Технолог пищевых продуктов объясняет, почему при приготовлении рыбы особое внимание нужно уделять именно филе антрекот

Anisakis en el pescado: el punto de la pieza donde la cocción resulta especialmente importante El anisakis se ha ganado un lugar entre los temores más habituales de quienes comen pescado, sobre todo cuando se consume crudo o poco hecho. El tecnólogo de alimentos Santiago González centra su mensaje en conocer bien el riesgo y aplicar unas pocas medidas clave en la cocina. Su enfoque es claro: no se trata de dejar de comer pescado, sino de saber cómo manejarlo, qué partes requieren más atención y qué pasos de congelación y cocinado ayudan a reducir al mínimo las posibilidades de infección. - ¿Quién es Santiago González y por qué advierte sobre el anisakis? - ¿Qué es el anisakis y qué riesgo tiene para la salud? - ¿Qué papel tienen alergias y preparaciones como los boquerones en vinagre? - ¿Qué consejos da Santiago González para evitar el anisakis en el pescado? ¿Quién es Santiago González y por qué advierte sobre el anisakis? El tecnólogo de alimentos Santiago González se ha posicionado como una voz de referencia a la hora de explicar al consumidor qué riesgos reales existen en productos tan habituales como el pescado. Su mensaje sobre el anisakis no busca alarmar, sino aportar pautas concretas que cualquiera pueda aplicar en su cocina. González recuerda que todos los peces marinos pueden contener anisakis, aunque el nivel de riesgo no sea el mismo en todas las especies. Al mismo tiempo, aclara que los peces de piscifactoría no comparten este problema en la misma medida porque su alimentación está controlada, y subraya que en los peces de agua dulce este parásito no está presente. ¿Qué es el anisakis y qué riesgo tiene para la salud? El anisakis se presenta como uno de los principales riesgos vinculados al consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado. Este parásito puede estar en el interior del pescado marino y, cuando el alimento no se trata de forma adecuada, puede llegar al plato del consumidor. El experto explica que comer pescado con anisakis no siempre desencadena problemas: en muchas ocasiones no ocurre nada. Sin embargo, también describe escenarios menos benignos en los que el parásito llega a penetrar en la pared intestinal y ocasionar síntomas como náuseas, vómitos y dolor abdominal, lo que obliga a tomarse muy en serio la prevención. ¿Qué papel tienen alergias y preparaciones como los boquerones en vinagre? Más allá de los problemas digestivos, González señala un cuadro menos habitual pero de mayor gravedad: una posible reacción alérgica en personas ya sensibilizadas al anisakis. En estos casos, la exposición al parásito a través del pescado puede tener consecuencias mucho más serias, por lo que la prudencia debe ser máxima. Como ejemplo práctico, el tecnólogo cita los boquerones en vinagre, una preparación muy popular y, al mismo tiempo, una de las más relacionadas con la presencia de anisakis en España cuando no se toman las precauciones adecuadas. Ese plato tradicional se convierte así en una especie de recordatorio de hasta qué punto la correcta conservación y tratamiento del pescado marcan la diferencia. ¿Qué consejos da Santiago González para evitar el anisakis en el pescado? El mensaje de González se resume en varias pautas sencillas. Para empezar, recomienda congelar el pescado al menos 48 horas si se va a consumir crudo, de modo que se reduzca al máximo el riesgo asociado al parásito. Después, insiste en la importancia de cocinarlo correctamente, poniendo especial cuidado en una parte muy concreta de la pieza. “Para eliminar el anisakis hay que cocinar el pescado en la zona de la ventresca”, recalca el tecnólogo, subrayando que en esa área resulta especialmente importante aplicar suficiente calor. Además, aconseja adquirir el pescado bien eviscerado y extremar la atención cuando se preparan elaboraciones como el sushi. Su mensaje final es claro: no se busca apartar el pescado de la dieta, sino consumirlo de forma segura, con unas medidas básicas de conservación, congelación y cocinado que están al alcance de cualquier cocina doméstica. Anisakis, pescado y ventresca se convierten así en un triángulo clave para entender por qué la seguridad alimentaria depende tanto de cómo tratamos el producto como de lo que decidimos hacer con él antes de llevarlo a la mesa.