte qui a mûri naturellement sur l'arbre. Son aspect est légèrement fripé et son goût plus prononcé, aux notes tanniques. Mais cette maturation prend du temps et les fruits n'arrivent pas tous à maturité au même moment, rendant la récolte plus longue et plus coûteuse. La Chambre de consommation du Grand Est et d'Alsace rappelle que certains industriels préfèrent donc récolter toutes les olives lorsqu'elles sont encore vertes. Elles sont ensuite plongées dans des bains de soude puis de saumure afin d'éliminer leur amertume et de les attendrir. Comment les olives deviennent noires La dernière étape consiste à immerger les olives dans une solution de gluconate ferreux. « Un sel à base de fer qui crée une réaction d'oxydation qui les colore en noir », explique Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l'université Paris-Saclay, cité par 60 Millions de consommateurs. Le magazine indique également que les olives dénoyautées le sont souvent pour faciliter la pénétration de cette solution dans leur chair. Quant à la mention « olives confites », elle signifie simplement que les olives ont mariné dans un liquide, qui peut être, justement, un bain de gluconate ferreux. « On leurre le consommateur » Selon la Chambre de consommation du Grand Est et d'Alsace, il est difficile pour les consommateurs d'identifier ce procédé sur les étiquettes. Le gluconate ferreux n'étant pas considéré comme un colorant, il apparaît sous la dénomination de stabilisant E579. « On leurre le consommateur en lui faisant croire qu'il consomme une olive ayant une certaine maturité et un certain goût », résume Raphaël Haumont. L'analyse d'UFC-Que Choisir précise que le gluconate ferreux est uniquement autorisé pour les olives, où il agit comme agent de rétention de la couleur. Une dose journalière admissible de 0,8 mg par kilogramme de poids corporel a été fixée afin d'éviter une consommation excessive de fer sur le long terme. L'association souligne toutefois que « la consommation du E579 en lui-même est jugée sûre », même si un apport élevé et durable en fer pourrait favoriser certaines maladies cardiaques.