Мексиканский шеф Роберто Солис: от самоучки до звезды мирового уровня

Roberto Solís現在在墨西哥是一個高知名度的主廚，但是他的掘起之路和別的名廚絶對不同：別人是先去學藝再開餐廳，而他是先開了餐廳再去學藝的（可惡，這樣也可以）。他在2003年時在《梅里達》Merida和人合伙開了Nectar之前並沒有受過正規的廚師訓練，甚至完全沒有廚師的經驗。在開了Nectar之後據說他在沒人引荐的情況下自己出現在倫敦附近的The Fat Duck投到名廚Heston Blumenthal的門下請求收他為學徒，然後就開始了他從一個業餘廚師華麗變身為職業廚師的自學之路。他之後一路當過學徒的餐廳都是全世界數一數二的餐廳：包括了René Redzepi在哥本哈根的Noma， Thomas Keller在紐約的Per Se，成澤由浩Yoshihiro Narisawa在東京的Les Créations de Narisawa。在這些餐廳之中除了Les Créations de Narisawa是米其林二星餐廳之外其餘的通通都是米其林三星餐廳，他這條自學之路的資歷可謂顯赫。對這些名餐廳來說Roberto Solís應該也是個怪咖，因為在每年如過江之鯽的學徒裡Roberto Solís大概是少數已經開了餐廳之後才來拜師學藝的學徒吧！ 他在回到《梅里達》之後和他原來的合伙人分道揚鑣，在2013年時自己出來開了2.0版的Nectar。脫胎換骨之後的Nectar以「新猶加敦美食」的菜單重新面世，以他從世界各大名餐廳帶回來的經驗在Nectar裡重新闡釋《猶加敦半島》Yucatan Peninsula的傳統美食。《猶加敦半島》在西班牙的殖民勢力進入之前是《馬雅文明》Maya Civilization的所在，有著自己獨特的餐飲文化。Roberto Solís將《猶加敦半島》的傳統滋味以現代的手法重新演繹介紹給世人，以當代的烹飪技巧拿在地的食材借師傳統重新講述《猶加敦半島》上的這個精彩美食故事。新版的Nectar頗為成功，也讓Roberto Solís往往被視為是當代「新猶加敦美食」的前趨。他在2020年時又開了僅有16個座位的Huniik，作更高檔的菜色。Huniik在往後也不負眾望地擠進了世界50大餐廳的名單裡，更加鞏固了他的「新猶加敦美食」領頭羊地位，這也算是對Roberto Solís這個自學出師的廚師長期對在地餐飲文化的熱忱最高的肯定吧。 餐廳的外觀。 裡面的樣子，前面有座吧台。 開放式的廚房在後面。 餐廳的空間比我像想中小了些。 但是感覺上也比我想像中溫馨很多。 今天喝的：前面是MEZCALITA NECTAR (Sour orange, 400 Conejos mezcal, basil and worm salt.)：酸橙、400 Conejos 梅斯卡爾酒、羅勒和蟲鹽調的瑪格麗特。後面是GIN YUCATÁN (Gin, chaya, tonic water, pink perpper, orange and lime wedges.)：琴酒、樹菠菜、奎寧水、粉紅胡椒、柳橙和青檸作成的調酒。 送的薄片，黑色的薄片是以玉米去作的，黃色的薄片是以焦糖洋蔥去作的，兩樣都很有創意。 前菜BLACK ONIONS (Recado Negro tempura, xcatic mayonnaise)：Recado Negro洋蔥天婦羅、xcatic辣椒美乃滋。這是半份的份量，這裡的服務生很親切，她看我們今晚想試的菜很多就主動提議只上半份。 這道菜是它們的鎮店名菜，打從餐廳一開始就在菜單上了。Recado Negro是馬雅人一種黑色的醬料，以燒焦的玉米餅，燒焦的洋蔥，辣椒，和各式的香料去搗成。在馬雅人很多的傳統菜裡都會看到它，像是出名的黑餡火雞Relleno Negro之所以連湯都是黑色的就是因為裡面有Recado Negro。Roberto Solís在這裡更上一層樓，拿著Recado Negro來裏洋蔥去炸成天婦羅。Recado Negro裡面本來就有燒焦的洋蔥，他在這裡又拿洋蔥來炸成天婦羅以相呼應，非常有意思。這道不但口感特殊，味道好，而且在視覺上的黑色也相當吸睛。吃的時候搭配著以《猶加敦半島》Yucatan Peninsula特產的xcatic辣椒調的美乃滋作為沾醬。 前菜PORK BELLY (Grilled pinnaple, xcatic and green tomato salad, avocado cream, cilantro criollo, homemade tortillas)：脆皮豬肉、烤鳳梨、酸辣番茄沙拉、酪梨奶油、香菜醬。這道只是前菜耶，份量也太足，難怪服務生會自動建議炸洋蔥天婦羅只上半份。 這道菜在吃的時候用自製玉米餅包起來吃。 可以加在玉米餅裡一起吃的辣椒。我來《梅里達》數天之後已經學乖了，這裡的辣椒要慎用。墨西哥人本來就很能吃辣，但是我發覺《猶加敦半島》的人吃辣的級數比起墨西哥其它地方更恐怖，小小的辣椒都能辣到讓你噴火。我本來已經算是很能吃辣的人了，但是感覺這裡的辣椒連哥都駕馭不了啊啊啊。 主菜來之前又追加了一杯調酒（羞），這杯喝的是MARGARITA NECTAR (Lime juice, natural syrup, Grand Marnier, cognac and Platino tequila.)：以青檸汁、糖漿、君度橙酒、干邑和龍舌蘭調的瑪格麗特。 隨著主菜上的麵包。吃到這裡你應該已經看出來Roberto Solís的菜色走山本耀司的路線，主調是黑色，連麵包都是黑色的，不過這也呼應到很多馬雅菜色裡因為Recado Negro醬料的原因會呈黑色。 主菜BEEF FILLET & MOLE (Brown butter and fingerling potato puree.)：煎牛排和mole醬，焦化奶油和馬鈴薯泥。這道菜並不在菜單上，而是今天的主廚特餐，我一聽到有mole醬就完全破防。mole醬是墨西哥菜的精髓，而且各個區域各個家庭用的原料，作法都不同，相當有意思。這個mole醬以墨西哥特有的水果黑柿（巧克力布丁果）Black Sapote作成。我這趟來墨西哥有一次在另一家餐廳裡和主廚一起試吃在地水果時第一次吃到這種黑柿，我還在跟那個主廚笑說如果拿這個水果來打成醬料的話應該會很精彩，沒想到在這裡就碰上了以黑柿作成的mole醬！ 主菜VENISON & CORN (Venison fillet, roasted corn and venison glace sauce, plantain grilled in burnt honey, macadamia nut puree.)：鹿肉、烤玉米和鹿肉汁、焦糖蜂蜜烤芭蕉、火山豆泥。《猶加敦半島》的人蠻喜歡吃鹿肉的，我這次來吃了不只一回的鹿肉。 這道菜作得是很美，只是我一向弄不清楚為什麼很多主廚喜歡把菜通通擺在盤子的一個角落，那我到底要拿盤子的其它部份作什麼（翻白眼）。服務生有在交待盤子上的花都可以吃，但是我對吃右邊那朵九重葛的苞片好像有點心裡障礙（笑）。 甜點MANJAR BLANCO (Coconut textures, torta de cielo, rosemary)：本來已經吃得蠻飽的了，但是受不了服務生的鼓吹又叫了一道甜點來分食（哥這個人的耳根子很軟）。Manjar Blanco指的是一種以牛奶和糖去煮出來的牛奶焦糖醬甜點，有點像Dulce de Leche。這道甜點在玩那個梗，以椰汁冰淇淋，椰汁軟糖，椰汁軟泡芙，和《猶加敦半島》一種叫作torta de cielo的杏仁海棉蛋糕來組成不同的味覺和口感。沿續了他一貫的黑色風格，上面撒的是烤過的迷迭香磨成的粉，非常有意思的一道甜點。 ＊＊不論是要轉方向盤還是要轉大人，用耐心等來的酒會更陳年＊＊ 地址：Av. Andrés García Lavín 334, San Antonio Cucul, 97116 Mérida, Yuc., Mexico 下一則： 墨西哥《猶加敦州》【梅里達】-夢回蒙特霍街Paseo de Montejo綠金年代的絕代風華3 祖國紀念碑Homeland Monument