Шеф-повар Ауди Шмаи создал новый израильский рецепт, сохраняя связь с традициями сирийской кухни своей бабушки

אודי שמאי הוא בן לאם פולנייה ולאב דמשקאי. בילדותו גדל ברמת גן, בבניין שבאחת מקומותיו גרה סבתו רחל הדמשקאית. בכלל, כל הבניין היה מעין חמולה משפחתית אחת. כילד נהג לבקר הרבה אצל סבתו, ואף העז להיכנס למטבח שלה. הוא מספר שהייתה אישה דומיננטית מאוד, ששלטה בכל ביד רמה ובמטבח הייתה בשלנית מעולה. היא אפשרה לו לעזור לה, אבל ממש לא נתנה לו לזוז ימינה או שמאלה עם הבישול. הסמבוסקים חייבים להיות באותו גודל, וכך גם כל השאר. יש דרך אחת שבה עושים דברים, וזו הדרך שלה. עם השנים הבין אודי שאחד הדברים הקרובים ביותר ללבו הוא המטבח, ועוד יותר מכך המטבח הסורי. כך הוא משמר גם את הקשר עם סבתא רחל עליה השלום. במטבח הוא נוהג "לדבר איתה": מראה לה שיטות חדשות, מספר לה על שינויים שהוא עושה במנות ואומר לה "סבתא, את רואה? אפשר גם ככה". לפני כמה שנים הגיע אודי אליי לסדנה כדי ללמוד להכין קיבה נבלוסיה. הוא השתאה לראות איך אני מלמדת ומשתפת מתכונים מסורתיים, ממש נחרד. "איך את מגלה?" שאל. אמרתי לו שבשבילי זה אושר גדול להפיץ את טעמי הילדות שלי, לאפשר לעוד אנשים להכין אותם, לטעום ואולי להיזכר לרגע בילדותם. אז סיפר לי שיש לו מתכון מעולה, שהוא קצת שינה, אבל אין סיכוי שיגלה אותו לעולם. באותו רגע ידעתי שזה יקרה. שזה רק עניין של זמן. מעת לעת היינו מתייעצים על מתכון כזה או אחר, ואני תמיד הצעתי שניפגש ושכבר יגלה לי את המתכון הסודי. כמו בחיים, הכול עובר ודברים משתנים, ולשמחתי עם הזמן הגיע אודי לתובנה שמתכון הוא אהבה והזמין אותי לביתו. כלל לא ידעתי במה מדובר. אולי זו תהיה נפילה, חשבתי, אבל הייתה לי תחושה שיש כאן געגוע, חיבור חזק למטבח הסורי ויד שמבינה עניין. אודי הוא יזם ואיש עסקים שדוגל בחדשנות, ונראה שהעז לתת לעצמו דרור גם במקום הכי קשוח, המטבח של סבתו. וטוב שכך. אודי לקח את התדבילה המסורתית והפך אותה לתבשיל ישראלי עם פתיתים. גם את הבהרט הרגיל שינה – הוא הרכיב תערובת תבלינים שמדויקת לו, ואיתה הוא מתבל. המנה השנייה, כך אמר, חייבת לבוא יחד איתה, סלט העלים המסורתי של סבתא רחל, מתכון סורי עתיק שלא נוגעים בו. מדהים איך שתי המנות האלה, כל כך פשוטות וטעימות, משתלבות יחד נפלא. מנה של אודי ומנה של סבתא רחל. באחת הוא שינה, חידש ונתן את הפרשנות שלו; בשנייה לא נגע. ממש התרגשתי לטעום אותן יחד. חשבתי על אודי במטבח שלו ועל סבתא רחל, שאמנם כבר איננה אבל כנראה עדיין עומדת שם לידו. והוא ממשיך לדבר איתה. "סבתא, את רואה? אפשר גם ככה". מתכון חדש זה אהבה.